Měkkýši

Osolenou vodu přivedeme k varu a sépie v ní cca 5 minut povaříme. Slijeme a na cedníku necháme okapat a vychladnout. Tělíčka sépií nasekáme na cca 2 cm silné kroužky. Oloupaný česnek nakrájíme na plátky. Omyté papriky očistíme, podélně nakrájíme na proužky a ty poté na kosočtverce. Chilli papričky opláchneme, očistíme, odstraníme semínka a nasekáme na tenké nudličky. Ve woku rozpálíme olej a na mírném ohni cca 5 minut restujeme chobotničky, česnek, papriky a chilli. Průběžně obracíme. Dochutíme solí, pepřem, posypeme nasekanou petrželkou. Rozdělíme na předehřáté talíře a podáváme. Jako přílohu můžeme použít např. brambory na loupačku nebo chléb.

Slávky odrhneme a omyjeme. Vložíme na pánev a za občasného zatřesení pánví necháme na středním plameni otevřít. Vyloupeme a dáme stranou. Omyjeme garnáty, vyloupeme a smažíme 2 minuty na pánvi s olejem a česnekem. Vyjmeme a necháme vychladnout. Plátek tresky pokrájíme na kousky stejných rozměrů a povaříme v páře. Očistíme chobotničky, odstraníme oči a zobáčky a vykucháme. Promyjeme a povaříme 20 minut v troše osolené vody, olejem a vinným octa. Vyjmeme a nahrubo nasekáme. Pokrájíme cibuli a vhodíme na 10 minut do mísy se studenou vodou. Nakrájíme celer a dáme do mísy s osušenou cibulí, přidáme slávky, garnáty, chobotničky a kusy tresčího masa. V jiné misce rozmícháme sůl s citrónovou šťávou a olej. Touto směsí hotový pokrm přelijeme a necháme až do podávání na studeném místě.

Sépie dobře omyjeme, osušíme, lehce obalíme v hladké mouce a orestujeme na části rozpáleného oleje. V hrnci na zbylém oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přilijeme víno, přidáme nasekanou petržel, bobkový list, osolíme, opepříme a pár minut povaříme. Potom přilijeme rajčatový protlak, důkladně promícháme, přidáme osmažené sépie, zakryjeme poklicí a necháme 30 minut povařit.

Základní těsto na pizzu: Z cukru, droždí a 90 ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Mouku smícháme se solí, zbylou vlažnou vodou, 35 ml oleje, kváskem a vypracujeme v hladké těsto, které se nelepí. Velkou mísu vytřeme zbylým olivovým olejem a těsto v ní vyválíme, poté necháme přikryté utěrkou kynout cca 1,5 hodiny. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, každý z nich vyválíme na kolo o průměru cca 30 cm. Okraje necháme mírně zvednuté. Srdcovky a slávky omyjeme, očistíme, vložíme na pánev, zalijeme bílým vínem a dusíme, dokud se všechny skořápky neotevřou. Poté pánev sundáme ze sporáku a necháme vychladnout. Vychladlé srdcovky a slávky vyjmeme ze skořápek. Pizzu potřeme rajčatovým protlakem, navrch naklademe cibuli nakrájenou na kolečka, srdcovky a slávky. Přidáme na kolečka nakrájený česnek, posypeme oreganem, solí a nastrouhaným čedarem. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia a pizzu pečeme 25 minut. Před podáváním posypeme najemno nasekanou pažitkou.

Mrkev, fenykl a cibuli očistíme, omyjeme a vše pokrájíme na kostky a cibuli nasekáme nadrobno. Lístky fenyklu odložíme na ozdobu. Oloupeme česnek a prolisujeme. Oloupaný a omytý zázvor nastrouháme. Filety z mečouna omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, bílým pepřem, pokrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme do mísy a necháme 10 minut odležet. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem, přimícháme prolisovaný česnek, potom přidáme cibuli, fenykl s mrkví, promícháme a dusíme přibližně 4-6 minut. Pak přilijeme 1 litr bujonu z mušlí a přivedeme k varu. Snížíme teplotu, vložíme maso z mečouna a vaříme 5-7 minut. Nakonec polévku ochutíme solí, pepřem a 3 lžícemi Sherry brandy. Porce ozdobíme lístky fenyklu a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Do polévky přidáme omytá, pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Očistíme mušle od tuhého svalu a osušíme. Nastrouháme Parmezán. Smícháme strouhanku, petržel, Parmezán. Mušle vložíme do lastur (alternativně můžeme použít malé zapékací misky), posypeme směsí strouhanky a přelijeme trošku oleje. Vložíme do trouby předehřáté na 180 stupňů. Zapékáme, dokud strouhanka nezíská oranžový nádech. Před servírováním pokapeme citrónovou šťávou.

