Mořské ryby

Ryby rozdělíme na menší porce. Oloupeme a nadrobno nakrájíme cibuli, brambory oloupeme, omyjeme a nastrouháme na tenké plátky. Rajčata omyjeme a nakrájíme na kostičky. Fenykl omyjeme, očistíme a nakrájíme na plátky. Pažitku nasekáme nadrobno. Cibuli osmahneme na oleji, přidáme zeleninu a krátce podusíme. Přidáme bobkové listy, pažitku, provensálské koření, sůl, pepř a šafrán. Oloupeme česnek, 4 stroužky prolisujeme k zelenině a vše ještě 10 minut povaříme na mírném ohni. Víno převaříme s 1/2 l vody. Rybí maso přidáme k zelenině a 3 minuty podusíme. Podlijeme vroucím vývarem z vína, hrnec stáhneme a necháme stát ještě 15 minut. Poslední stroužek česneku utřeme s čili papričkou. Chléb namočíme do vody, vymačkáme a spolu s česnekem a čili papričkou rozmixujeme na pyré, při mixování přiléváme olej. Orestujeme bagetu a potřeme směsí, položíme na talíře a zalijeme polévkou.

Maso navrchu nařízneme do mřížky. Olivy, česnek, ančovičky, tuňáka a olivový olej rozmixujeme na tapenádu. Osolíme a opepříme. Tapenádou potřeme maso, které dále obalíme v rozšlehaném vejci a strouhance. Osmažíme 10 minut z každé strany na rozpáleném másle.

Troubu předehřejeme na 180 °C. Cibule nakrájíme na kolečka a rozložíme je do pekáčku. Očištěné a osušené makrely položíme na cibuli. Hořčici rozmícháme ve víně, osolíme, opepříme a směs nalijeme na ryby. V troubě pečeme 20 minut.

Rajčata spaříme ve vařící vodě, oloupeme, zbavíme semínek a necháme v cedníku okapat. Vypeckujeme olivy, pokrájíme je a dáme stranou. Petrželku, nasekáme. Celer a papriky pokrájíme na proužky. Oloupeme šalotku a pokrájíme na kolečka. Omyjeme plátky tresky, scedíme je, osušíme a napříč pokrájíme, abychom získali široké pruhy. Do hlubokého talíře nalijeme lžíci citronové šťávy, dáme do ní pokrájenou tresku a zalijeme zbytkem citronové šťávy. Na chladném místě ji necháme asi 30 minut marinovat. Rybí maso scedíme, urovnáme na servírovací mísu, zalijeme olejem a necháme dalších 10 minut odpočívat. Pak ho zasypeme stejnoměrnou vrstvou na kostičky pokrájených rajčat, proužky celeru, pokrájenými olivami, proužky papriky a kolečky šalotky. Všechno osolíme, opepříme. Posypeme nasekanou petrželkou a mísu uložíme do ledničky až do chvíle, kdy se bude podávat.

V misce rozmícháme měkký tvaroh s netučným čerstvým sýrem. Zlehka vmícháme kaviár, sůl a pepř. Každý plátek uzeného lososa potřeme trochou připravené směsi. Plátky srolujeme a zavážeme snítkou pažitky (můžeme upevnit také párátkem.) Před podáváním uchováme v chladu.

Nejdříve namočíme zámotky nudlí na 1-2 minuty do vařící vody, aby změkly, necháme je okapat a nakrájíme je na menší kousky. Houby namočíme na 2-3 minuty do vařící vody, potom necháme okapat a nahrubo nasekáme. Vyloupeme, očistíme a nařízneme garnáty podélně po hřbetu, aby se otevřeli (ocásek a hlavičku necháme). Stáhneme kůži z olihní, uvnitř propláchneme a nakrájíme na 0,5 cm široké kroužky. Hřebenatky zbavíme tmavých žilek. Vydrhneme slávky i se škeblemi dočista a odstraníme z ulit vousy. Otevřené mušle vyhazujeme. V pánvi Wok rozpálíme olej a naprudko v něm usmažíme utřený česnek do světlehněda. Česnek přendáme na talířek. Opět v pánvi Wok dusíme na středně prudkém ohni směs garnátů, olihní a mušlí v limetkové šťávě asi 2 minuty, až se garnáti rozevřou. K tomu přidáme hřebenatky a dusíme ještě asi 1 minutu. Neotevřené mušle opět vyhodíme. Přidáme nudle a houby a dále 2 minuty dusíme, až jsou hotové. Odstavíme z ohně, přidáme na tenká kolečka nakrájené (pouze bílé nadzemní části) snítky citronové trávy, na tenká kolečka nakrájenou šalotku, chilli koření, na kolečka nakrájenou jarní cibulku, promícháme a dokořeníme. Servírujeme na talíři pokladeném listy hlávkového salátu. Na směs z darů moře nasypeme na kroužky nakrájenou a jader zbavenou chilli papričku a smažený česnek.

Porce filé osolíme a obalíme v mouce, vejci a ve strouhance. Nasucho je grilujeme po obou stranách. Hotové potřeme rozpuštěným máslem. Každou porci ozdobíme plátkem citronu a jemně nasekanou petrželkou.

Česnek utřeme, papriku zbavíme semen a nakrájíme na nudličky, rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme semen a nakrájíme, cibuli pokrájíme na proužky. Rybí filé osolíme, opepříme a potřeme česnekem. Do pekáčku vložíme zeleninu, na ni položíme filé, podlijeme a pod poklicí pečeme, dokud není ryba měkká.

Brambory nakrájíme co nejvíce na tenko. Povaříme je 2-3 minuty. Poté slijeme. Cibuli nakrájíme na co netenčí plátky a smažíme ji 10 minut na oleji. Z citronu nastrouháme kůru. Petrželku a kopr nasekáme najemno. Smícháme je s vychladlou cibulí, smetanou, créme fraiche, kůrou. Celé to lehce vmícháme k bramborám. Lososa nakrájíme na filety o délce 3 cm. Osolíme a opepříme. Těsto rozdělíme na dvě části a z každé vyválíme čtverec o hraně 35 cm. Jeden z těchto čtverců položíme na plech na pečící papír a jednou čtvrtinou bramborové směsi potřeme tento čtverec (přitom necháme okraj 5 cm). Poté rozložíme polovinu lososa na brambory a přikryjeme je další čtvrtinou bramborové směsi. Okraje těsta potřeme vejcem a přeložíme je přes lososa. Okraje zahladíme a můžeme ozdobit vidličkou. Totéž uděláme s druhým těstem. Necháme 30 minut vychladit. Pečeme 40 minut na 180 °C. Poté necháme 10 minut odpočívat a můžeme porcovat.

Den předem slanečky rozřízneme od řitního otvoru k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, odkrojíme hlavy, dobře je omyjeme a vložíme do mísy s 2 litry čisté vody. Necháme je v chladničce máčet do druhého dne. Během té doby vodu vyměníme. Poté slanečky znovu opláchneme pod tekoucí vodou, podélně je rozkrojíme podél páteře, kterou vyjmeme a slanečky vykostíme. Filety ze slanečků nákrájíme na menší plátky. Očistíme a omyjeme karotku, pastinák a pórek. Zeleninu pokrájíme na kolečka. Pekáček vytřeme máslem (3 lžíce), plátky slanečků položíme na dno, na ně dáme vrstvu karotky s pastinákem a vrstvu pórku. povrch zeleniny pokapeme rozpuštěným máslem (3 lžíce), přelijeme zakysanou smetanou, posypeme strouhankou a dáme do předehřáté trouby na 180-200 °C péct. Pečeme přibližně 45 minut dozlatova.