Zvěřina

Opláchnutá a osušená bažantí prsa nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a posypeme mletým zázvorem. Kompotovaný ananas scedíme, necháme okapat a nakrájíme na kostičky, jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec, nakrájíme na kostičky a zakapeme citronovou šťávou. Šunku nakrájíme na nudličky. Cibuli nakrájíme najemno, petrželovou nať nasekáme nadrobno. Cibuli zpěníme na oleji, přidáme plátky masa a osmažíme. Poté vmícháme ananas, jablko, citronovou šťávu, šunku a směs za občasného míchání dusíme. Když je maso měkké, vlijeme smetanu, máslo, promícháme a už jen zahřejeme. Maso podáváme s omáčkou a posypané petrželovou natí.

Odblaněné zaječí maso bez kostí nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, nakládané fazolky zcedíme. V hrnci na rozpáleném oleji zpěníme cibuli, přisypeme maso, osolíme, opepříme, podusíme ve vlastní šťávě až do vysmahnutí. Zaprášíme hladkou moukou, podlijeme trochou vývaru a dusíme téměř do měkka. Podle potřeby podléváme vývarem. Přidáme fazolky, kečup, a dodusíme. Guláš podáváme s vařeným bramborem.

Pinie opražíme na suché pánvi, vyjmeme a necháme vychladnout. Na stejné pánvi rozpálíme lžíci oleje, do plátků masa vetřeme sůl a pepř. Smažíme zprudka 3-4 minuty, během smažení maso obracíme, doba závisí na tloušťce masa. Hotové maso vyjmeme z pánve, zabalíme do alobalu a necháme odpočinout. Šalotky oloupeme a nasekáme najemno, podusíme na malém množství tuku, až zesklovatí. Podlijeme lžící malinového octa a do vzniklého výpeku přidáme rybízové želé nebo džem. Přelijeme do misky, promícháme s vínem, brusinkovým kompotem a zbývajícím octem a olejem. Hrozny opláchneme, kuličky vína rozpůlíme a vyjmeme semínka. Brusinky omyjeme, otrháme od stopek a lehce je promícháme se zálivkou. Studené maso nakrájíme příčně na plátky, přidáme i s ovocem do dresinku a upravíme na mísu vyloženou listy salátu. Na závěr posypeme opraženými piniovými jádry.

Bažantí prsa vykostíme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme. Zeleninovou směs lehce ovaříme ve čtvrtlitru vody, scedíme, přelijeme studenou vodou a necháme okapat. Rýži uvaříme v půllitru vody. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme maso a usmažíme. Poté vmícháme zeleninu, rýži, sójovou omáčku, sůl, pepř a dobře prohřejeme. Rizoto podáváme posypané strouhaným sýrem.

Maso nakrájíme na 3 cm velké kostky, okořeníme a důkladně opečeme na oleji. Přidáme cibuli, zeleninu a koření a po 5 minutách vmícháme rajský protlak. Vše zalijeme 250 ml červeného vína, které necháme vyvařit. Tento postup 3x opakujeme. Zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme při 180 °C asi 2 hodiny. Občas přelijeme zvěřinovým vývarem. Maso vyjmeme a omáčku propasírujeme. V portském víně rozmícháme škrobovou moučku a směs vlijeme do omáčky. Vaříme asi 10 minut a potom znovu vložíme maso. Očistíme houby a opečeme je na 10 g másla. Přidáme šalotku a smetanu, povaříme, okořeníme a ochutíme petrželkou. Toastový chléb nakrájíme na proužky dlouhé 3 cm a silné 1 cm a pomalu je na zbývajícím másle opékáme dozlatova. Ragú podáváme s omáčkou, opečenými toasty a brusinkami.

Nejprve si připravíme řídký kvásek na kendlíky. Část mléka mírně ohřejeme, přisypeme 100 g mouky a rozdrobené droždí. Kvásek odložíme na teplé místo a necháme chvíli kynout. Mezitím očistíme a oškrábeme mrkev a pokrájíme na malé kostičky. Ty krátce blanšírujeme ve vroucí vodě. Zbylou mouku prosijeme do mísy, přisypeme sůl, nakrájené housky a promícháme. Uprostřed vytvoříme důlek, vlijeme kvásek a zaděláme ho s troškou mouky. Znovu necháme krátce kynout. Poté přidáme vejce rozkvedlané se zbytkem mléka a vypracujeme nepříliš tuhé těsto. Nakonec vmícháme připravenou mrkev. Zakryté necháme těsto kynout cca 30 minut. Rozdělíme na 2 části, propracujeme na bochánky a po několika minutách kynutí z nich vytvarujeme knedlíky. Vložíme do vroucí vody, opatrně zvedneme ode dna a vaříme 20-25 minut. Konce kostiček stehen v místě kloubů oddělíme a důkladně očistíme nožem. Obalíme je alobalem, aby při pečení nezčernaly. Každou porci osolíme, naplníme borůvkami a vložíme do pekáče. Přisypeme kuličky pepře a jalovce a zakryté alobalem vložíme do trouby předehřáté na 200°C. Pečeme cca 20 minut, poté odkryjeme a dopečeme dalších 15 minut. Mezitím nepodléváme. Během pečení najemno nakrájíme cibuli a kořenovou zeleninu na omáčku a krátce osmahneme v kastrůlku na rozpáleném oleji. Směs shrneme na stranu kastrolu a do středu nasypeme za stálého míchání 2 lžíce cukru. Necháme ho zkaramelizovat, zalijeme vývarem a černým pivem. Promícháme se zeleninou a důkladně provaříme. Z másla a mouky připravíme žlutou jíšku, kterou vmícháme do omáčky společně s nastrouhaným perníkem a zavařeninou. Znovu provaříme a scedíme do čistého kastrůlku. Ochutíme citronovou šťávou, solí a osladíme cukrem. Na zelí očistíme kedlubny a pokrájíme na nudličky. Na rozpáleném másle zpěníme nasekanou cibulku, přidáme kedlubnu, osolíme, zastříkneme vínem a podusíme. Na talíře rozdělíme nakrájené knedlíky, do středu dáme zelí, přidáme maso, přelijeme a doplníme omáčkou a ihned podáváme.