Ústřice vyjmeme z lastury a mírně osolíme. Obalíme je v nastrouhaném sýru, namočíme v rozšlehaném žloutku a obalíme ve strouhaném sucharu. Připravené ústřice smažíme v horkém oleji dozlatova. Podáváme na ubrousku, s osmaženou petrželkou a s citronem nakrájeným na plátky nebo na dílky.

Podle návodu na obalu uvaříme kuskus, nedáváme do něj ale máslo. Papriky potřeme trochou olivového oleje a pod předehřátým grilem pečeme 5-6 minut dohněda. Uzavřeme je do plastového sáčku, necháme vychladnout, oloupeme slupku, dužinu nakrájíme na čtverečky a dáme společně se zbytkem olivového oleje, jarními cibulkami, salátovou okurkou, šťávou z limety, solí a pepřem do mísy s kuskusem a vše promícháme. Vyloupeme hřebenatky, očistíme je a dáme do nekovové misky. Smícháme olivový olej, bazalku, limetovou kůru, česnek, pažitku, pepř a touto směsí zalijeme hřebenatky. Promícháme, přikryjeme a na 2 hodiny uložíme do ledničky. Pak je vyjmeme z marinády, navlékneme na 4 grilovací jehly a pod rozehřátým grilem opékáme minutu z každé strany dozlatova. Maso by se mělo zpevnit, ale nemělo by být úplně propečené. Pak necháme 2 minuty odpočinout. Do kuskusu vmícháme nakrájenou čerstvou bazalku, rozdělíme na talíře, navrch položíme grilovací jehlu s hřebenatkami, ozdobíme klínky limety, lístkem bazalky a servírujeme.

Nejprve pečlivě očistíme mušle, nejlépe pod tekoucí vodou, kartáčkem na ruce. Nepoužijeme ty mušle, které mají poškozené lastury a také ty, které se při poklepu nezavřou. Poté, v hlubším rendlíku, slávky spolu s vínem a bobkovým listem prohříváme. Občas slávky v rendlíku protřeseme. Po 5 minutách slávky roztřídíme. Ty, které se neotevřely, odstraníme. Ostatní vyloupeme a vložíme do jedné půlky lastury. Takto připravené lastury narovnáme do žáruvzdorné mísy. Na mírném plameni rozehřejeme máslo, vlijeme je do misky a smícháme s bílou strouhankou, drobně posekanou petrželovou natí a pažitkou, přidáme drobně pokrájený česnek, pepř, sůl a řádně promícháme. Ve směsi necháme mírně ztuhnout máslo. Poté směs pokládáme pomocí dvou lžiček na slávky. Aby se strouhanková směs nerozsypala, mírně ji na slávky přitiskneme. Troubu předehřejeme na 230 °C a pečeme v ní slávky zhruba 10 minut. Slávky hned servírujeme na míse, zdobíme půlměsíčky citronu a petrželovou natí.

Z očištěných a omytých sépií oddělíme chapadla, sépie rozkrojíme a naplocho rozložíme. Ploché kousky nařízneme do mřížky a každý kousek rozdělíme na čtvrtky. V misce smícháme solamyl, sůl, pepř a chilli vločky. Směs vložíme do mikrotenového sáčku, přidáme kousky sépií a sáčkem několikrát zatřepeme, aby se maso obalilo. Ve woku rozehřejeme olej a smažíme v něm sépie asi 2 minuty. Vyjmeme na papírovou utěrku. Usmažené sépie upravíme na nahřátou servírovací mísu a ihned podáváme. Pokrm doplníme pikantní omáčkou k namáčení.