Zvěřina

Uvaříme 10 křepelčích vajec natvrdo (vaříme přibližně 80 sek. až 1 minutu). Vajíčka oloupeme, rozkrájíme napůl, vyjmeme žloutky, které dáme do misky. Řeřichu a čerstvý kopr omyjeme, velmi nadrobno rozkrájíme a přidáme ke žloutkům. Ještě přidáme 2 špetky soli, špetku chilli a žloutky dobře s bylinkami promícháme a "vrátíme" je zpět do rozkrojených bílků. Vajíčka rozdělíme na talíře, zalijeme je studeným křepelčím bujonem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Plátky z kýty po okraji nařízneme, naklepeme, osolíme a zasypeme zázvorem. V rendlíku osmažíme slaninu nakrájenou na kostičky, poté vložíme plátky a po obou stranách osmažíme. K plátkům přilijeme horkou vodu a část piva a dusíme pod poklicí. Během dušení plátky obracíme, přeléváme šťávou a podléváme po částech pivem. Když je maso téměř měkké, přisypeme strouhanku, promícháme a dusíme, až je strouhanka rozdušená.

Srnčí plecko nakrájíme na kostky, cibuli nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme. Maso umeleme, na oleji zpěníme cibuli, přimícháme umleté maso, opepříme a osmažíme. Poté podlijeme vodou a dusíme, až je maso měkké. Maso necháme vychladnout. V mezičase rozválíme listové těsto a vykrajujeme z něj větší kolečka. Na každé kolečko klademe masovou směs a strouhaný sýr, kolečko přeložíme, okraje dobře přitiskneme a šátečky klademe na plech vyložený pečícím papírem. Šátečky potřeme rozšlehanými vejci a pečeme v předehřáté troubě, až šátečky zrůžoví.

Plátky ze zaječího masa jemně naklepeme, osolíme a posypeme kořením na steaky. Do misky vymačkáme šťávu z jednoho pomeranče, přisypeme nastrouhané jablko, prolisovaný česnek, přidáme olej, bazalku a med. Marinádu promícháme a vložíme do ní plátky masa. Necháme uležet. Plátky masa i s marinádou překlopíme do rozpálené pánve a zvolna restujeme z obou stran. Steaky rozdělíme na talíře a doplníme bramborovými hranolkami.

Očištěnou a omytou jelení plec svážeme nití do tvaru válečku, pokapeme olejem a citronovou šťávou a necháme do druhého dne v chladničce. Připravené maso osušíme, obalíme v hladké mouce a vložíme do menšího kastrolu. Pokryjeme plátky oloupané cibule, plátky slaniny, zalijeme marinádou, vínem a v mírně vyhřáté troubě zvolna upečeme doměkka. Během pečení maso podléváme vodou a poléváme vypečenou šťávou. Podáváme s dušenou rýží a rybízovým kompotem.

Maso omyjeme, osušíme a na rozpáleném oleji ve velkém kastrolu ze všech stran osmažíme. Maso přeložíme na mísu a ve výpeku orestujeme drobně pokrájenou cibuli, až zesklovatí. Poté vmícháme cukr, necháme zkaramelizovat a zakápneme octem. Na závěr vmícháme hrubě ustrouhanou, očištěnou kořenovou zeleninu a 1 lžíci brusinek a promícháme. Do směsi vrátíme maso, přidáme koření, sůl, lehce podlijeme a v troubě předehřáté na 160 °C pečeme za občasného podlévání, až je maso měkké, zhruba hodinu. Upečené maso vyjmeme na mísu, nakrájíme na plátky a držíme na teple. Šťávu na sporáku necháme zredukovat, zaprášíme moukou a osmahneme. Poté vmícháme smetanu a provaříme. Koření vyndáme (celá), omáčku dohladka rozmixujeme. Chuť omáčky by měla být lehce navinulá. Servírujeme maso přelité omáčkou, ozdobené plátky citronu s trochou brusinek.

Připravíme si větší sáček, do kterého vložíme jelení kýtu, celer nakrájený na kostky, ocet, česnek, hřebíček, skořici, rozmarýn, sůl, celý pepř a sáček uzavřeme. Takto připravené maso necháme přes noc marinovat na chladném místě. Na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme nasekanou cibuli a zeleninu z marinády. Následně přidáme maso, osolíme, opepříme a necháme dozlatova osmahnout. Poté zalijeme vývarem a necháme dusit přibližně 2-3 hodiny.

Plec vykostíme, cibuli jemně nakrájíme, houby nakrájíme, uvaříme a scedíme. Křen jemně nastrouháme, okurky nakrájíme na kostičky. Na oleji zpěníme cibuli, přidáme maso a ze všech stran opečeme. Maso zalijeme vývarem, přidáme houbové koření, sůl, pepř a pod poklicí dusíme, až je maso měkké. Měkké maso vyjmeme a držíme na teple. Do šťávy zašleháme jíšku, rozředíme vodou a čtvrt hodiny provaříme. Poté omáčku přecedíme, přidáme okurky a křen a vše jen prohřejeme. Maso naporcujeme a přelijeme omáčkou.

Troubu předehřejeme na 220 °C. Bažanta omyjeme, osušíme, zvenčí i zevnitř osolíme. Šalotku oloupeme, nadrobno nasekáme. Pórek očistíme, omyjeme, nakrájíme na kroužky. Jablka omyjeme, vykrojíme jádřince, dužinu nakrájíme na kostičky. Chléb také nakrájíme na kostičky. Třetinu pórku, kostičky jablek a chleba osmažíme na 1 lžíci másla. Okořeníme solí, pepřem a tymiánem. Směsí naplníme bažanta a břišní dutinu uzavřeme párátky. Bažanta položíme do pekáče a prsíčka obložíme slaninou. V troubě pečeme při 200 °C asi 1 hodinu. Žampiony očistíme a otřeme. Zbytek másla rozehřejeme, osmažíme na něm zbývající pórek. Přidáme žampiony a smažíme asi 3 minuty. Osolíme, opepříme a vmícháme brusinky. Bažanta naporcujeme a podáváme s pórkovo-houbovou směsí.

Plátky zaječího masa naklepeme, osolíme a opepříme. Houby nakrájíme na plátky, slaninu na nudličky. V pánvi rozpálíme olej, přiložíme plátky masa a osmažíme z obou stran. Smažíme zvolna, aby se maso dobře propeklo. Maso vyjmeme, do tuku nasypeme slaninu, částečně rozškvaříme, přidáme houby a orestujeme. Nakonec přimícháme kečup, krátce podusíme a odstavíme. Plátky masa upravíme na talíře, doplníme pečeným bramborem a přelijeme houbovou směsí.