Malého oškubaného vykuchaného bažanta rozčtvrtíme, oloupeme mrkev a čtvrtku malého celeru, na jemno nastrouháme sýr Ementál. Bažanta vložíme do osolené vařící vody, přidáme celý pepř, jalovec i nové koření a vaříme asi 80 minut. Po hodině přidáme ho hrnce oloupanou kořenovou zeleninu, nakrájenou na kusy. Když je maso měkké, vyjmeme ho, vývar zcedíme, maso vykostíme, umeleme a dáme do mísy. Do masa vmícháme změklé máslo, strouhaný sýr, přidáme vývar z bažanta, do kterého jsme rozmíchali 2 lžičky želatiny a červené víno. Promícháme, podle chuti přisolíme, přidáme muškátový květ s pepřem a znovu promícháme. Směs upravíme na servírovací mísu, v chladnu necháme ztuhnout. Podáváme s majonézou a kyselými okurkami.

Omyjeme cukety a nakrájíme je na plátky. Oloupeme česnek a stroužky pomocí lisu prolisujeme. V míse smícháme olivový olej, 1/2 lžičky soli, namletý pepř a česnek, vložíme cukety a pod pokličkou je necháme asi 1 hodinu odležet. Svíčkovou ze zvěřiny omyjeme, osušíme a pomocí strojku na maso ji nahrubo nameleme. Oloupeme cibuli a nakrájíme ji nadrobno. Mrkev očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Slaninu nakrájíme na kostičky. Na pánvi rozpálíme rozmarýnový olej, přidáme slaninu a vyškvaříme ji. Ke slanině přidáme cibuli a mrkev a krátce osmahneme. Na pánev přidáme mletou svíčkovou, mícháme a opékáme. Poté k masu přidáme rajčata a rozdrobenou chilli papričku, promícháme, přiklopíme pokličkou a dusíme asi 10 minut. Vše dochutíme solí, pepřem a oreganem. Makarony uvaříme v dostatečném množství osolené vody dle návodu na obalu. Uvařené těstoviny scedíme a necháme okapat. Předehřejeme troubu na 200°C (horkovzdušnou na 180°C). Směs z masa a zeleniny podlijeme zvěřinovým vývarem a vaříme bez pokličky, dokud se tekutina nevyvaří. Na pánvi rozpustíme máslo, zaprášíme moukou, zamícháme a ihned podlijeme mlékem. Směs stále mícháme metličkou. Sýr nakrájíme na kousky, vložíme ho do omáčky, kde ho necháme roztavit. Takto připravenou sýrovou omáčku dochutíme solí a pepřem. Zapékací mísu vymažeme olejem a poklademe vrstvou makaronů. Na makarony dáme rovnoměrnou vrstvu masové směsi a opět položíme makarony. Dále navrstvíme marinované cukety tak, aby se překrývaly. Na cukety dáme opět vrstvu makaronů, kterou přelijeme masovou omáčkou. Vše přikryjeme poslední vrstvou makaronů a přelijeme sýrovou omáčkou. Těstoviny vložíme do předehřáté trouby do střední části a zhruba 30 minut zapékáme. Opláchneme 3 snítky libečku, osušíme ho a nadrobno nasekáme. Nákyp vyjmeme z trouby, naporcujeme na talíře a posypané libečkem podáváme.

Z očištěné srnčí kýty nakrájíme řízky, naklepeme je a osolíme. Na každý řízek položíme plátek slaniny obalený v paprice, posypeme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibulí a plátek svineme a ovážeme nití. Na oleji zpěníme zbylou cibuli, vložíme na ni závitky a rychle je opečeme po všech stranách. Přidáme divoké koření, podlijeme horkou vodou (nebo vývarem) a chvíli dusíme. Měkké závitky vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a osmahneme. Zalijeme vývarem, rozšleháme a vaříme 30 minut. Závitky zbavíme nití, upravíme na talíře a přelijeme procezenou šťávou. Podáváme s dušenou rýží.

Kachní prsa vykostíme, rozřízneme, naklepeme a osolíme. Slaninu a sýr nakrájíme na nudličky. Sýr a slaninu rozdělíme na plátky masa. Plátky přeložíme, sklepneme kraje k sobě. Připravené závitky obalíme v trojobalu a usmažíme na pánvi na rozehřátém oleji dozlatova.