Zvěřina

Maso osolíme, opepříme a necháme na grilovací pánvi osmažit cca 3 minuty z každé strany. Celer očistíme a uvaříme doměkka, osolíme a rozmixujeme společně s máslem na jemné pyré. Kotlety servírujeme ihned po upečení s připraveným pyré.

Odblaněné mufloní maso nakrájíme na menší kousky, oloupanou cibuli nadrobno, česnek prolisujeme, bílou část pórku nakrájíme na tenká kolečka a zelenou část posekáme najemno. V hrnci roztavíme sádlo, přisypeme cibuli a osmahneme dorůžova. Na cibulový základ nasypeme kousky masa, osolíme, opepříme, okmínujeme, posypeme mletou sladkou a pálivou paprikou, okořeníme bobkovým listem, chvilku restujeme, zalijeme vývarem z kostí a zvolna dusíme hodinu a půl. Nyní ochutíme česnekem, hořčicí, rajčatovým protlakem, červeným vínem, zakápneme worcesterem, přilijeme lečo i s nálevem, přidáme plátky pórku, ovoníme majoránkou, zahustíme tmavou jíškou a dodusíme. Hotový guláš rozdělíme na talíře a porce posypeme posekaným zeleným pórkem.

Z kýty nakrájíme 4 řízky, po okraji je nařízneme, maso naklepeme, osolíme a opepříme. Sýr nastrouháme, petrželovou nať jemně nasekáme, vejce rozšleháme. Řízky namáčíme v těstíčku a smažíme na mírném plameni na másle s olejem. Těstíčko připravíme smícháním mouky, vajec, piva, sýra, soli a petrželové nati.

Maso nakrájíme na nudličky, cibuli na plátky. Na sádle zpěníme cibuli, přidáme maso, sůl, drcený pepř, vlijeme polovinu vývaru a pod poklicí dusíme, až je maso poloměkké. Šťávu zredukujeme, zaprášíme moukou, zarestujeme, zředíme zbylým vývarem a za častého míchání alespoň čtvrt hodiny povaříme.

Očištěnou kýtu nakrájíme na malé kostky, brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme nadrobno. Na sádle ve velké pánvi zpěníme cibuli, přidáme maso, česnek, sůl, kmín, pepř, brambory a na velkém plameni rychle orestujeme. Před koncem smažení vmícháme mletou papriku.

Den předem připravíme vínovou omáčku Madeira: čistý silný hovězí vývar (1 litr) zahustíme tmavou jíškou (20 g másla, 20 g hladká mouka) a vaříme pomalu téměř hodinu. Slaninu pokrájíme na na kostičky. Očištěnou a omytou karotku i cibuli rozkrájíme na plátky. Slaninu v hrnci vysmažíme do zlatova, přidáme tymián, estragon a chvíli restujeme. Poté tuto směs nalijeme do zahuštěného hovězího vývaru a pomalu vaříme s bobkovým listem další 2 hodiny. Omáčku necháme do druhého dne v chladu odležet. Pomalým vařením by se měla zredukovat na polovinu. Druhý den omáčku přecedíme, přimícháme do ní dvě lžíce rajčatového protlaku a pomalu vaříme 30 minut. Podle chuti ji dosolíme (0,5 lžičky), opepříme bílým pepřem a přilijeme 2 dl vína Madeira, do kterého jsme rozmíchali lžičku Maizeny. Poté znovu pomalu povaříme asi 5 - 10 minut, následně omáčku přecedíme. Jelení hřbet omyjeme, osušíme, maso vykostíme a odblaníme. Nakrájíme ho šikmo na plátky o síle asi 1,5 cm (přes vlákna, jako u bifteků). Maso osolíme, opepříme černým pepřem a v hlubší pánvi na rozpáleném oleji zprudka restujeme do zlatova z každé strany. Poté ho vyjmeme, odložíme na talíře, do zbylého oleje přimícháme máslo, omáčku Madeiru a necháme přejít varem. Maso přelijeme omáčkou, navrch položíme plátky nakládaných žampionů a ke každé porci doložíme 2 plátky citronu.

Vykostíme zajíce. Polovinu zajíce nakrájíme na kostičky. Zbylé zaječí a cibuli dvakrát umeleme na masovém strojku. Vepřové mleté maso osmahneme na části rozehřátého tuku, osolíme, opepříme, přidáme tymián a promícháme. Smícháme víno, strouhanku a vejce spojíme s vychladlým ochuceným mletým masem. Vymažeme formu zbylým tukema vysypeme strouhankou. Do formy dáme vrstvu mletého masa, pak nakrájené maso a znovu vrstvu mletého masa. Poklademe plátky slaniny a hodinu vaříme ve vodní lázni.

Cibuli oloupeme a nadrobno ji nakrájíme. Slaninu nakrájíme na malé kousky. Srnčí kýtu omyjeme, zbavíme blan, osušíme a naporcujeme ji na plátky, které naklepeme, opepříme a osolíme. V hrnci rozehřejeme olej, osmažíme na něm nakrájenou slaninu a cibuli, pak přidáme plátky masa, podlijeme je pivem s trochou vody a přikryté poklicí dusíme, až je maso měkké. Během dušení podle potřeby přiléváme vodu. Měkké maso z hrnce vyjmeme, šťávu zahustíme moukou rozšlehanou ve vodě a dochutíme ji pepřem a solí. Plátky srnčí kýty rozdělíme na servírovací talíře, přelijeme zahuštěnou šťávou a podáváme s vařenými bramborami.

Srnčí kýtu nakrájíme na řízky, naklepeme, potřeme hořčicí, pokapeme sójovou omáčkou, obalíme v trojobalu a usmažíme na oleji dozlatova. Usmažené řízky posypeme ustrouhaným křenem a sýrem a v pekáči dáme na chvíli zapéci do předehřáté trouby.

Maso, játra, ledviny a srdce odblaníme, zbavíme všech žilek a nakrájíme na kostky, nemáme-li jelení vnitřnosti, použijeme hovězí. Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci na rozpuštěném sádle zpěníme cibuli, přisypeme kmín, mletou papriku, osmahneme, přidáme maso, srdce, krátce osmažíme, podlijeme horkou vodou, přihodíme kostku Masoxu, okořeníme bobkovým listem, novým kořením a dusíme přibližně 30 minut. Nyní přidáme játra, ledvinky, česnek, majoránku, osolíme, opepříme podle chuti, zahustíme tmavou jíškou, dodusíme. Hustotu guláše upravujeme horkou vodou. Guláš podáváme s čerstvým chlebem.