Zvěřina

Kančí žlázy velmi důkladně odblaníme, nejlépe je nejdřív nakrájíme na tenčí plátky a blánu ostrým nožíkem odřízneme. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, slaninu bez kůže nakrájíme na nudličky, česnek prolisujeme. V pánvi rozehřejeme sádlo, přisypeme slaninu s cibulí, krátce osmahneme, přiložíme plátky žláz, zmírníme oheň, jakmile se žlázy osmahnou, osolíme, opepříme a okmínujeme, posypeme mletou paprikou a přidáme česnek. Smažíme ještě asi 10 minut. Nakonec přidáme rozklepnutá vejce, ovoníme majoránkou, rychle promícháme a když vejce ztuhnou, odstavíme. Pokrm rozdělíme na talíře a podáváme s chlebem.

Čerstvé lišky očistíme a omyjeme. Větší lišky rozkrájíme. Zaječí maso (nejlépe z hřbetu) pokrájíme na nudličky, dáme je do mísy a smícháme se solí a mletým černým kořením. V hrnci na rozpuštěném másle s olejem maso za občasného promíchání podusíme (10 minut), pak k němu přidáme lišky, posypeme kmínem, promícháme a dusíme dalších 5-7 minut. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, promícháme a přivedeme k varu. Polévku dochutíme 0,5 dl rumu, špetkou chilli, solí podle chuti a pomalu vaříme 8 minut. Polévku podáváme posypanou omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Očištěnou a vykuchanou divokou husu rozčtvrtíme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme kořenovou zeleninu, celou cibuli, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením a vaříme zvolna doměkka. Husí maso obereme od kosti, vývar přecedíme, kořenovou zeleninu nakrájíme nadrobno a vrátíme do vývaru. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme houby nakrájené na plátky a osmahneme. Vývar zahustíme světlou jíškou, přilijeme smetanu, přidáme houby a povaříme. Husí maso upravíme na talíře, doplníme vařenými těstovinami a přelijeme smetanovou omáčkou.

Očištěné koroptve potřeme citronovou šťávou, osolíme a poprášíme chilli kořením. Dovnitř každé z nich vložíme lžičku másla. Každou koroptev obalíme dvěma plátky slaniny, zabalíme do alobalu a dobře uzavřeme. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 30 minut. Podáváme bez přílohy.

Omyté maso v hrnci zalijeme studenou vodou, přidáme koření, sůl, houby a cibuli a vaříme. Po dosažení varu snížíme teplotu, aby se polévka jen „převalovala“. Sušené houby rozdrobíme a necháme ve vodě půl hodiny namáčet. Poté houby osmažíme na másle, přidáme k nim na kostky nakrájené syrové brambory, hrubě ustrouhaný celer, zalijeme trochou vývaru a dusíme doměkka. Když je maso v polévce vařené, přecedíme vývar, maso necháme prochladnout a poté je obereme z kostí a nakrájíme. Do vývaru vložíme dušené houby s celerem a bramborami, nakrájené maso a polévku zdobíme drobně posekanou petrželovou natí.

Zaječí maso bez kostí a bez blan nakrájíme na větší kousky, oloupanou cibuli nadrobno, slaninu bez kůže na kostičky, houby na plátky, očištěnou mrkev nastrouháme nahrubo. Kousky masa osolíme a obalíme v mouce. V hrnci rozškvaříme kostičky slaniny, přidáme kousky obaleného masa a prudce osmahneme. Přisypeme cibuli, mletou papriku, zpěníme, podlijeme vývarem, okořeníme celým pepřem, tymiánem, jalovcem, saturejkou, estragonem a dusíme nejméně hodinu. V pánvi na vedlejším hořáku na másle orestujeme plátky hub a přimícháme je do guláše. Vlijeme víno, přidáme mrkev, zjemníme smetanou, dodusíme. Guláš podáváme s vařenými těstovinami.

Srnčí maso z kýty odblaníme, nakrájíme na plátky a dobře rozklepeme. Žampiony a hermelín nakrájíme na plátky. Maso osolíme, opepříme, na každý plátek položíme plátek hermelínu, žampiony osmahneme na másle, okmínujeme, vyndáme z pánve a rozdělíme na hermelín. Plátky masa přeložíme napůl, zpevníme párátky, obalíme v mouce, namočíme ve vejcích rozkvedlaných s troškou mléka, nakonec obalíme ve strouhance. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme srnčí kapsy a zvolna smažíme ze všech stran. Jako příloha je vhodná bramborová kaše.

Kančí kýtu nakrájíme na menší řízky, naklepeme, potřeme olivovým olejem, okořeníme, osolíme a pod fólií necháme alespoň hodinu odležet. Cibuli a šunku najemno nakrájíme, přidáme hořčici a dobře promícháme. Hermelín nakrájíme na plátky, eidam nastrouháme. Marinované řízky osmažíme, na hotové navrstvíme šunkovou směs, poklademe plátky hermelínu, posypeme eidamem a v předehřáté troubě zapečeme.

Očištěného zajíce naporcujeme, osolíme, prošpikujeme slaninou nakrájenou na klínky a potřeme česnekem, který jsme utřeli se solí. Porce zajíce osmažíme na rozpáleném oleji ze všech stran, poté podlijeme pivem, přidáme nové koření a dusíme pod poklicí, až je maso měkké. Před podáváním přimícháme jemně posekanou petrželovou nať.

Očištěné a vykoštěné jelení maso vložíme do hrnce s rozpáleným máslem a zprudka osmahneme ze všech stran, podlijeme červeným vínem, vývarem, osolíme, opepříme a dusíme doměkka. Maso vyjmeme, necháme okapat, do šťávy nalijeme brusinkový kompot, krátce povaříme a odstavíme. Zakápneme citronovou šťávou, koňakem a rozmixujeme dohladka. Hrušky omyjeme, rozpůlíme, krátce povaříme v bílém víně, necháme okapat a ještě horké obalíme ve skořicovém cukru. Na talíře nalijeme brusinkovou omáčku, do ní vložíme jelení maso nakrájené na plátky, doplníme půlkami skořicových hrušek a podáváme.