Zvěřina

Kančí a srnčí maso nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, žampiony na plátky, slaninu bez kůže na nudličky, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme polovinu sádla, přisypeme cibuli, osmahneme do růžova. Přidáme rajčatový protlak, orestujeme, přiložíme maso, osolíme, opepříme, okmínujeme, podusíme ve vlastní šťávě, po vysmahnutí posypeme mletou paprikou. Přidáme slaninu, kmín, česnek, podlijeme vývarem a dusíme téměř do měkka. Mezitím si v pánvi na zbytku sádla osmahneme mouku, přidáme žampiony, osmažíme a přimícháme do guláše. Provaříme, ovoníme majoránkou, přilijeme trochu červeného vína, pivo, dodusíme. Guláš rozdělíme na talíře, doplníme čerstvým chlebem a podáváme.

Maso osolíme a opepříme. Přepustíme 60 g másla a maso ze všech stran důkladně opečeme. Výpek rozředíme vývarem. Po 30 minutách přidáme zeleninu, česnek, cibuli a chvíli podusíme. Přilijeme červené víno, přidáme 5 snítek rozmarýnu, rybízový džem a podusíme dalších 30 minut doměkka. Hotové maso uchováme v teple. Omáčku zredukujeme a propasírujeme ji. Poslední snítku rozmarýnu nasekáme najemno, vložíme do omáčky a dochutíme solí. Vmícháme vločky studeného másla. Rajčata ponoříme na okamžik do horké vody, oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. V omáčce prohřejeme maso. Vhodnou přílohou jsou houby podušené na másle a domácí nudle.

Očištěná a omytá holoubata rozpůlíme a rozevřeme rukama tak, abychom rozlomili kostru. Rozmícháme tekuté máslo se solí a pepřem, přidáme nasekaný rozmarýn, prolisovaný česnek, tymián a přilijeme červené víno. Marinádou potřeme připravená holoubata, vložíme je na rošt a podložíme pekáčem. Opékáme asi 25 minut a během pečení maso obracíme a potíráme marinádou.

Omyjeme a pokrájíme na nudličky kančí maso na guláš, které dáme do mísy, osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, zalijeme 2 dl červeného vína a necháme marinovat 1 hodinu. Lišky očistíme, omyjeme, větší plodnice pokrájíme, malé necháme celku. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Mladé zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kousky. Omyté bylinky: česnek medvědí, pampeliškové listy, řeřichu, saturejku a petrželku kudrnku pokrájíme nadrobno. Petrželku odložíme do misky, použijeme na ozdobení. V hrnci rozpálíme máslo s olejem, na kterém orestujeme cibuli, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, promícháme a chvíli za stálého míchání dusíme asi 5 minut, přidáme lišky a dusíme společně asi 5 - 7 minut. Pak přilijeme 1 litr vody, přidáme bobkový list a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20-25 minut (až bude maso měkké). Asi 10 minut před dovařením doložíme fazolové lusky a bramborové noky. Hotovou polévku posypeme petrželkou a podáváme.

Odblaněné a vykoštěné maso z muflona nakrájíme na kostky, cibuli očistíme a nakrájíme nadrobno, pórek na tenká kolečka, papriku zbavíme jádřince nakrájíme na nudličky, slaninu bez kůže na kostičky, česnek prolisujeme a střídku staršího chleba natrháme na malé kousky. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme kostičky slaniny, částečně rozškvaříme, přidáme cibuli s pórkem, osmažíme dorůžova, posypeme mletou paprikou, kmínem a jakmile tuk zčervená od papriky, přidáme maso, rychle osmahneme, osolíme, opepříme, podlijeme vývarem z hovězích kostí, okořeníme celým novým kořením, bobkovým listem, jalovcem, tymiánem, ochutíme masoxem a zvolna dusíme téměř doměkka. Zahustíme kousky chleba, přidáme česnek, papriku, majoránku, přilijeme červené víno a dodusíme. Před podáváním vyndáme z guláše celé koření. Guláš podáváme s čerstvými křupavými rohlíky.

