Zvěřina

Zaječí zadek odblaníme, protkneme slaninou a osolíme. Zbytek slaniny drobně nakrájíme, rozškvaříme, přidáme máslo a na tuku osmahneme zeleninu s cibulí. Na tento základ vložíme maso, opečeme je po celém povrchu, mírně podlijeme a necháme péct do měkka. V průběhu pečení maso obrátíme. Šťávu zahustíme moukou smíchanou se lžičkou másla, povaříme, procedíme na rozkrájené maso a prohřejeme.

Srnčí maso z kýty odblaníme a necháme vcelku, slaninu nakrájíme na klínky a srčí maso slaninou prošpikujeme, žampiony nakrájíme na plátky, tvrdý sýr také na plátky. V pánvi rozpálíme olej, přiložíme prošpikovaný kus masa a ze všech stran zprudka osmažíme. Maso vyjmeme, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a posypeme kořením na steaky, vrátíme na olej do pánve a osmahneme z obou stran. Na olej nasypeme hladkou mouku, rozmícháme, zakápneme sójovou omáčkou, worcesterem, podlijeme trochou vody, přidáme brusinky, plátky žampionů a podusíme. Na každý plátek masa položíme plátek sýru, zakryjeme pokličkou a necháme sýr trochu roztavit. Odkryjeme, šťávu zjemníme smetanou, přilijeme červené víno, provaříme a odstavíme.

Srnčí maso očistíme, nakrájíme na větší nudličky, oloupanou cibuli nadrobno, kořenovou zeleninu na malé kostičky, brusinkový kompot scedíme. V hrnci na sádle zpěníme cibuli, přisypeme zeleninu, cukr a osmažíme dozlatova. Nyní přidáme maso, orestujeme, podlijeme troškou vody, osolíme, opepříme, okořeníme tlučeným jalovcem, mletým novým kořením, tymiánem a dusíme doměkka. Maso vyndáme, šťávu vysmahneme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, zalijeme červeným vínem, vývarem, provaříme, přimícháme hořčici, rajčatový protlak, brusinky z kompotu, smetanu, povaříme na požadovanou hustotu a odstavíme. Do omáčky vrátíme maso, aby se prohřálo. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Troubu předehřejeme na 180°C. Šalotky a stroužky česneku oloupeme a najemno nasekáme. Žampiony očistíme a nakrájíme na kousky. Olivový olej rozehřejeme a šalotky s česnekem a žampiony osmažíme. Šalvěj omyjeme, osušíme, najemno nasekáme a přidáme do směsi. Ochutíme solí a pepřem. Vmícháme strouhanku a paštiku z husích jater. Křepelky omyjeme, osušíme, na povrchu i zevnitř je potřeme solí a pepřem. Naplníme houbovou nádivkou a uzavřeme párátky. Pevně obalíme slaninou, za slaninu zastrčíme bobkové listy. Křepelky potřeme olejem a vložíme do vymaštěné formy. Pokapeme sirupem a pečeme na střední příčce trouby asi 20 minut.

Dobře očištěného bažanta naporcujeme, osolíme, opepříme a vložíme do rendlíku, v němž jsme rozškvařili drobně posekanou slaninu, zpěnili cibuli nakrájenou nadrobno a přidali máslo. Poté přilijeme polovinu vína, pod poklicí dusíme asi půl hodiny. Maso občas obrátíme. Do omáčky přidáme oloupaná a nastrouhaná jablka bez jádřinců, hřebíček, jalovec a vlijeme zbytek vína. Maso dusíme doměkka. Na závěr vmícháme rybízovou marmeládu.

Očištěného, omytého a osušeného zajíce rozkrájíme na 6 porcí a zaprášíme moukou, papriky zbavíme semen a nakrájíme na čtvrtky, cibule rozkrájíme na měsíčky, očištěné mrkve rozpůlíme a nakrájíme na špalíky. Na rozpáleném oleji zhruba 5 minut ze všech stran smažíme porce zajíce. Poté sejmeme ze sporáku a odebereme tolik tuku, aby zbyly dvě lžíce. Porce zasypeme solí a kořením, přelijeme vodou a pod poklicí dusíme 2 hodiny. V průběhu dušení maso obracíme, je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Po dvou hodinách přidáme k masu zeleninu i s cibulí a dusíme ještě asi 10 minut. Porce zajíce podáváme se šťávou i zeleninou.

Jelení kýtu odblaníme, nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a opepříme, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, žampiony na plátečky. V pánvi rozehřejeme polovinu másla, přiložíme plátky masa a osmažíme z obou stran. Maso vyjmeme, do pánve přidáme zbytek másla, přisypeme cibuli, osmahneme dorůžova, přisypeme žampiony, krátce orestujeme, okmínujeme, podlijeme vodou, vrátíme do pánve plátky masa a zvolna dusíme doměkka. Zahustíme jíškou, zjemníme zakysanou smetanou, dochutíme citronovou šťávou, provaříme a odstavíme. Plátky masa podáváme v omáčce a doplníme bílým pečivem.

Kuřecí játra nakrájíme na větší kousky. Totéž uděláme s masem z divočáka. Na pánvi rozpálíme sádlo, maso i játra opečeme, do pánve přidáme sůl, pepř, slaninu, nahrubo pokrájenou cibuli a prolisujeme česnek. Vše ještě chvíli smažíme. Přidáme víno, zakryjeme pokličkou, dvě minutky podusíme. Vše necháme vychladnout, vložíme do mlýnku či mixeru a zpracujeme. Připravíme formu na paštiku, vymažeme ji sádlem a vyplníme hmotou z mlýnku. Necháme přes noc odležet a podáváme.

Na pánvi rozehřejeme olej a osmažíme na něm omytá a kůže zbavená prsíčka z perliček (nebo naporcované perličky). Maso vložíme do pekáče, osolíme, opepříme a pečeme v silně vyhřáté troubě asi 10 minut. Když do masa píchneme vidličkou, musí vytékat čirá šťáva. Přikryjeme pokličkou a necháme 5 minut odpočinout. V kastrůlku svaříme sherry na polovinu objemu. Přilijeme vývar, znovu odvaříme a přilijeme smetanu. Omáčku povaříme do zhoustnutí. Nakonec do omáčky zašleháme hořčici a nasekanou pažitku. Podle chuti osolíme a opepříme. Maso nakrájíme na plátky a podáváme přelité omáčkou.

Koroptve omyjeme, osušíme a zevnitř potřeme solí a pepřem. Šalvěj omyjeme, lístky otrháme a vložíme do břišní dutiny koroptví. Koroptve po povrchu osolíme, obalíme plátky šunky převážeme kuchyňskou nití. Olej rozehřejeme a koroptve ze všech stran osmažíme dozlatova. Přilijeme víno. Játra z koroptví omyjeme, nadrobno nasekáme a s olivami přidáme k masu. Přilijeme vývar a dusíme asi 30 minut doměkka.