Zvěřina

Zázvor s česnekem oloupeme, omyjeme a pokrájíme nadrobno. Čerstvé houby - Jidášovo ucho, očistíme, omyjeme a pokrájíme. Omytou chilli papričku rozkrojíme, odstraníme jadérka a nakrájíme na tenká kolečka. Červené zelí pokrájíme na tenké proužky. Červenou cibuli nakrájíme na tenká kolečka. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a všechnu zeleninu s houbami krátce restujeme. Přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, dáme do něj pokrájené na plátky uvařené jelení maso, houby, chilli omáčku, sójovou omáčku a vaříme přibližně 7-10 minut. V hlubší pánvi si na rozpáleném oleji fritujeme skleněné nudle, které pak rozdělíme do talířů. Zalijeme je hotovým vývarem s houbami a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Očištěná srnčí játra nakrájíme na menší hranolky, oloupanou cibuli na plátky a rozebereme na kroužky, kapii zbavíme jádřince a nakrájíme na slabé proužky. V pánvi rozpálíme olej, přisypeme kroužky cibule, lehce zpěníme, přidáme játra, osmahneme, když pustí šťávu, podusíme do vysmahnutí na tuk. Osolíme, opepříme, přidáme kapii, orestujeme, podlijeme troškou vody, zakápneme ďábelskou omáčkou, promícháme, provaříme a odstavíme. Játra rozdělíme na talíře a podáváme s plátky bílé veky.

Koroptve očistíme, opepříme, nasolíme a pevně zabalíme do vinných listů. Menší pekáč vymažeme máslem a na dno poklademe plátky másla. Koroptve do pekáče naskládáme, poklademe zbytkem másla, poprášíme hladkou moukou a ještě osolíme. Zakryjeme těsným poklopem a ještě utěsníme těstíčkem z polohrubé mouky a vody. Pečeme mírně 40 minut a poklici sundáme až těsně před podáváním, aby se tepelný proces uvnitř dokončil.

Ve větším rendlíku svaříme ve vodě s octem kořenovou zeleninu, sacharin, sůl, pepř, bobkový list a 20 g cibule. Do vychladlého mořidla vložíme na 4 dny zaječí maso. Rendlík uložíme do chladu, maso každý den obrátíme. Po 4 dnech maso vyjmeme, prošpikujeme slaninou, vložíme do pekáče s olejem, přidáme zeleninu z mořidla, 30 gramů cibule a podlité mořidlem dáme do trouby předehřáté na 190 °C péct. Maso občas polijeme výpekem, podle potřeby přidáme vodu, maso občas obrátíme. Když je maso měkké, vyjmeme je z pekáče, do výpeku vmícháme jogurt, v němž jsme rozmíchali mouku. Dochutíme hořčicí, solí, cukrem, octem a dobře provaříme. Poté omáčku propasírujeme, vložíme do ní maso a prohřejeme. Podáváme s knedlíkem nebo těstovinami.

Do misky nalijeme bílý jogurt, přidáme vejce, rozkvedláme, vsypeme prolisovaný česnek, Podravku, Solamyl a důkladně rozmícháme. Odblaněnou srnčí kýtu nakrájíme na plátky, naklepeme a vložíme na hodinu do jogurtové marinády. V pánvi rozpálíme olej, plátky masa vyjmeme, osolíme, opepříme, obalíme ve strouhance a osmažíme na oleji z obou stran do zlatova. Kančí plátky upravíme na talíře, podáváme s pečeným bramborem.

Kaštany dáme na 5 minut do silně vyhřáté trouby a jakmile začnou praskat, vyjmeme je a oloupeme. Mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na nudličky, cibuli nadrobno, česnek posekáme najemno. Očištěného a vykuchaného bažanta naporcujeme, vložíme do hrnce s rozpáleným olejem, osolíme, opepříme, posypeme mletým jalovcem, hladkou moukou a osmažíme ze všech stran. Bažanta vyjmeme, na olej nasypeme mrkev, cibuli, celer, česnek a orestujeme. Zalijeme vínem, přidáme bobkový list, rozmarýn, porce bažanta a kaštany, hrnec zakryjeme, vložíme do trouby a dusíme zvolna zhruba dvě hodiny. Porce bažanta vyjmeme, ze šťávy vyjmeme bobkový list, rozmarýn, z povrchu sebereme tuk, do šťávy přimícháme mascarpone a vyvaříme. Porce bažanta upravíme na talíře a přelijeme šťávou z hrnce i s kaštany.

