Zvěřina

Kosti dáme do hrnce, zalijeme 3 l studené vody a vínem. Uvedeme k varu, přidáme pokrájenou zeleninu a koření, osolíme a opepříme. Vaříme na mírném plameni 3 hodiny. Během varu odstraňujeme tuk, je-li potřeba přiléváme vodu. Z hotového vývaru vyjmeme kosti a zeleninu. Vývar je vhodný do zvěřinových omáček a k podlévání masa.

Srnčí plec vykostíme, odblaníme a nakrájíme na větší kousky, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, celer očistíme, jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a spolu s celerem nastrouháme nahrubo. V hrnci rozpálíme polovinu oleje, přidáme dvě třetiny cibule, osmahneme, přidáme maso, kosti z vykošťování, orestujeme. Osolíme, opepříme, zasypeme mletou paprikou, okořeníme kmínem, jalovcem, bobkovým listem, rajčatovým protlakem, podlijeme troškou vody a dusíme téměř do měkka. Mezitím si vedle v pánvi rozpálíme zbytek oleje, přisypeme celer s jablky a osmahneme. Přilijeme do guláše, dolijeme vodu, zahustíme jíškou a dodusíme. Před podáváním vyndáme celé koření, kosti a podáváme s vařeným bramborem. Porce guláše posypeme zbytkem cibule.

Polovinu množství slaniny rozkrájíme na menší klínky a prošpikujeme jimi srnčí kýtu. Opepříme ji a osolíme a protáhneme kýtou ještě snítky čerstvého tymiánu a rozmarýnu. Ve větším kastrolu rozehřejeme sádlo a vhodíme na něj druhou polovinu slaniny, kterou jsme předtím nakrájeli nadrobno. Nasekáme na menší kousky cibuli a vhodíme ji na sádlo. Počkáme, dokud cibule nezesklovatí. Pak k ní přidáme ještě prolisovaný česnek. Jakmile se v pokrmu česnek rozvoní, vložíme do kastrolu ještě dvě lžíce paprikového protlaku, mletou sladkou papriku a vše zalijeme zvěřinovým vývarem. Počkáme, dokud směs nezačne vřít. Pak přidáme ještě rozmarýn a tymián. Srnčí kýtu zprudka osmažíme po všech stranách na troše sádla a pak přidáme do vzniklé směsi. Přikryjeme maso poklicí a dusíme ho na mírném ohni dokud nezměkne, tedy až 90 minut. Ćas od času směs promícháme a maso obrátíme. Když se maso dusí, připravíme kachní játra a pokrájíme je asi na půl centimetru silné plátky. Vložíme na pánev na zbytek sádla a prudce je na něm orestujeme. Přidáme k nim zelené fazolky, ale neopékáme je, jenom počkáme, dokud se neprohřejí. Pak přidáme i na plátky pokrájené žampiony a také necháme prohřát. Osolíme. Ze směsi vyndáme hotové měkké maso. Opečená játra a prohřáté žampiony a fazolky vložíme do omáčky. Tu zalijeme zakysanou smetanou a opepříme. Srnčí kýtu rozporcujeme na plátky. Zalijeme omáčkou s játry, fazolkami a žampiony. Připravíme šťouchané brambory. Brambory uvaříme v osolené vodě, přidáme k nim cibulku, kterou jsme předtím osmahli dozlatova a vše prohřejeme. Nakonec brambory prošťoucháme a dolijeme tuk ze smažení cibulky. Podáváme jako přílohu k srnčí kýtě.

V misce smícháme na marinádu prolisovaný česnek, drcený pepř, tymián, dijonskou hořčici a olej. Jelení hřbet vykostíme, nakrájíme na silné plátky, zlehka naklepeme, zalijeme marinádou a pod fólií necháme přes noc marinovat. Marinované steaky dáme na gril a z obou stran grilujeme. Před podáváním osolíme.

Vepřový bůček, maso z černé zvěře (kančí kýta) a vepřová játra omyjeme a vše pokrájíme na malé kousky a dáme do mísy. Přidáme pokrájené kousky slaniny, pepř, bobkový list, paštikové koření, očištěný a pokrájený celer s mrkví, pokrájenou cibuli, sůl a portské víno. Dobře směs promícháme a odložíme maso v marinádě do chladničky na několik hodin. Z marinovaného masa odstraníme bobkový list a vše 2x přemeleme na masovém strojku. Nádobu na paštiku vyložíme tenkými plátky slaniny a naplníme ji masovou směsí, zakryjeme plátky slaniny. Nádobu dobře uzavřeme, vložíme do pekáče s vařící vodou a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme 1 hodinu při 190°C. Vychladlou paštiku dáme do chladničky minimálně na 10 hodin, pak paštiku vyklopíme a nakrájíme na plátky. Podáváme s brusinkami a hlávkovým salátem.

