Zvěřina

Bažantí prsa omyjeme, osušíme a pokrájíme na tenké plátky. Jarní cibuli očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěné zelené fazolové lusky překrojíme napůl. Omyjeme libeček, petrželku kudrnku a čerstvý hrášek. Oloupaný česnek pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozpálíme máslo s olejem a plátky masa krátce, ale prudce orestujeme. Vyjmeme je a odložíme na talíř, plátky osolíme a opepříme. Do výpeku vložíme cibuli s česnekem, promícháme a pod pokličkou dusíme přibližně 2-3 minuty, maso vrátíme do hrnce, přilijeme 8 dl zvěřinového vývaru s 2 dl bílého vína a pomalu polévku přivedeme k varu. Přidáme do ní fazolové lusky, drobně pokrájené lístky libečku, bobkový list, špetku muškátového oříšku a vaříme dalších 5 minut. Nakonec přidáme hrášek, který vaříme ještě 3 - 4 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem, sušeným česnekem, drobně pokrájenou petrželkou a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaný česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Cibuli nakrájíme na tenké kroužky. Maso omyjeme, vložíme do mísy, přidáme cibuli, zeleninu, bobkový list, 1 snítku tymiánu a rozmarýnu a vše zalijeme červeným vínem a octovou esencí. Marinujeme 2-3 dny a maso často obracíme. Kýtu vyjmeme, osušíme a po všech stranách opečeme na přepuštěném másle. Osolíme a opepříme. Marinádu procedíme. Maso dusíme 2 1/2-3 hodiny a přitom podle potřeby přiléváme marinádu a asi 125 ml horké vody. Hotové maso vyjmeme a zabalíme do alobalu. Šťávu povaříme, přidáme šťávu a kůru z pomeranče, pomerančovou marmeládu a smetanu a ještě chvíli vaříme. Zahustíme instantní jíškou. Hotovou omáčku posypeme zbývajícími lístky tymiánu. Chutná s růžičkovou kapustou a glazovanými kaštany.

Maso opláchneme a necháme oschnout. Špek nakrájíme na drobné kostičky, osmažíme na větší pánvi, vyjmeme a odložíme. Maso následně prudce osmažíme v tuku ze špeku. Cibuli zbavíme slupek, nakrájíme na kolečka, přidáme je k masu a necháme smažit 1 minutu. Následně zalijeme vývarem a podusíme na mírném ohni zhruba 1 hodinu. Zatímco se dusí maso, opláchneme majoránku, necháme ji oschnout, několik lístků odložíme a zbytek nasekáme nadrobno. Houby pečlivě očistíme a osmahneme na přepuštěném másle. Vše poté společně se špekem zamícháme do guláše. Mouku zamícháme s trochou vody a zahustíme guláš. Guláš důkladně vaříme 5 minut, občas zamícháme, podle chuti osolíme a opepříme. Přilijeme zakysanou smetanu a calvados a pečlivě zamícháme. Nalijeme do talířů, ozdobíme majoránkou a podáváme.

Steaky osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném oleji. Poté je odebereme z pánve a udržujeme teplé. Vypečenou šťávu dolijeme vínem, přidáme vývar, smetanu a citronovou šťávu. Dochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti. Maso pak zalijeme vytvořenou štávou a podáváme s vařeným či americkým bramborem.

Maso z mladšího muflona nakrájíme na menší kousky, cibuli nadrobno, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a nastrouháme nahrubo. V hrnci na másle zpěníme cibuli, přisypeme kořenovou zeleninu, krátce osmahneme, přidáme maso, orestujeme a jakmile pustí šťávu, osolíme, opepříme, okořeníme novým kořením, bobkovým listem, tymiánem a podusíme ve vlastní šťávě do vysmahnutí na tuk. Nyní posypeme hladkou moukou, spojíme s tukem, podlijeme vývarem z kostí a dusíme doměkka. Krátce před koncem dušení přilijeme nakládané houby i s nálevem, provaříme a odstavíme. Před podáváním vyndáme celé koření, rozdělíme na talíře a doplníme čerstvým chlebem.

