Kulatá rýže

Očištěnou mrkev nakrájíme na kostičky, oloupaný černý kořen nakrájíme na kolečka. Mrkev i kořen povaříme v osolené vodě doměkka. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na másle, přidáme uvařenou zeleninu a za častého míchání ji krátce opékáme. Vsypeme propláchnutou rýži, zalijeme vývarem a za občasného míchání dusíme asi 20 minut. Podle potřeby přiléváme vývar. Chvíli před koncem dušení vmícháme do rizota nastrouhaný sýr.

Dobře umytou rýži dáme do hrnce, zalijeme ji mlékem, přidáme sůl, promícháme. Rýži uvaříme doměkka (15-20 minut podle druhu). Dortovou formu vytřeme rozpuštěným máslem. V míse vyšleháme jemný tvaroh s proteinovým práškem, skořicí, kokosem a javorovým sirupem. Do hrnečku s horkou vodou (asi 200ml) namočíme plátky želatiny (podle návodu), jakmile nabobtná, vyždímeme ji a rozpustíme ve 100ml hodně teplého mléka. Poté rozpuštěnou želatinu smícháme nejdříve s 3-4 lžícemi připraveného tvarohu a tuto směs zamícháme do připraveného tvarohu. Nakonec uvařenou rýži smícháme s tvarohem. Vzniklé rýžové těsto vyklopíme do dortové formy. Povrch uhladíme, poklademe na něj na plátky pokrájené broskve z kompotu a dort dáme do chladničky na 3-4 hodiny zatuhnout.

Kulatou rýži dobře promyjeme a necháme v sítu odkapat. Do hrnce si nalijeme mléko, přidáme cukr, máslo a vmícháme promytou rýži. hrnec zakryjeme poklicí. Uvaříme ji doměkka, vaříme ji při mírné teplotě do doby, až nám rýže vsákne do sebe všechno mléko. Troubu si předehřejeme na 185°C. Menší zapékací misky vytřeme máslem. Když je rýže uvařená, vmícháme do ní hruškový likér, 2 lžičky nastrouhané kůry z omytého citrónu (chemicky neošetřeného), nastrouhané loupané mandle a z jednoho vanilkového lusku vyškrabaná všechna zrníčka. Ještě přimícháme 5 žloutků. Z 5 bílků si vyšleháme tuhý sníh, který zlehka zamícháme do rýže. Nákypem naplníme misky do 2/3. Misky vložíme do pekáče. Přilijeme do pekáče horkou vodu. Jen tolik, aby misky byly ve vodě ponořené do 2/3. Vložíme je s pekáčem opatrně do trouby a vaříme je ve vodní lázni asi 30 minut. Když nám povrch krásně zezlátne, puding je hotový. Do misek na upečený puding dáme omyté a osušené lesní jahody a hned servírujeme.

Lahůdkovou cibulku očistíme, bílou část podélně rozkrojíme a pokrájíme ji nadrobno. V širším kastrólu na rozehřátém másle (85g) zpěníme cibulku, pak k ní přidáme rýži a za stálého míchání ji krátce osmažíme. Pak ní přilijeme 1/4 horkého zeleninového vývaru, jakmile se rýže začne vařit, snížíme teplotu a vaříme pomalu. Pokaždé, když se vývar vstřebá do rýže, přilijeme postupně 2/4 vývaru, pochvíli 3/4 vývaru a nakonec zbytek vývaru. Během vaření rýži často promícháme. Je uvařená přibližně za 15-20 minut, když vstřebá do sebe všechen vývar. Mezitím si pokrájíme celkem malé cuketky (asi 8 kusů, které mají ještě květy, měří 10-12cm = 200g). Pokud máme takové kvetoucí cuketky, květy použijeme. Cuketky nakrájíme na malé kostičky a přibližně 7-10 minut před dovařením rýže je přimícháme k rýži. Pak přimícháme i piniové oříšky. Vše promícháme a když je rýže uvařená al dente, odstavíme kastról z plotny. Do hotové rýže zamícháme máslo, aby byla krémová (i květy, pokud je máme). Rýži dochutíme solí, 1-2 špetkami chilli a bílým pepřem. Risotto rozdělíme na talíře, posypeme ho nastrouhaným sýrem a hned servírujeme.