Pečené srnčí maso nakrájíme na kostky, banány oloupeme, ananasový kompot scedíme. Do salátové mísy nasypeme kostky masa, zakapeme citronovou šťávou, banány s ananasem rozmixujeme, přidáme k masu, přimícháme brusinky z kompotu, zakysanou smetanu a podle chuti dosladíme moučkovým cukrem. Důkladně promícháme a před podáváním v lednici vychladíme.

Srnčí plec omyjeme a pokrájíme na malé kousky. V hrnci na oleji osmažíme dorůžova nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme k ní srnčí maso s nadrobno posekaným česnekem. Maso s cibulí restujeme dozlatova, opepříme a zalijeme červeným vínem, rumem a koňakem. Přikryjeme pokličkou a dusíme při mírné teplotě. Slaninu s játry nakrájíme na kostičky, zelenou petrželovou nať nakrájíme nadrobno a vše přidáme k masu. Dusíme do změknutí masa a nakonec pokrm osolíme podle chuti.

Kachnu očistíme, osolíme a naporcujeme. Slaninu a cibuli nakrájíme nadrobno, bylinky nahrubo nasekáme. V pekáči osmažíme slaninu s cibulí, poté vložíme porce kachny, posypeme bylinkami, zalijeme pivem a pečeme v předehřáté troubě, až je maso měkké. Během pečení maso obracíme a poléváme výpekem. Je-li třeba, podlijeme horkou vodou.

Omyjeme a pokrájíme na malé kousky 200 g srnčího masa na guláš. Směs sušených lesních hub namočíme do červeného vína a po 10 minutách scedíme a pokrájíme na menší kousky. Lahůdkovou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci rozpálíme máslo s olejem na kterém orestujeme cibuli, přidáme maso, které posypeme zvěřinovým kořením, promícháme a chvíli za stálého míchání dusíme asi 5 minut, přidáme sušené houby a dusíme společně asi 3-4 minuty. Pak přilijeme 1 litr houbového bujonu a když přijde polévka k varu, snížíme teplotu a vaříme 20 minut. Mezitím polévku dochutíme solí. Omyjeme 2 snítky petrželky kudrnky a lístky otrháme. Porce polévky podáváme s několika lístky petrželky. Bujon z hub [30579]: Sušené lesní houby namočíme do studené vody minimálně na 15 minut. Pak houby scedíme, propláchneme pod tekoucí vodou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Omyjeme čerstvý tymián, petrželovou a celerovou nať a natě svážeme. Rozpůlenou cibuli a pokrájenou zeleninu krátce podusíme v hrnci na rozpáleném oleji s máslem, pak přilijeme 1 ½ litru vody. Přidáme houby, svazek bylinkových natí, 3 zrnka jalovce, sůl a jednu lžičku celého pepře 4 barev. Vaříme 1 hodinu tak, aby polévka jen probublávala. Uvařený vývar necháme vychladit, pak odstraníme omastek a scedíme přes síto - takto získáme čistý houbový bujon, který ohřejeme a podáváme. Houbový bujon použijeme k uvaření polévek různých variací.

Srnčí kýtu bez kosti odblaníme, slaninu nakrájíme na klínky a srnčí maso slaninou prošpikujeme. Cibuli nakrájíme nadrobno, žampiony na plátky, citron na kolečka, brusinkový kompot scedíme. V pekáčku rozehřejeme sádlo, přisypeme cibuli, osmahneme, přiložíme srnčí maso, podlijeme vývarem, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, přidáme kolečka citronu, kečup, červené víno, pekáček vložíme do trouby a maso pečeme doměkka. Měkké maso vyjmeme, nakrájíme na porce, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, přidáme žampiony, brusinky, podlijeme vývarem a podusíme, dokud se mouka nerozvaří. Porce masa upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme omáčkou z pekáčku.