Měkkýši

Ve vařící vodě spařme rajčata, oloupeme, zbavíme semínek a pokrájíme na kousky. Oloupeme cibuli a pokrájíme na kolečka, vhodíme je do kulaté zapékací nádoby a osmažíme je na 20 g másla. Přidáme rýži a smažíme ji za častého míchání 1-2 minuty. Přilijeme rybí vývar, který jste v jiném hrnci uvedli do varu, vše promícháme a dáme zapékací nádobu s pokličkou na 20 minut do trouby předehřáté na 190 °C. Během této doby rýži nemícháme. Mezitím vykucháme sépie, sloupneme z nich kůži a pokrájíme je na kroužky. Oloupeme šalotku a omyjeme ji. Omyjeme rovněž bazalku a petrželku odděleně nasekáme. V jiné pánvi osmažíme na oleji šalotku, přidáme papričku, kroužky sépií s smažíme vše 2-3 další minuty, přilijeme bílé víno a necháme ho vyvařit, přidáme pokrájená rajčata, trochu soli a trochu čerstvě mletého pepře a necháme vše za občasného zamíchání dusit na mírném plameni. Nakonec přidáme bazalku a petrželku. Jakmile je rýže hotová, vytáhneme ji z trouby, vmícháme do ní na kousky pokrájené máslo, dvěma vidličkami vše promícháme, aby se zrnka nelepila k sobě, a vyklopíme rýži na nahřátou servírovací mísu. Ve středu utvoříme důlek, vyklopíme do něho sépie a hotový pokrm podáváme.

Špenát rozmrazíme, oprané mušle oddělíme, již otevřené vložíme do hrnce, přilijeme víno a 4 dcl vody. Přidáme jednu oloupanou, nasekanou cibuli, oloupaný, prolisovaný česnek, špenát, okořeníme, společně vaříme 7 minut. Poté vše scedíme a necháme okapat. Vyjmeme maso z mušlí. Špenát řádně vymačkáme, na hrubo nasekáme. Dvě cibule oloupeme, pokrájíme na kolečka a společně se špenátem podusíme na rozpuštěném másle 6 minut. Bylinkové máslo rozpustíme na druhé pánvi, osmažíme na něm maso z mušlí po minuty, poté ho přidáme ke špenátu, okořeníme a smažíme další 2 minuty. Hotové upravíme na talíře, obložíme kaviárem, koprem a servírujeme.

Cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, papriku zbavíme jádřince a rozkrájíme na proužky, rajčata na kostičky, cuketu na malé hranolky, petrželku posekáme na jemno. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s česnekem, osmahneme, přidáme cuketu, papriku, rajčatový protlak, sůl, pepř, cukr, bobkový list, olivy bez pecek, podlijeme vínem a dusíme téměř do měkka. Nakonec přidáme rajčata, mušle, snítku rozmarýnu a ještě krátce podusíme. Před podáváním vyjmeme bobkový list, rozmarýn, porce posypeme petrželkou.

Zaděláme těsto, zabalíme ho do fólie a necháme odpočinout. Nasekanou šalotku smažíme na lžičce másla, přidáme nakrájené brambory, osolíme, poléváme vývarem. Měkké brambory rozmixujeme s tymiánem. Vyválíme těsto na slabý plát, poklademe náplň, těsto přeložíme a pevně stiskneme. Česnek podusíme na rozehřátém oleji s rozdrobenou feferonkou a vyjmeme ho. Chobotničky nakrájíme na malé kousky a na oleji opečeme 2 minuty. Rajčata spaříme a oloupeme. Nakrájíme je na kostičky, přidáme k chobotničkám. Ragú podlijeme vínem. Ravioli uvaříme 4 minuty v osolené vodě. Scedíme je a krátce smícháme v omáčce z chobotniček. Podáváme posypané petrželkou.

Hřebenatky opláchneme a zevnitř vyjmeme jikry. Ty nakrájíme a každou hřebenatku rozpůlíme. Jikry a maso odložíme odděleně. Na marinádu smícháme kukuřičný škrob, rozšlehaný bílek a bílý pepř. Směsí přelijeme škeble a necháme cca 10 min. marinovat. Mezitím připravíme omáčku. Smícháme kukuřičný škrob s vodou, ústřicovou omáčkou, důkladně promícháme a odložíme stranou. V pánvi rozpálíme dvě lžíce oleje. Osmahneme na něm krátce polovinu nadrobno nakrájeného česneku, poté přidáme polovinu nakrájeného zázvoru a podélně nasekané jarní ciblky. Vaříme cca 1/2 min. za stálého míchání, přidáme hřebenatky a restujeme další minutu. Zmírníme plamen, přilijeme lžíci rýžového vína, krátce povaříme a hřebenatky i s veškerou tekutinou odložíme do misky. V pánvi rozpálíme další 2 lžíce oleje, vhodíme zbytek nakrájeného česneku, zázvoru a cibulky a za stálého míchání restujeme cca 1 min. Přidáme jikry, přilijeme zbytek rýžového vína, důkladně promícháme a odstavíme. Ředkev pokrájíme na cca centimetrové kousky a osmahneme ji na lžíci rozpáleného oleje. Necháme 1/2 min. povařit, přidáme zelí nasekané podélně na tenké proužky a vaříme další 1/2 min. Na závěr vmícháme omáčku a vodu a krátce povaříme. Jako poslední přidáme hřebenatky i s tekutinou, důkladně zamícháme, prohřejeme a ihned podáváme.