Srnčí a vepřovou plec nakrájíme a umeleme, přimícháme jemně nakrájený pórek, vejce, sůl a pepř, dobře promícháme. Hmotu natřeme na usmažené palačinky, zavineme, obalíme v trojobalu a smažíme na rozpáleném oleji dorůžova. Palačinkové těsto připravíme rozmícháním vejce v mléce, přidáme sůl a postupně zašleháváme mouku. Na malém množství oleje smažíme bledé palačinky.

Bažanta dobře očistíme, omyjeme, rozčtvrtíme. Čtvrtky osolíme, vložíme na pekáč, zalijeme rozpuštěným sádlem, přidáme na větší kusy nakrájenou oloupanou kořenovou zeleninu a překrojenou neloupanou cibuli, přidáme celý pepř a vše necháme v troubě přibližně hodinu a půl opékat dozlatova. Pak přelijeme 1,5 litru studené vody, necháme krátce povařit, přendáme do hrnce a vše na mírném ohni vaříme ještě 2 hodiny. Ke konci vaření dáme do polévky uvařit umyté žampiony, které po 10 minutách vyjmeme a použijeme při přípravě noků. Mléko s jednou lžičkou soli přivedeme do varu, postupně přisypáváme mouku, kterou vmícháme vařečkou. Ještě dvě minuty na plotně vypracováváme v hladké těsto. Pak jedno po druhém vmícháváme vejce. Uvařené žampiony, které jsme vyjmuli z polévky, nakrájíme nadrobno a zamícháme do těsta. Ve větším kastrolu přivedeme k varu 2 l vody se lžičkou soli, lžící rychle zaváříme noky, vodu znova přivedeme k varu, Přiklopíme a stáhneme plamen na minimum. Noky necháme ve vodě 6 minut „táhnout“, pak je scedíme, omastíme máslem a uchováme v teple. Hotovou polévku přecedíme, z masa vybereme kůži a kosti, čisté maso a kořenovou zeleninu nakrájíme a vrátíme do vývaru. Polévku, je-li třeba, ještě krátce zahřejeme, vložíme noky a podáváme.

Odblaněné kančí přední maso nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, slaninu na nudličky, kůrku tvrdšího chleba nastrouháme. Do rendlíku nalijeme červené víno, okořeníme jalovcem, tymiánem, oreganem, kmínem, celým pepřem a necháme projít varem. Víno odstavíme a necháme zatím stranou. V hrnci rozškvaříme slaninu, přisypeme cibuli, osmahneme, přidáme maso, osolíme, opepříme, podusíme ve vlastní šťávě až do vysmahnutí na tuk. Posypeme mletou sladkou a pálivou paprikou, necháme rozpustit v tuku, podlijeme kořeněným vínem a dusíme téměř doměkka. Občas podléváme vínem, až víno spotřebujeme, podléváme vývarem. Guláš zahustíme strouhanou chlebovou kůrkou, ovoníme majoránkou a dodusíme. Guláš podáváme s vařeným bramborem.

Očištěného a vykuchaného zajíce naporcujeme, vložíme do mísy, přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu, zalijeme vínem, přidáme bobkový list, tymián a necháme marinovat přes noc. Cibuli pokrájíme nadrobno, švestky vypeckujeme a nakrájíme na malé kousky, vepřový bůček rozkrájíme na kostičky, kaštany rozpůlíme, vložíme na chvilku pod gril a poté oloupeme. V hrnci rozehřejeme olej, porce zajíce osolíme, opepříme, posypeme moukou, vložíme do hrnce a osmahneme ze všech stran. Přilijeme scezenou marinádu, zakápneme brandy, přidáme cibuli, švestky, kaštany, bůček, podle potřeby vodu, dusíme do měkka.

Vykostěné maso z bažanta nakrájíme na nudličky, červenou papriku zbavíme jádřinců a lusky nakrájíme na proužky. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme maso, zprudka osmahneme, přidáme oříšky, papriku, osolíme, opepříme, zmírníme oheň a zvolna restujeme doměkka. Masovou směs upravíme na talíře a jako přílohu volíme hranolky s tatarskou omáčkou.