Měkkýši

Přivedeme k varu asi 4 litry osolené vody ve velkém hrnci. Vsypeme těstoviny a vaříme na skus podle návodu na obalu. Slijeme přes síto, necháme okapat a odložíme na teplé místo. Během vaření těstovin očistíme slávky jedlé okartáčováním, otevřené mušle vyhodíme. Oloupeme česnek, prolisujeme a vhodíme na rozpálený olej v hrnci nebo pánvi. Necháme dusit půl minuty. Přidáme mušle i víno do hrnce s česnekem, zakryjeme a zhruba 5 minut vaříme, dokud se mušle neotevřou. Poté je vyndáme a vyřadíme ty, které se neotevřely. Do šťávy ze slávek a vína přimícháme smetanu, nasekanou bazalku, přisolíme, opepříme dle chuti. Za občasného míchání vaříme 2 minuty. Bucatini rozdělíme na předehřáté talíře, zalijeme omáčkou s mušlemi a podáváme.

Očištěné, vykuchané olihně zbavené hlav nakrájíme na menší kousky. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli osmahneme na 5 lžících oleje, přidáme nasekaný česnek a petrželku, osolíme a opepříme. Přidáme olihně, zalijeme 2 lžícemi vinného octa a dusíme asi 15 minut. Podle potřeby podléváme vodou. Potom přidáme spařenou, propláchnutou rýži, přilijeme vodu a vše dovaříme doměkka. Nakonec přilijeme zbylý olej a před podáváním necháme rizoto asi 10 minut odležet.

Opláchneme mušle pod studenou tekoucí vodou, vydrhneme je, vyřadíme ty, které jsou poškozené nebo při poklepání zůstanou otevřené. Sezamový olej rozehřejeme ve woku a osmahneme na něm pokrájenou šalotku a česnek. Citronovou trávu rozdrtíme a dáme do woku s lístky limetky, limetkovou kůrou a šťávou, koriandrem, horkým zeleninovým vývarem a mušlemi. Zakryjeme pánev pokličkou a vaříme 5 minut, občas pánví zatřeseme. Mušle přendáme do polévkových talířů, mušle, které zůstaly zavřené vyhodíme. Tekutinu v pánvi povaříme, aby se zčásti vypařila. Vyndáme z ní listy limetky a citronovu trávu a potom tekutinou přelijeme mušle. Ihned podáváme.

V pánvi rozpálíme olej, vsypeme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli, zpěníme ji, přilijeme citronovou šťávu, chvilku povaříme, zalijeme vínem, které z častí vyvaříme a stáhneme z ohně. Vínovou omáčku necháme vychladnout, podle vlastní chuti přidáme med, dobře promícháme, osolíme, opepříme, nakonec přisypeme drobně nasekanou pažitku a zamícháme. V surovinách uvedené množství (na čtyři porce) středně velkých ústřic dobře omyjeme, otevřeme skořápky, naaranžujeme na hluboký, ledem naplněný talíř, lžíci doplníme skořápky připravenou vínovou omáčkou, každou porci ozdobíme zelenou pažitkou a podáváme.

Dobře omyté mušle rozevřeme nožem a vyjmeme maso, které ihned obalujeme v hladké mouce. Osmažíme jej na rozpáleném oleji, ještě horké namočíme do studené vody a opět do hladké mouky. Znovu osmažíme. Z namočené a rozmačkané žemle, utřeného česneku se solí, mletých oříšků a olivového oleje si přichystáme směs, do které zvolna vmícháme bílý jogurt, sůl a papriku. Osmažené mušle servírujeme přelité omáčkou.

Těla chobotnic omyjeme pod tekoucí vodou a osušíme. Rajčata nakrájíme na malé kostičky a vložíme do mísy, přidáme prolisovaný česnek, najemno nasekanou bazalku a toastový chléb bez kůrky, nadrobno nakrájený. Směs zalijeme olejem, octem a citronovou šťávou a vše důkladně promícháme, osolíme, opepříme a znovu důkladně promícháme. Vzniklou směsí naplníme chobotnice a páratky pevně spojíme. Grilujeme na středním ohni 20 minut s jedním otočením.

Mražené maso hřebenatek (svatojakubské mušle) velmi zvolna rozmrazíme tak, že všechny hřebenatky nasypeme do dostatečně velké mísy a zalijeme je čerstvým mlékem. Takto je necháme v chladničce co nejdélé 6-8 hodin. Pak mléko slijeme a hřebenatky v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Pak přidáme omyté mušle a vaříme dalších 6 minut. Bujon dochutíme solí a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Mušle omyjeme a necháme několik hodin pročišťovat ve studené osolené vodě. Oloupeme stroužky česneku, nasekáme petrželku. Mušle scedíme a dáme do velkého hrnce, přidáme stroužek česneku, bílé víno, olej a při střední teplotě pod pokličkou za občasného zatřesení hrncem povaříme, aby se otevřely. Stáhneme pánev ze sporáku, mušle vyloupeme ze skořápek a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky a mušle, které se neotevřely. Tekutinu, v níž se vařily, jemně scedíme a uchováme. Do mísy prosijeme mouku, doprostřed uděláme důlek, dáme do něj sůl a vejce. Vše důkladně promícháme. Dolijeme 1 dl vody a tekutinu z vaření mušlí, těsto prohněteme, přidáme nasekanou petrželku, lehce podrcený stroužek česneku a mušle. Vše důkladně promícháme. Těsto zakryjeme a necháme 30-40 minut odpočívat. Rozehřejeme dostatečné množství oleje, vyjmeme z těsta česnek a vyhodíme. Po lžících připravené těsto smažíme, aby bylo po všech stranách dozlatova. Hotové kousky poklademe na savý kuchyňský papír, posolíme a horké podáváme.

Do kastrolu dáme očištěné a omyté škeble.Přidáme nakrájenou voňatku citronovou,šalotku,limetkové lístky,chilli papričky,1 polévkovou lžíci rybí omáčky a 2 polévkové lžíce limetkové šťávy.Přiklopíme a necháme asi 7 minut dusit za občasného protřepání,dokud se škeble neotevřou.Škeble,které zůstanou zavřené vyhodíme. Uvařené škeble rozdělíme na talíře.Posypeme nakrájenou jarní cibulkou a lístky koriandru a podáváme.

Svatojakubské mušle dobře omyjeme, osušíme, dáme do mísy, promícháme s citronovou kůrou a 1 lžící sezamového oleje. Pórek a jarní cibulku očistíme a omyjeme. Pórek nakrájíme na kroužky, cibuli pokrájíme na kousky dlouhé asi 4-5 cm. Spařená rajčata oloupeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a pokrájíme na malé dílky. Chilli papričku rozkrojíme, zbavíme semen, omyjeme pod tekoucí vodou a nakrájíme na tenké kroužky. Ve woku na rozehřátém oleji osmažíme pórek s cibulkou dozlatova, přidáme rajčata s papričkou, zázvor, pokrájený česnek na plátky, promícháme a zeleninu smažíme ještě 3 minuty. Poté směs výrazně ochutíme ústřicovou a rybí omáčkou. Celou směs vyjmeme z woku, dáme do mísy a na oleji, který nám zbyl v pánvi, dozlatova osmažíme mušle. Osmažené mušle vyjmeme, rozdělíme na porce, přidáme směs zeleniny s kořením a podáváme. .