Opláchnuté a kartáčkem vydrhnuté slávky zbavíme byssových vláken. Ty, které jsou otevřené, nepoužíváme. Uzavřené slávky vaříme pod pokličkou na silném ohni 3-4 minuty ve velkém hrnci s malým množstvím vody. Ty, které se ani po 4 minutách neotevřou, vyhodíme, pak slijeme tekutinu, přecedíme ji a vaříme tak dlouho, dokud nám nezůstane pouze jedna lžíce. Přelijeme do mixéru, přidáme lístky bazalky, česnek, piniové oříšky, parmazán a vše rozmixujeme. Přidáme olivový olej, strouhanku, osolíme, opepříme a dále mixujeme, aby se vše dobře promíchalo. Mezitím vychládlé slávky otevřeme, uvolníme maso od skořápky a prázdnou polovinu schránky vyhodíme. Potom rozdělíme omáčku pesto se strouhankou na slávky, rozložíme je na plech a pod předehřátým grilem zapečeme. Když je maso slávek dobře prohřáté, upravíme je na talíře, obložíme plátky rajčat, bazalkovými lístky a můžeme podávat.

Očištěné a omyté olihně nakrájíme na kolečka, chapadla překrojíme na poloviny. V pánvi na rozehřátém oleji smažíme oloupaný, nasekaný česnek za stálého míchání 1 minutu. Zvýšíme příkon tepla, přidáme olihně a za častého promíchání je smažíme 3 minuty. Potom podle chuti osolíme, posypeme pálivou paprikou a pokapeme citronovou šťávou. Olihně upravíme na talíře a podáváme s dílky omytého citronu. Můžeme doplnit olivami nebo uzeným chorizem.

Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, oloupané brambory pokrájíme na plátky nebo je nastrouháme. Mléko rozšleháme se zeleninovým vývarem a vejci, osolíme, a opepříme. Do vymazané zapékací mísy navrstvíme kolečka cibule, plátky brambor, sardelové řezy a vyloupané maso ze slávek. Zalijeme vaječným mlékem a zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 50 minut do zlatova. Pokrm vyjmeme z trouby, posypeme pokrájenou pažitkou a ihned podáváme. Vhodnou přílohou je opečená bageta.

Brambory ve slupce omyjeme. Plech na pečení vysypeme hrubou mořskou solí a na ni rozložíme neloupané syrové brambory. Vložíme plech do trouby a brambory upečeme. Sůl používáme při pečení kvůli tomu, že dobře vytáhne přebytečnou vodu. Pak hotové upečené brambory oloupeme a propasírujeme přes hrubé síto. Protlačenou bramborovou hmotu lehce osolíme, rozklepneme vejce, bílek odložíme a žloutek přidáme ke hmotě. Na struhadle nastrouháme najemno muškátový oříšek a přidáme ho ke směsi. Dále k bramborové hmotě přisypeme mouku. Vypracujeme ze všeho tuhé těsto, které rozporcujeme na stejné kousky. Z každého kousku vytvoříme váleček, který šikmo nasekáme na menší kousky. Vyrobené noky vkládáme do osolené vody a vaříme, dokud nevyplavou na povrch, potom jsou hotové. Omyté hříbky rozkrájíme na větší kousky. Připravíme pánev, na kterou vlijeme olivový olej a přidáme česnekový olej. Ten je určený pro ty, kteří nemají rádi česnekové aroma. Připravuje se tak, že neoloupané stroužky česneku vložíme do olivového oleje, aby byly úplně ponořené a potom hodinu vaříme. Česnek i s olejem pak přelijeme do sklenice a skladujeme v lednici. Při výrobě oleje počítáme asi 2 stroužky česneku na osobu. Dále přidáváme na pánev polovinu chilli papričky, kterou rozporcujeme na kolečka a odstraníme z ní semínka a naporcovanou ančovičku. Počkáme, než vše na pánvi zpění a pak přisypeme hřiby, lehce osolíme a opepříme. Pečeme, dokud směs nezhnědne. Zalijeme bílým vínem a přidáme mušle. Přilijeme vývar a vaříme, než se mušle otevřou. Přikryjeme pokličkou asi na minutu. Pak odklopíme a ke směsi přihodíme již uvařené noky. Posypeme petrželkou a ještě chvíli na mírném plameni zahříváme. Pak podáváme.

Olihně důkladně očistíme a omyjeme, hlavu s chapadly odřežeme a odstraníme vnitřní průhlednou kost. Znovu těla olihní omyjeme a nakrájíme na kroužky silné asi 1 cm. Omytá spařená rajčata nakrájíme na malé kostky. Česnek a opláchnutou zelenou petržel nakrájíme nadrobno. V hlubší pánvi na rozpáleném oleji orestujeme dozlatova kroužky olihní, přidáme pokrájená rajčata, česnek a petržel, vše krátce restujeme, přilijeme 2 dl bílého vína, osolíme a opepříme podle chuti a pod pokličkou dusíme přibližně 40 minut do změknutí masa. Olihně s rajčaty servírujeme horké, ozdobené plátky citronu. Podáváme k nim bílý chléb.