Očištěnou a omytou kančí plec umeleme, přidáme jemně nakrájenou slaninu, v mléce namočenou a vymačkanou žemli, sůl, pepř, majoránku, utřený česnek, oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, vejce a strouhanku. Vše dobře promícháme. Ze směsi tvarujeme karbanátky a smažíme je na pánvi na oleji po obou stranách dočervena.

Z větší části masa vytvoříme velký plát, který osolíme, opepříme a potřeme paprikou. Petrželku jemně nasekáme. Na náplň nakrájíme zbytek masa a uzenou slaninu na kostičky. Na pánvi osmažíme 2/3 slaniny, přidáme maso, 3 lžíce nasekané petrželky a smažíme asi 5 minut. Přilijeme vývar, osolíme a maso podusíme doměkka. Zbytek petrželky odložíme stranou. Po zchladnutí maso a housku umeleme v mlýnku na maso. Vše prohněteme s vejcem a 50 g másla utřeného do pěny. Ochutíme pepřem, citrónovou kůrou a provensálským kořením. Plát masa naplníme připravenou směsí srolujeme a zavážeme kuchyňskou nití. Zbývající slaninu osmažíme, do tuku vložíme roládu a zbytek másla a vše podusíme pod pokličkou doměkka asi 2 hodiny. Roládu vyjmeme a nakrájíme na plátky. Vypečenou šťávu přivedeme k varu, lehce zahustíme moukou a ochutíme. Jelení roládu podáváme s omáčkou ozdobenou petrželkou.

Srnčí plec odblaníme a vložíme do sáčku vhodného do mrazničky. Cibuli oloupeme a nahrubo nasekáme. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky. Šalotku a kořenovou zeleninu s bobkovým listem, rozmačkanými jalovčinkami a hořčičnými semínky přidáme k masu. Přilijeme tolik podmáslí, aby bylo maso zakryté. Sáček pevně uzavřeme a maso necháme 2 dny marinovat v chladničce. Několikrát ho obrátíme. Troubu předehřejeme na 150 °C. Maso vyjmeme ze sáčku, osušíme a v horkém oleji ze všech stran osmažíme. Důkladně osolíme a opepříme. Přidáme zeleninu z marinády a smažíme za stálého míchání asi 10 minut. Přilijeme trochu vývaru a podmáslí, nádobu přikryjeme pokličkou. V předehřáté troubě pečeme při 125 °C asi 112 až 2 hodiny. Vypečenou šťávu zředíme zbytkem vývaru, povaříme, zahustíme moukou, ochutíme a podáváme k masu.

Maso z mladšího muflona odblaníme, nakrájíme na kostky, oloupanou cibuli nadrobno, slaninu bez kůže na kostičky, hříbky na plátky, papriku bez jádřince na nudličky, malou feferonku bez semínek nasekáme najemno, česnek prolisujeme. V hrnci rozškvaříme slaninu, přisypeme cibuli a osmažíme dorůžova. Přidáme kostky masa, prudce osmahneme, jakmile pustí šťávu, osolíme, opepříme, okmínujeme, posypeme mletou paprikou a dusíme ve vlastní šťávě do vysmahnutí. Podlijeme vývarem, přidáme česnek a dusíme téměř doměkka. Nyní přisypeme hříbky, papriku, feferonku, přidáme rajčatový protlak, červené víno, zjemníme máslem a dodusíme. Nakonec zahustíme tmavou jíškou, krátce povaříme, podle chutí dosolíme a odstavíme. Guláš na talířích doplníme bramborovým knedlíkem, posypeme posekanou cibulovou natí a podáváme.