Mořské ryby

Tučnou mořskou rybu nebo filety z ryb (např. tuňák, losos, kapr, úhoř, aj.) vykucháme, omyjeme, odřízneme hlavu, ploutve i ocas. Rozřežeme ji na "podkovy", osolíme každý kousek a dobře zabalíme do pergamenového papíru, který potřeme olejem. Poté rybu ještě zabalíme do 3 - 4 archů silného balícího papíru (bez potisku). Zabalenou rybu vložíme do horkého popela a necháme balící papír pomalu doutnat. Když doutnání prostoupí až k pergamenovému papíru, vybereme opatrně rybu z popela, rozbalíme a podáváme na papírových táckách.

Filé z mečouna potřeme z obou stran olivovým olejem a grilujeme na venkovním grilu nad středně žhavým uhlím cca 3min po každé straně. Poté ochutíme solí a pepřem, zalijeme salsou a ihned podáváme.

Mušličky omyjeme. Oškrábeme kartáčem slávky a dáme stranou. Očistíme tresku, vykucháme, vykrájíme z ní plátky, omyjeme je, osušíme a pokrájíme na kousky. Omyjeme rajčátka a rozkrojíme na poloviny. Oloupeme stroužky česneku a cibuli. Cibuli pokrájíme a stroužky česneku lehce rozmačkáme. Petrželku nasekáme. Scedíme mušličky, dáme je do velké pánve, přidáme slávky, trochu nasekané petrželky, bílé víno, stroužek česneku a lžíci oleje. Mušličky a slávky necháme za občasného potřesení pánví při střední teplotě pod pokličkou otevřít. Plody moře scedíme, vyloupeme ze skořápek a dáme do mísy (několik mušliček uschováme vcelku). Vyhodíme skořápky, ale také mušličky a slávky, které se neotevřely. Jemným sítkem přecedíme tekutinu, v níž se vařily, a dáme ji stranou. Do pánve nalijeme zbývající olej a osmažíme na něm nakrájenou cibuli a zbývající stroužek česneku. Přidáme kousky masa z tresky a smažíme je 2 minuty, aby mírně zezlátly. Trochu je osolíme a opepříme, vyjmeme děrovanou lžící a dáme stranou. Do téže pánve dáme rajčátka a chvíli je prudce podusíme. Přidáme mušličky (i ty ve skořápkách), slávky, několik lžic tekutiny z vaření a vše prohřejeme. V hrnci uvedeme do varu potřebné množství vody, osolíme ji a dáme do ní vařit těstoviny. Scedíme je, jakmile budou al dente, promícháme s omáčkou s mušličkami a slávkami, přidáme kousky masa z tresky, posypeme vše zbývající petrželkou a horké podáváme.

Fenykl opláchneme od nečistot, rozpůlíme a pokrájíme na nudličky, které vložíme do horké vody, 1 minutu povaříme, vyjmeme a ihned zchladíme ve studené vodě. Dáme stranou a necháme okapat. Petrželku nasekáme nadrobno. Rybu nakrájíme na proužky stejné velikosti, jako jsme učinili u fenyklu. Rajčata nakrájíme na kostičky. Wok pánev rozpálíme a nalijeme do ní olej. Fenykl dáme do pánve a 3 minuty za stálého míchání opékáme. Poté vložíme maso a pokračujeme další 3 minuty. Do pánve přidáme rajčata, petrželku, víno, smetanu a pepř se solí dle vlastní chuti. Vše povaříme ještě další 3 minuty a ihned poté podáváme.

Do mixéru vložíme černé vypeckované olivy, oloupaný česnek, sardelová očka, kapary, přilijeme olivový olej a opepříme. Rozmixujeme dohladka, přendáme do misky a metlou nebo ručním šlehačem šleháme tak dlouho, dokud se suroviny úplně nespojí s olejem. Ve Francii tapenádu používají jako dresink k zelenině nebo jako pomazánku na bílý chléb.

