Sladkovodní ryby

Na tuto terinu potřebujeme 6 plátků uzeného pstruha (bez kostí), ze kterého stáhneme kůži a plátky odložíme. Kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) očistíme, omyjeme a dáme s rybí kůží do vody, přidáme 1 snítku libečku, 1 lžičku soli, očištěnou cibuli s pórkem a přibližně 45 minut vaříme. Část z této uvařené zeleniny (100g mrkve, 100g celeru, 100g pórku) pokrájíme na malé kostičky, které odložíme do mísy a přidáme k ní spařený zelený hrášek, který propláchneme čistou vodou. Poté 12 kusů dlouhých omytých pórkových listů povaříme zvlášť v mírně osolené vodě jen 2-3 minuty, scedíme, dáme vychladit a osušíme je. Zeleninový vývar přecedíme, dochutíme solí, cukrem a octem. Plátky želatiny dáme nabobtnat do vody, potom z nich vymačkáme vodu a rozpustíme v 500 ml teplého (ne vařícího) zeleninového vývaru. Když vývar trochu vychladne, odebereme 2 lžíce a přimícháme je k pokrájené zelenině. Nádobu na zeleninovou terinu vyložíme potravinářskou fólií a poté listy pórku jeden vedle druhého klademe tak, aby přečnívaly přes okraj. Postupně budeme nádobu vrstvit. První bude vrstva plátků pstruha a pokrájená zelenina, vždy každou vrstvu zalijeme vývarem a necháme chvíli zatuhnout. Takto budeme pokračovat, až spotřebujeme všechny ingredience. Poslední vrstvu zakryjeme pórkovými listy, které přečnívaly přes okraj. Formu zakryjeme fólií a dáme přes noc do chladničky zatuhnout.

Očištěné a omyté porce ryby nakrájíme na kousky a povaříme v osolené vodě doměkka. Vyjmeme a necháme na cedníku okapat. Žemle předem namočené v mléce vymačkáme, přidáme vejce, citronovou kůru, pepř, nastrouhaný sýr a uvařené, vykostěné kousky ryby. Směs osolíme a dobře propracujeme. Potom ze směsi tvarujeme válečky, které obalíme ve strouhance. Krokety smažíme na pánvi na oleji dozlatova. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

Očištěného kapra rozkrájíme na porce, osolíme a opepříme. Zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky, cibuli nakrájíme nadrobno. Na másle zpěníme cibuli, přimícháme zeleninu a osmažíme. Na závěr vložíme porce kapra, posypeme kmínem a osmažíme z obou stran. K rybě přilijeme víno a na mírném plameni dusíme zhruba 35 minut, pokud je třeba, přilijeme víno.

Vykostěnou rybu rozdělíme na 4 porce, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a ve větší pánvi na části másla opečeme. Opečenou rybu odložíme do tepla, na téže pánvi osmahneme na kolečka pokrájenou velkou cibuli. Dále nadrobno rozkrájíme vypeckované olivy a nastrouháme sýr Gouda. Čtyři zapékací misky vymažeme výpekem z ryby a cibule, na dno vložíme porci opečené ryby, přidáme cibuli a olivy. Vše zakryjeme přisoleným rajským protlakem smíchaným se zakysanou smetanou, posypeme strouhaným sýrem a pokapeme rozpuštěným máslem. Misky nejprve prohřejeme na plotně, potom je vložíme do předehřáté trouby a na mírném ohni zapečeme. Takto upraveného jesetera podáváme v zapékacích miskách posypaného nasekaným koprem. Jako příloha se hodí chléb nebo pečivo.

Kapra očistíme a naporcujeme. Zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky, cibuli na kostičky. Jádra vlašských ořechů umeleme, petrželovou nať posekáme, půl citronu nakrájíme na plátky. V hlubokém rendlíku čtvrt hodiny vaříme zeleninu ve vodě s octem. Poté přidáme porce kapra, osolíme, plamen zmírníme, aby se vývar táhl. Měkkou rybu po zhruba dvaceti minutách přendáme na mísu. Vývar necháme vychladnout, poté ho přecedíme, přidáme mleté ořechy, cibuli, čtvrt lžičky mletého pepře a dobře promícháme. Kapra podáváme vychlazeného, přelitého připravenou omáčkou, posypaného sekanou petrželovou natí. Zdobíme plátky citronu.

