Ryby

Filety ze sleďů (matjesy) zlehka opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme, odstraníme pomocí pinzety případné kostičky, nakrájíme na malé kousky. Očištěnou cibuli pokrájíme na tenké kroužky. Omyté jablko rozčtvrtíme, odstraníme jadřinec a jablko rozkrájíme na velmi tenké plátky. Ředkvičky s koprem omyjeme a nakrájíme na plátky. Z kopru setřepeme vodu a otrhané lístky odložíme na ozdobu. Tmavé krajíčky sendvičového chleba natřeme se sýrem Lučina, na něj poklademe kousky jablek, navrch položíme kousky matjesů, cibuli, ozdobíme ředkvičkami, koprem a podáváme.

Čerstvé sardinky vykucháme a zbavíme hlav. Jeden citron nakrájíme na kolečka, z druhého citronu nastrouháme kůru a vymačkáme šťávu a třetí citron k servírování se sardinkami pokrájíme na čtvrtky. Do pekáče v jedné vrstvě rozložíme ryby, polejem je olejem a citronovou šťávou, posypeme citronovou kůrou a oreganem, osolíme a opepříme. Ryby vložíme do trouby předehřáté na 190 °C a pečeme zhruba půl hodiny. Sardinky servírujeme horké s čtvrtkami citronu.

Maso omyjeme, osolíme a opepříme. Perník nastrouháme a smícháme se změklým máslem do lepivé strouhanky. Olej rozpálíme a krátce na něm osmahneme rybu, položenou kůží dolů. Poté maso přendáme do zapékací mísy neopečenou stranou nahoru, pokryjeme perníkovou strouhankou a dáme péct při 190°C na cca 10 minut, než strouhanka ztuhne. Rybu servírujeme s plátkem pomeranče.

V hrnci na rozpáleném oleji osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme prolisovaný česnek, na malé kousky nakrájenou mrkev a brambory, asi 10 minut vaříme za stálého míchání. Potom přidáme na kousky pokrájená rajčata, vlijeme vodu, ouzo a přivedeme k varu. Když polévka vře, přihodíme kusy ryb, vaříme asi 10 minut. Poté ryby vyjmeme a vývar v hrnci rozmixujeme ručním mixérem. Přidáme koření, osolíme a vrátíme zpět kousky ryby. Důkladně promícháme a ihned podáváme.

Na arabskou kořenící směs zvanou chermoula oloupeme cibuli a česnek. Cibuli nadrobno nakrájíme, česnek rozmačkáme a obě přísady smícháme. Bylinky opláchneme, vodu setřepeme a nadrobno nasekáme. Přidáme je do směsi. Přimícháme římský kmín, šafrán, harisu, olivový olej a citronovou šťávu. Necháme 1 hodinu odležet. Tuňáka nakrájíme na kousky velikosti sousta, potřeme kořenící směsí a necháme 1 hodinu odležet. Tuňáka napíchneme na špízy a opékáme asi 5 minut v rozehřátém grilu.

Vyfiletovanou půlku lososa opláchneme, osušíme, osolíme a dáme do pekáče vymazaného třetinou másla a pečeme v troubě zhruba deset minut. Poté lososa přelijeme zbylým máslem, které jsme rozpustili a dopečeme. Rybu neobracíme, lehce se rozpadá. Servírujeme s měsíčky citronu.

V pánvi na 2 lžících rozehřátého oleje smažíme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli, nakrájený fenykl a rozetřený česnek 2-3 minuty za stálého míchání. Usmaženou zeleninu rozložíme do zapékací mísy. Očištěné a omyté pražmy na bocích nařízneme a ryby uvnitř i na povrchu osolíme a opepříme. Položíme je na zeleninu v míse, posypeme černými olivami, nasekanou petrželkou, pokapeme citronovou šťávou a zbylým olejem. Mísu volně přikryjeme alobalem a vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů Celsia na 20 minut. Alobal odstraníme a pokrm pečeme ještě 10 minut. Při podávání ozdobíme dílky citronu.

Ve velkém hrnci rozpálíme olej a osmahneme na něm na kostičky nakrájenou cibuli a nadrobno nakrájenou nať celeru. Přidáme loupaná rajčata, prolisovaný česnek, nasekané bylinky a worcesterskou omáčku. Přilijeme vývar a povaříme cca 60 minut. Poté do hrnce vložíme na kostičky nakrájenou bramboru. Ochutíme solí a pepřem, přilijeme víno a rajčatovou šťávu, vaříme další 2 hodiny. Přidáme kousky masa z tresky a okouna, krátce povaříme. Vložíme očištěné mušle, škeble a opět cca 1 minutu povaříme. Nakonec přisypeme vyloupané krevety a kostičky račího masa. Společně prohřejeme, ale již nevaříme. Polévku rozdělíme do misek a ihned podáváme s opečeným chlebem.

Z uzené makrely odstraníme kosti, kůži a maso rozdrobené na kousky mixujeme s nakrájenou chilli papričkou, prolisovaným česnekem, zakysanou smetanou a koriandrem, dokud nám nevznikne hladká hmota. Hmotu přendáme do mísy, smícháme s cibulí, limetkovou šťávou a dle chuti osolíme a opepříme. Paštika se zdá velmi řídká, ale po několikahodinovém vychlazení v lednici krásně ztuhne. Kůrek zbavené silnější krajíčky chleba po obou stranách opečeme pod rozehřátým grilem a pak je vodorovně rozdělíme na 2 plátky, které pak rozkrojíme na trojúhelníky, takže z každého krajíčku máme nakonec 4 trojúhelníky, které rozložíme na plech opečenou stranou dolů a pod grilem pečeme dozlatova. Vychlazenou paštiku ozdobíme snítkami kopru a plátky citronu a společně s tousty Melba servírujeme.

Těstoviny uvaříme podle návodu. Cibuli nakrájíme na jemno a smažíme ji na oleji. Přidáme tuňáka a krátce prohřejeme. Po chvíli přidáme oloupané nakrájené rajče a krátce prohřejeme. Odstavíme a vmícháme uvařené slité těstoviny. Promícháme a podáváme posypané čerstvou bazalkou.