Ďasa a tresku stáhneme z kůže, vykostíme, rozdělíme na filety, nakrájíme je na větší kousky a kosti dáme k ostatním rybám. Ty spolu s nasekaným celerem a 1 rozpůlenou cibulí zalijeme vodou a zvolna je povaříme 30 minut. Pak ryby vyjmeme a obereme maso z kostí. Vývar odložíme. Sépii odřízneme hlavu, zbavíme ji vnitřností a sloupneme kůži. Chapadla omyjeme a osušíme. Mušle očistíme. Rajčata 1/2 minuty spaříme v horké vodě, zchladíme je, oloupeme a nakrájíme. Na oleji osmahneme kolečka zbývající cibule a 3 prolisované stroužky česneku. Vložíme i sépii a filety, po obou stranách je opečeme a vyjmeme. Přilijeme 500 ml přecezeného vývaru z ryb, víno, přidáme šafrán, rajčata a na mírném plameni je vaříme 5 minut. Pak vložíme mušle a dusíme je 4 minuty. Vyhodíme ty, co se neotevřely. Omáčku okořeníme, ryby ohřejeme v kastrolu a podáváme je s petrželkou a nasucho osmaženým chlebem, pomazaným česnekem.

Olihně vykucháme, stáhneme z nich vnější blánu, omyjeme je, osušíme, pokrájíme na kousky. Ve vařící vodě spaříme rajčata, scedíme je, oloupeme, zbavíme semínek, dáme okapat do cedníku a pokrájíme. Oloupeme stroužek česneku, omyjeme, lehce podrtíme. Omyjeme petrželku a jemně nasekáme. Olivy pokrájíme na kolečka a dáme stranou. V pánvi rozehřejeme olej se stroužkem česneku, přidáme pokrájené olihně, za občasného zamíchání je 2-3 minuty smažíme. Osolíme a opepříme, přilijeme bílé víno a na prudším plameni ho necháme vyvařit. Vyjmeme z pánve olihně a dáme stranou. Do stejné pánve vhodíme pokrájená rajčata a bobkový list, špetku soli a špetku čerstvě mletého pepře, na středním plameni rajčata 7-8 minut dusíme za občasného zamíchání. Přidáme do omáčky pokrájené olivy a olihně, které jsme dali stranou, a dusíme vše další 3-4 minuty. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou a horký podáváme na stůl.

Omyté porce filé zvolna povaříme v osolené vodě asi 10 minut, vyjmeme a jemně umeleme. Přidáme 40 g másla, 2 vejce, 1 lžíci citronové šťávy a vše dobře promícháme. Podle chuti osolíme. Omytá rajčata na vršku seřízneme a dužinu vydlabeme. Rajčata naplníme připravenou směsí a urovnáme do pekáče vymaštěného kouskem másla. Dusíme ve středně vyhřáté troubě 15 minut. Ze zbylého másla a z hladké mouky připravíme jíšku, zalijeme ji vývarem a necháme povařit. Nakonec do omáčky zašleháme žloutky, ochutíme ji citronovou šťávou a přisolíme. Plněná rajčata podáváme zalitá omáčkou.

Filety z tresky nakrájíme na kostičky, zalijeme studenou vodou a necháme několik hodin máčet, abychom maso zbavili soli. Vodu slijeme, tresku zalijeme mlékem a 10 minut povaříme doměkka. Scedíme a necháme vychladnout. Mezitím rozkrojíme zelené jablko, vykrojíme jádřinec a zbytek nakrájíme na kostičky, vařené brambory také na kostičky, křen nastrouháme a petrželku posekáme najemno. Tresku, brambory a jablka promícháme, rozdělíme do misek, smetanu osolíme, opepříme, smícháme s křenem a nalijeme na salát v miskách. Nakonec posypeme petrželkou, promícháme a podáváme.

Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme osolené a opepřené porce filé a opečeme je. Když je ryba téměř měkká, poklademe ji silnějšími plátky rajčat, která jsme mírně opekli. Pekáč přikryjeme, rybu mírně podlijeme a dusíme tak dlouho, aby se rajčata prohřála a zůstala vcelku. Nakonec na filé rozklepneme vejce a necháme je ztuhnout. Podáváme se šťouchanými bramborami nebo s těstovinami.