Pomeranče

Pomeranče oloupeme a rozkrojíme příčným řezem na poloviny. Řezem je položíme na talířky a přelijeme čokoládovou polevou. Každou porci ozdobíme ušlehanou smetanou.

Kůru z citronu i pomeranče nastrouháme a smícháme ji s 500 ml vody a rýží. Vaříme 15 minut. Poté vmícháme mléko a bílý cukr a vaříme na mírném plameni 20-25 minut za občasného promíchání. Odstavíme a necháme vychladit na pokojovou teplotu. Smícháme 100 ml vody, třtinový cukr, skořici a rozinky. Zahřejeme mírným plamenem a mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Poté ještě chvíli vaříme, až se vytvoří hustý sirup. Vmícháme k mascarpone a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Rýži rozdělíme do mističek (do osmi) a pokapeme sirupem s rozinkami.

Z rozpůlených plodů maracuji vydlabeme dužinu. Pomeranče oloupeme tak, abychom odstranili i bílou slupku. Maracuju i pomeranče mixujeme krátce tak, aby zrníčka maracuji i pomeranče zůstala celá. Rozmixovanou směs propasírujeme přes síto nebo přes pasírovací mlýnek. Směs smícháme s želírovacím cukrem, přivedeme k varu a vaříme 4 minuty na prudkém ohni. Poté marmeládou plníme sklenice vypláchnuté horkou vodou, které ihned po naplnění uzavřeme.

Chilli papričky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a papričky drobně pokrájíme. Palmová srdíčka ozdobně rozkrájíme (např.: do tvaru trojúhelníku). V pánvi na rozpuštěném másle chilli a srdíčka krátce podusíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíce pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, přimícháme pomerančovou směs, potom přidáme chilli s palmovými srdíčky a pomalu vaříme 5-7 minut. Dochutíme solí a bílým pepřem. Pomerančový bujón podáváme ozdobený snítkou omyté petrželky kudrnky. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, potom hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů.

Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 110 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžičkou citrónové šťávy, lžíci nastrouhané citronové kůry a s 2 lžícemi chladné vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5 - 8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na muffiny. Odřezky těsta znovu zpracujeme, vyválíme a vykrájíme z nich další kolečka. Celkem by mělo být 12 kusů, podle síly vyváleného těsta. Omyjeme si sušené hrozinky, meruňky a brusinky. Sušené ovoce pomeleme na masovém strojku a dáme je do mísy. Přidáme na malé kousky pokrájenou kandovanou pomerančovou kůru a kandované višně. Směs promícháme s 1 lžíci rumu a višňovým džemem. Formičky s těstem naplníme do 3/4 ovocnou směsí (1-2 lžičky). Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190 °C přibližně 15-20 minut dozlatova. Upečené koláčky necháme vychladnout, pak je opatrně vyjmeme, posypeme práškovým cukrem s vanilkovou příchutí a podáváme.

Do kastrolu nasypeme cukr, zalijeme 30 ml studené vody a necháme na sporáku rozpustit. Až cukrový sirup začne karamelizovat, přilijeme do kastrolu 1 litr vroucí vody, přidáme nové koření, skořici, hřebíček a pomerančovou kůru a přivedeme k varu. Vaříme 5 minut. Do směsi přidáme med a dál mícháme, dokud se med nerozpustí. Znovu přivedeme směs k varu a přimícháme mandlový likér a pomerančovou šťávu. Přecedíme a rozléváme do likérových skleniček.

Troubu připravíme k předehřátí na 190 °C, sušenky Amaretti nameleme, mandle nasekáme. Jedno vejce rozšleháme na potření pečiva před pečením. Těsto: Ve vlažném mléce rozmícháme droždí a necháme ho na teplém místě vzejít. Do hlubší mísy prosejeme hladkou mouku a krystalový cukr. Do mouky s cukrem přidáme 3 vejce, změklé máslo a vzešlý kvásek. Suroviny důkladně zpracujeme do hladkého těsta, které necháme přikryté utěrkou na teplém místě vykynout. Po vykynutí těsto rozválíme na vále, který jsme pomoučili asi 3 lžícemi hladké mouky, na plát. Z plátu těsta vykrájíme kruhy s průměrem 5 cm. Všechny poloviny těchto kruhů vyplníme kaštanovou nádivkou a přehneme zbývající prázdné poloviny přes naplněné části kruhů. Vzniklé buchtičky na okrajích dobře utěsníme, aby náplň nevypadla. Naplněné a utěsněné kousky vyrovnáme na plech vyložený pečícím papírem. Při rovnání buchtiček na plech dbáme na to, aby kousky byly od sebe tak daleko, aby se nespekly - při pečení ještě nabudou. Vyrovnané moučníčky potřeme rozšlehaným vejcem a pečeme je v troubě, předehřáté na 190 °C. Tyto italské buchtičky servírujeme jako horký moučník. Kaštanová náplň: Kaštanové pyré důkladně promícháme se sekanými mandlemi, pomerančovým džemem, kakaem, krystalovým cukrem a namletými sušenkami Amaretti.

Vychlazené sektové sklenky postavíme na pracovní plochu, do každé vložíme 1 lžíci ledu, nalijeme citrónový sirup, citrónovou šťávu, fernet, vše zamícháme a zalijeme sektem. Každou sklenku ozdobíme plátkem pomeranče a podáváme.

Do mixéru vložíme oloupaný česnek, sůl, špetku cukru, lístky koriandru, estragonu, přilijeme olej, ocet a rozmixujeme. Čekankové listy nakrájíme na menší kousky, pomeranče oloupeme, rozebereme na jednotlivé dílky, olivy vypeckujeme, nakrájíme nadrobno, cibuli oloupeme, nakrájíme na plátky a rozebereme na kroužky, nakládané papriky scedíme, nakrájíme na proužky. Do salátové mísy vložíme čekanku, pomeranče, cibulové kroužky, papriku, přisypeme olivy, zalijeme rozmixovanou zálivkou a promícháme.

Kuře omyjeme pod tekoucí vodou, odřízneme přečnívající kůži a vytrhneme tuk. Osolíme, opepříme, odložíme stranou. Rýži vaříme 10 minut v drůbežím vývaru, scedíme a necháme na sítu okapat. Sušené meruňky pokrájíme na malé kostičky, ostrouháme kůru z 1 pomeranče a vymačkáme z něj šťávu. Ananas oloupeme, vyřízneme tuhý střed, dužinu krájíme na kousky. V misce smícháme rýži s meruňkami, pomerančovou kůrou a ananasem, osolíme, opepříme a nádivku lžící nacpeme do břišní dutiny kuřete. Spíchneme jehlicemi, kuře vložíme do pekáče prsíčky nahoru a posypeme mandlemi. Troubu zapneme na 200°C (plynovou na stupeň 6). V rendlíku rozehřejeme olej, přidáme hustou pomerančovou marmeládu a na mírném ohni zahříváme, dokud se nerozpustí. Přidáme pomerančovou šťávu a 150 ml vody. Zamícháme, hotovou omáčkou pokapeme kuře v pekáči. Pekáč s kuřetem vložíme do trouby a 15 minut zprudka pečeme. Poté kuře obrátíme, snížíme teplotu v troubě a pečeme ještě 90 minut. Občas poléváme omáčkou. Nakonec kuře opět obrátíme prsíčky nahoru (aby zezlátlo) a pečeme ještě dalších 15 minut. Podáváme polité omáčkou.