Koroptve oškubeme, vykucháme, opálíme ohněm a důkladně pod studenou vodou omyjeme. Koroptve osušíme, prošpikujeme 30 g na tenké kousky nakrájené slaniny. Nakonec koroptve osolíme. Ve velké pánvi osmažíme na malé kousky nakrájenou slaninu na škvarky. Přidáme máslo, drobně nakrájenou cibuli a osmahneme dozlatova. Do pánve naskládáme koroptve, opečeme po všech stranách. Zalijeme vodou, přiklopíme pokličkou, vložíme do trouby a pečeme doměkka 25-30 minut. Po dobu pečení maso poléváme vlastní šťávou a dochutíme pepřem. Měkké maso rozkrojíme na půlky, pokládáme je na jednotlivé talíře a přelijeme je šťávou.

Jelení maso, kančí maso, kančí srdce, ledvinku a játra odblaníme, omyjeme a nakrájíme na stejně velké kousky. Nemáme-li kančí vnitřnosti, použijeme vepřové. Uzený bůček nakrájíme na menší hranolky, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, feferonku zbavíme semínek a posekáme najemno, česnek prolisujeme. V hrnci na sádle osmažíme cibuli dožluta, přisypeme hranolky bůčku, osmahneme, přidáme kančí a jelení maso, osolíme, opepříme, posypeme mletou paprikou a chvíli smažíme. Přimícháme feferonku, kmín, podlijeme troškou vody a dusíme 30 minut. Potom přidáme ledvinku, játra, srdce, ochutíme česnekem, kostkou masoxu, přilijeme vodu a dodusíme. Díky dostatečnému množství cibule a mleté papriky by měl být guláš přiměřeně hustý. Hustotu regulujeme vodou. Guláš rozdělíme na talíře a podáváme s vařenými těstovinami.

Kvíčaly omyjeme, posypeme solí, pepřem a špetkou kmínu. Žampiony nakrájíme na plátky, šunku na kostičky, sýr nastrouháme. V pánvi rozpálíme olej, přidáme lžíci másla a kvíčaly ze všech stran osmažíme. Přendáme do pekáče. V pánvi osmahneme kostičky šunky, plátky žampionů a dáme zatím stranou. Makarony uvaříme ve slané vodě podle návodu na obalu, scedíme, necháme okapat a promícháme se šunkou a žampiony. Přiložíme do pekáče k ptákům, zasypeme parmezánem, podlijeme troškou vývaru a dáme zapéct. Pečeme přibližně 20 minut, dokud sýr nezezlátne. Podáváme s rajčatovou omáčkou.

Srnčí maso odblaníme a nakrájíme na kostky, šunku na kostičky, oloupaná rajčata také na kostičky, petrželku posekáme najemno. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme kostky masa, osmahneme, podusíme ve vlastní šťávě až do vysmahnutí na tuk. Přidáme rajčata, šunku, krátce orestujeme, osolíme, opepříme, podlijeme troškou vody a dusíme doměkka. Podle potřeby podléváme vodou. Ke konci dušení zahustíme moukou rozmíchanou ve smetaně. Pokrm rozdělíme na talíře, doplníme bílým chlebem a posypeme petrželkou.

Nakrájíme najemno zeleninu a vložíme ji na dno pekáče. Kachnu rozčtvrtíme a položíme na připravenou zeleninu. Podlijeme vodou a dáme péct do vyhřáté trouby, Po upečení kachnu vyjmeme, zalijeme šťávu smetanou rozmíchanou s mlékem a troškou mouky. Povaříme, propasírujeme přes síto a dle chuti přidáme asi lžičku hořčice, šťávy z citronu, cukr a osolíme. Před podáváním ještě můžeme ochutit 3 lžícemi bílého vína. K příloze podáváme houskový knedlík a ozdobíme brusinkami.