Zvěřina

Vykuchaného bažanta necháme několik dní v chladu uležet. Po 2-3 dnech bažanta nasucho oškubeme, opálíme chmýří, očistíme a důkladně omyjeme. Odřízneme hlavu, bažanta osolíme zevnitř i z venku, posypeme čerstvě pomletým bílým pepřem a obalíme ho do dlouhých plátků slanin, které zachytíme silnější nití. Bažanta dáme na pekáč, podlijeme horkou vodou, přiložíme bobkové listy a dáme do předehřáté trouby na 200°C. Bažanta pečeme přibližně 80-90 minut, průběžně ho poléváme výpekem. Když je bažant téměř upečený, odstraníme z něj nitě, slaninu, bažanta potřeme medem a dopečeme dozlatova. Upečeného bažanta rozporcujeme, dáme na talíře, ozdobíme opečenými plátky slaniny, kopečkem brusinkového džemu a servírujeme s dušenou rýží, kterou polijeme výpekem.

Připravíme marinádu. Smícháme ocet, víno, hořčici, olej, sůl, pepř a mleté koření. Srnčí maso nakrájíme na malé kousky, přelijeme marinádou a necháme odpočinout 10-15min. Řepu necháme okapat na sítě a nakrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Obě přísady přidáme k masu cca 5min před dopečením. Pokrm podáváme horký s divokou rýží.

Omyté listy vinné révy drobně pokrájíme. Chemicky neošetřený citron omyjeme, osušíme a nastrouháme. Koroptví prsa omyjeme, osušíme, pokrájíme na nudličky, které v hrnci orestujeme na olivovém oleji dozlatova. Maso ochutíme solí, bílým pepřem, 1 lžičkou citronové kůry, prolisovaným česnekem, promícháme a zalijeme 0.5 dl červeného vína a 0.5 dl vínového bujonu. Přidáme pokrájené listy z vinné révy a polévku pomalu vaříme 10 minut. Nakonec dochutíme 1 špetkou nového koření, 1/2 lžičkou citronového pepře, mletého kardamomu a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Kostru bažanta a vnitřnosti omyjeme, osušíme, smažíme v oleji dozlatova asi 4 minuty. Kořenovou zeleninu omyjeme, očistíme, nakrájíme na kousky a přidáme do hrnce. Smažíme asi 1 minutu, potom přilijeme 1 l vody, přivedeme k varu. Polévku osolíme a přidáme rozmačkané jalovčinky. Vše pod pokličkou vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Slaninu nadrobno nakrájíme a osmažíme v druhém srnci. Zaprášíme moukou a opražíme dozlatova. Vývar přecedíme, smícháme dohladka s jíškou, necháme přejít varem. Přidáme okapané lišky a polévku opepříme. Vše asi 5 minut povaříme, pak ochutíme portským vínem. Smetanu ušleháme do polotuha. Polévku nalijeme na talíře a ozdobíme smetanou a petrželkou.

Křepelky osolíme, opepříme a pomažeme máslem. Cibuli nakrájíme nadrobno, karotku na kolečka, lociku na tenké proužky. V pekáčku rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, karotku, ochutíme tymiánem, petrželkou, prolisovaným česnekem, krátce orestujeme, zaprášíme moukou a přiložíme křepelky. Za občasného podlévání vodou pečeme asi 30 minut. Upečené křepelky vyndáme, do šťávy v pekáčku nasypeme lociku, vrátíme do trouby a dusíme ještě 10 až 15 minut. Křepelky rozdělíme na talíře, doplníme dušenou locikou a dušenou rýží.

Koroptve osolíme, opepříme, potřeme olejem a obložíme slaninou, převážeme nití. Dáme péct na 20 minut při 220 °C. Kapustu rozebereme na listy, vykrojíme dřevnaté části a necháme spařit ve vroucí vodě. Poté polovinu kapusty nakrájíme na proužky a ty orestujeme na rozpáleném sádle. Přidáme pokrájenou mrkev a cibuli. Restujeme 10 minut, osolíme a opepříme. Přidáme jalovec, vývar a zakryté dusíme 20 minut. Zapékací formu vytřeme máslem, vyložíme listy kapusty, na ty dáme zeleninovou směs a na závěr koroptve. Zalijeme šťávou z pánve. Pečeme ve vodní lázni při 190 °C 60 minut.

Nachystáme si 4 koroptve připravené k pečení, dovnitř každé vložíme 1/4 citronu, 2 lístky čerstvé nebo 1 špetku sušené šalvěje. Osolíme, opepříme, obalíme 2 plátky sušené slaniny se 2 lístky šalvěje nebo 1 špetkou sušené šalvěje; po vložení do pekáče pokapeme olivovým olejem. Nezakryté pečeme 30-35 minut, troubu předehřejeme na 220°C, v průběhu pečení 1x nebo 2x podlijeme. Měkké upečené koroptve udržujeme v teple v jiné nádobě. Vypečenou šťávu použijeme na omáčku; přelijeme ji do kastrůlku, přilijeme drůbeží vývar, červené nebo bílé víno a 7 minut rychle vaříme, omáčka se svaří na polovinu, stále mícháme. Potom přidáme 1 lžičku rosolu z červeného rybízu, vaříme 2-3 minuty, přimícháme zbylý rosol, balzamikový ocet a dochutíme. Stáhneme z plamene a postupně vmícháme studené máslo, aby se rozpustilo. Koroptve podáváme s omáčkou ozdobené lístky šalvěje.

Ze srnčího plecka ořežeme všechny blány, maso omyjeme a nakrájíme na kostky, cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, očištěnou mrkev, petržel a celer nastrouháme nahrubo, čerstvé houby rozkrájíme na plátky, nakládané houbičky scedíme, propláchneme vodou a krájíme také na plátky. Cibuli i kořenovou zeleninu osmažíme v hrnci na másle, zasypeme mletou paprikou, necháme rozpustit, podlijeme troškou vody, přisypeme maso, houby, trochu osolíme, opepříme, okořeníme novým kořením, bobkovým listem, tymiánem a dusíme do měkka. Přilijeme vodu, vhodíme do guláše kostku Masoxu, zahustíme jíškou a dodusíme. Podáváme s čerstvým chlebem.

Z masa odřežeme všechny šlachy a blány, maso nakrájíme na kostky, slaninu bez kůže na drobné kostičky, cibuli nadrobno nasekáme, česnek prolisujeme, citronovou kůru nastrouháme najemno. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme cibuli, zasypeme mletou paprikou, krátce osmahneme, okmínujeme, přidáme maso, podusíme ve vlastní šťávě, osolíme, opepříme. Jakmile se šťáva vysmahne na tuk, zaprášíme moukou, smícháme s tukem, podlijeme vodou, přihodíme kostku masoxu, ochutíme česnekem, citronovou kůrou, podlijeme trochou vody a dusíme doměkka. Hustotu guláše regulujeme vodou, nakonec ovoníme majoránkou. Vedle v pánvi rozškvaříme slaninu a nalijeme do hrnce. Provaříme a odstavíme. Podáváme s čerstvým chlebem.

Očištěné maso prošpikujeme proužky slaniny a česneku, osolíme a potřeme prolisovaným česnekem. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli a maso opečeme ze všech stran. Podlijeme vývarem, okořeníme a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu zahustíme moukou, provaříme a dochutíme.