Z pstruhů odstraníme kůži, osolíme je, nakrájíme na menší kousky a na 1 hodinu uložíme do chladničky. Máslo smícháme se sardelovou pastou a směs rozehřejeme. Každý kousek ryby jí potřeme a zprudka opečeme. Opečené kousky pstruhů obalíme drobně nakrájenými bylinkami a ihned podáváme. Při dopékání nemá maso zhnědnout.

Na 250 stupňů předehřejeme troubu. Smícháme v míse rozmarýn, mořskou sůl, tymián a prolisovaný česnek. Očištěné a vykuchané pstruhy omyjeme, posypeme bylinkovou solí a opepříme. Do břicha ryb dáme koriandr. Do pánve nasypeme polovinu bylinkové soli, na ni položíme rybu a přikryjeme zbylou solí. Pekáč dáme do trouby a 25 minut pečeme. Poté necháme dojít 10 minut. Solný krunýř rozlomíme, rybu vyndáme a dáme na tác. Odstraníme hlavu, ocas, stáhneme kůži a vykostíme filety. Podáváme horké.

Omyté a osušené filety ze sumce osolíme a vložíme do kastrolu. Na oleji osmažíme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli a zaprášíme hladkou moukou. Podlijeme vínem a octem, osolíme, přidáme rajčatový protlak, rybí vývar a povaříme asi 30 minut. Potom omáčku přecedíme na filety a dusíme doměkka. Filety upravíme na nahřátou mísu a podáváme obložené opečenými plátky veky.

Ve velkém hrnci pod pokličkou půl hodiny zvolna vaříme všechny suroviny k přípravě court-bouillon (vývar z koření, vína a zeleniny). Tekutinu přecedíme do jiného hrnce a suroviny vyhodíme. Vývar znovu přivedeme k varu a prudce vaříme 15–20 minut, dokud se jeho objem nesníží na 600 ml. Do velkého pekáče dáme pstruhy, podlijeme vývarem, přivedeme pomalu k varu, odstavíme pekáč a necháme pstruhy vychladnout. Půl minuty mixujeme hořčici, řeřichu, žloutek, ocet a nejprve po kapkách a když směs začne houstnout, tak tenkým pramínkem přidáváme olej. Pokud je hmota moc hustá, naředíme ji trochou horké vody, osolíme, opepříme a odložíme. Jedno vejce uvaříme natvrdo, zchladíme a nakrájíme na kostičky. Rané brambory vaříme 12–15 minut ve velkém množství vody, scedíme je a ponoříme do studené vody, aby se zchladily. Obalíme je v řeřichové majonéze, nadrobno nakrájených cibulkách, natvrdo uvařeném vejci a takto připravený salát rozdělíme na talíře. Na vrstvu papírových utěrek opatrně přeneseme pstruhy, osušíme je a zbavíme kůže. Na každý talíř s bramborovým salátem přidáme jednoho pstruha, ozdobíme plátky citronu, snítkami petrželky a servírujeme.

V hluboké pánvi vaříme 3 minuty rybí vývar, vermut, limetkovou šťávu a cibuli. Přidáme kůží dospod filety ze pstruha, pánev zakryjeme pokličkou a pstruha dusíme 3 minuty. Potom ho necháme v zakryté pánvi vychladnout. Odstraníme z něj kůži a maso rozebereme na kousky. Tekutinu procedíme a společně s masem rozmixujeme na hladkou pastu. Přendáme ji do misky a vmícháme do ní rajčatový protlak a jogurt, osolíme a opepříme. Do misky ze žáruvzdorného materiálu nalijeme vodu, přidáme želatinu a necháme 2 minuty nabobtnat, potom misku postavíme nad vroucí vodu a mícháme 2-3 minuty, až se želatina zcela rozpustí. Vlijeme ji za stálého míchání do masového krému a uložíme na 15 minut do chladničky. Jakmile želatina ztuhne, krém z chladničky vyjmeme. Z bílků ušleháme tuhý sníh a opatrně ho vmícháme do krému. Formičky vypláchneme studenou vodou a rozdělíme do nich pěnu, přikryjeme a uložíme na 2-3 hodiny do chladničky. Ozdobíme koprem a podáváme s opečenými toasty.