Zvěřina

Cibuli nakrájíme nadrobno, maso nakrájíme na kostky, česnek prolisujeme, zelí scedíme a pokrájíme, papriky zbavíme semen a nakrájíme na kostky, fazole scedíme a necháme okapat. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme maso a orestujeme. Vmícháme mletou papriku, zalijeme vodou, přidáme česnek, sůl, pepř, kmín a dusíme. K poloměkkému masu přimícháme papriky, zelí, majoránku, zašleháme jíšku, je-li třeba, přilijeme vodu a guláš ještě alespoň dvacet minut za častého míchání povaříme. Na závěr vmícháme fazole a necháme je prohřát.

Srnčí maso odblaníme, očistíme, osolíme, posypeme mletým zázvorem, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, uzený bůček na kostičky. Do pekáčku vložíme máslo, vsypeme cibuli s bůčkem, přiložíme maso vcelku, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme do měkka. Podle potřeby podléváme po troškách vodou. Maso vyjmeme, nakrájíme na plátky, doplníme vařeným bramborem a přelijeme výpekem.

Maso osolíme a opepříme. Cibuli a mrkev si nakrájíme. Rozpálíme si olej, maso zprudka opečeme a přidáme cibuli s mrkví, následně zalijeme vývarem. Maso obložíme špekem, přikryjeme pokličkou a necháme dusit 1/2 hodiny. Vyjmeme maso a šťávu smícháme se smetanou, hořčicí a brusinkami.

Koroptve a čočku vložíme do hrnce, zalijeme vývarem, přidáme petrželovou nať, bobkový list, větvičku tymiánu a vaříme hodinu a půl. Maso obereme, vyndáme bobkový list, maso spolu s čočkou rozmixujeme a konzistenci upravíme vývarem. Do hotové polévky vmícháme 4 lžíce másla. Podáváme v polévkové míse s opečeným chlebem.

Křepelčí prsíčka omyjeme, osušíme a potřeme solí a pepřem. Dvě lžíce oleje smícháme s 1 lžící octa. Maso pokapeme směsí a necháme 15 minut marinovat. Listové saláty nadrobno natrháme a upravíme na 4 talíře. Cherry rajčátka omyjeme a rozpůlíme. Sójové výhonky opláchneme pod studenou vodou a necháme okapat. Mango nakrájíme na dílky. Kerblík omyjeme, otřepáním osušíme a lístky otrháme. Mango, rajčátka, výhonky a kerblík rozdělíme na salát. Na pánvi rozehřejeme máslo a maso smažíme 2-3 minuty z každé strany, pak je vyjmeme. Zbývající olej rozmícháme s vývarem a 2 lžícemi octa. Osolíme, opepříme, promícháme a dresinkem ochutíme salát. Maso nakrájíme na plátky a rozložíme na salát.

Čočku přebereme, promyjeme a den předem ji namočíme do studené vody. Druhý den čočku slijeme. Oloupanou cibuli a česnek pokrájíme na kostičky, sušené švestky omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupaný lilek pokrájíme na kostičky. V pánvi nasucho opražíme slunečnicová semínka. Opláchnutý čerstvý rozmarýn pokrájíme nadrobno. V hrnci si na rozpuštěném másle zpěníme cibuli, přidáme k ní čočku, lilek a švestky. Promícháme a dusíme pod pokličkou 5-7 minut. Pak přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, dochutíme mletým barevným pepřem, solí a pomalu vaříme 15 minut. Když je čočka měkká, zamícháme do polévky rozmarýn. Do talířů dáme po 1 lžíci slunečnicová semínka, zalijeme polévkou a podáváme. K této čočkové polévce podáváme opečený chléb (v toustovači), který potřeme česnekovým máslem. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Maso vykostíme a nakrájíme na nudličky, cibuli nasekáme nadrobno, očištěnou mrkev nahrubo nastrouháme, žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Cibuli zpěníme na oleji, přimícháme mrkev, maso, koření, sůl a chvíli restujeme. Poté směs podlijeme vývarem a pod poklicí dusíme. Když je maso měkké, zahustíme šťávu moukou, kterou jsme rozšlehali ve smetaně, vmícháme žampiony a provaříme.

Jelení játra odblaníme a nakrájíme na slabé plátky, cibuli nadrobno. Plátky jater posypeme kari kořením, v pánvi rozpálíme olej, přisypeme cibuli, osmahneme dorůžova, přiložíme játra a orestujeme z obou stran. Podlijeme červeným vínem a dusíme, dokud játra nezměknou a šťáva se téměř nevydusí. Nakonec játra osolíme, opepříme a okmínujeme. Játra rozdělíme na talíře, doplníme tatarskou omáčkou a podáváme.

Odblaněné srnčí maso, srnčí ledvinu a vykostěný bůček umeleme na masovém strojku, oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na kostičky, česnek prolisujeme. V pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme slaninu s cibulí, osmahneme a odstavíme. Mleté maso vložíme do mísy, osolíme, opepříme, přidáme vejce, česnek, hořčici, strouhanku, cibuli a slaninu z pánve, promícháme a vypracujeme masové těsto. Vytvarujeme šišku, vložíme do pekáčku, povrch potřeme bílkem a vložíme do vyhřáté trouby. V průběhu pečení občas podlijeme troškou vody. Sekanou nakrájíme na plátky a podáváme s chlebem.

Polovinu slaniny nakrájíme na klínky, polovinu na kostičky, jablko oloupeme, rozčtvrtíme, vykrojíme jádřinec, mrkev s petrželí nastrouháme nahrubo, celer nastrouháme zvlášť. Očištěnou a vykuchanou divokou kachnu nasolíme, vnitřek vyplníme jablkem, zašijeme, kachnu prošpikujeme klínky slaniny. Do pekáčku nasypeme kostičky slaniny, rozškvaříme, přisypeme mrkev s petrželí a polovinou celeru, na zeleniový základ položíme kachnu, zasypeme zbytkem celeru, okořeníme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a podlijeme vínem. Pekáček dáme do trouby a maso pečeme doměkka. V průběhu pečení podle potřeby podléváme vodou. Upečenou kachnu naporcujeme, porce upravíme na talíře, doplníme zeleninou z pekáčku a vařeným bramborem.