Očištěné, vykostěné a omyté vepřové koleno osušíme a potřeme olivovým olejem. Rozkrájíme ho na menší kusy, které osolíme, posypeme černým pepřem a pepřem 4 barev, kmínem a dáme ho do pekáče. K masu přilijeme 1 dl vody a dáme ho do předehřáté trouby na 200°C péct. Pečeme ho 30 minut, poté ho zakryjeme alobalem. Omytý celý lilek a očištěné cibule ve slupce zabalíme do alobalu a položíme je do pekáče k masu. Snížíme teplotu a vše pečeme při 180°C přibližně 60 minut. Upečené maso a lilek s cibulemi necháme chvilku vychladnout, maso pokrájíme na malé kousky a dáme ho i s výpekem do misky. Cibule oloupeme a spolu s neoloupaným lilkem je pokrájíme na malé kousky a přidáme k masu. Omyjeme petrželovou nať a drobně ji pokrájíme. Na nudličky nakrájíme sušená rajčata a s petrželkou je doložíme k masu. Vše promícháme, dochutíme případně solí i pepřem, přimícháme olivový olej a několik kapek octa. Připravenou směs rozdělíme na poloviny. Jednu část dáme do pekáče, který vrátíme do teplé trouby. Druhou část si necháme k dochucení risotta. Příprava risotta: Rýži v sítu důkladně promyjeme pod tekoucí vodou a necháme ji okapat. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a v hrnci na rozpáleném olivovém oleji ji zpěníme s 2 špetkami soli. Snížíme teplotu a pod poklicí ji pak budeme dusit asi 4-5 minut. Poté přidáme rýži, zvýšíme teplotu a za stálého míchání ji krátce osmažíme. Musíme dát hlavně pozor, aby se nám nepřipálila. Když rýže zesklovatí, přilijeme víno, promícháme a jakmile v rýži zůstane jen aróma po vínu, přilijeme 1,5 dl domácího zeleninového vývaru a snížíme teplotu. Rýži pomalu vaříme do doby, až se tekutina vyvaří, pak znovu přidáme 1,5 dl vývaru a špetku soli. Vývar musí rýži jen pokrýt. Toto opakujeme do doby, až se rýže uvaří. Během vaření rýži promícháme a případně dochutíme solí. Tento italský způsob vaření trvá přibližně 15-20 minut. Uvařenou rýži odstavíme z plotny, přidáme 100 g nastrouhaného parmezánu a 80 g másla. Vše důkladně promícháme a necháme rýži zakrytou poklicí 2 minuty. Poté do risotta přimícháme odloženou masovou směs na dochucení. Rozdělíme ho na talíře, do středu každé porce dáme teplou masovou směs (z trouby), rýži pokapeme extra olivovým olejem, posypeme parmazánem a hned podáváme.

Omyté hrušky oloupeme, rozpůlíme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na dílky. Pokapeme je citronovou šťávou a necháme chvíli stát. V kastrole rozehřejeme máslo a necháme na něm zesklovatět nadrobno nasekanou šalotku a propláchnutou rýži. Zvolna přiléváme vývar a vaříme na mírném ohni asi 25 minut. Po 15 minutách varu přidáme připravené hrušky a společně dovaříme. Sýr nakrájíme na kostičky a vmícháme spolu s majoránkou do rizota. Pokrm podle chuti přisolíme a opepříme.

Kuřecí vývar necháme zvolna vařit. Ve dvou lžících horkého vývaru rozpustíme šafrán. V jiném hrnci na másle a oleji osmažíme cibulku a na proužky nakrájené prosciutto. Přisypeme propláchnutou rýži a 5 minut restujeme. Zalijeme třetinou vývaru a zamícháme. Přiklopíme pokličkou a kontrolujeme, zda se vývar vsákl. Po vsáknutí vývaru průběžně doléváme další vývar a mícháme. Rýže by měla být hotová asi za 25 minut. Po 10 minutách přidáme šafrán a po 20 minutách vypneme. Je-li rýže měkká, vmícháme pepř a nastrouhaný sýr. Při podávání ještě posypeme sýrem.

Rýži (nejlépe Carnaroli, Arborio nebo Volano) dobře promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme okapat. Očistíme malou cibuli a pokrájíme ji nadrobno. Dýni omyjeme, rozkrojíme a zbavíme semínek. Oloupanou dýni nastrouháme na hrubém struhadle. Dáme ji do hrnce s 1 dl vody, 0,5 lžičkou soli a pod poklicí ji dusíme 10–15 minut doměkka. Podušenou ochutíme citrónovým pepřem. V pánvi rozehřejeme 50 g másla s hovězím morkem. Přidáme cibuli a zpěníme ji. Když cibule začne sklovatět, přisypeme rýži. Za stálého míchání rýži restujeme, necháme zesklovatět a když je průhledná, přilijeme víno a za stálého míchání povaříme. Zakryjeme poklicí a při mírné teplotě rýži dusíme 15 minut. Poté přilijeme tolik zeleninového vývaru, kolik ho rýže vstřebá. Přidáme sůl a pepř. Vývar budeme přilévat postupně a za stálého míchání vždy, jakmile je rýže suchá. Rýže musí být zalitá. Rýži vaříme 20–25 minut a celou dobu rýži promícháváme. Krátce před dovařením přimícháme do rýže rozvařenou dýni, muškátový oříšek, nastrouhaný parmezán a 20 g másla. Rýže by měla být uvařená na skus, ale musí mít krémovitou konzistenci.

Oloupanou cibuli spolu se slaninou nakrájíme nadrobno a opečeme na rozehřátém oleji. Přidáme omytou, na kostičky nakrájenou cuketu a prolisovaný česnek a krátce opečeme. K zelenině vmícháme propláchnutou rýži, osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Zalijeme vývarem a za občasného míchání vaříme asi 20 minut. Podle potřeby přiléváme vývar. Hrnec odstavíme z plotny a vmícháme máslo s nastrouhaným sýrem. Pokrm posypeme nasekanou petrželkou a ihned podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme rýži a vanilkový cukr, promícháme, přilijeme víno, necháme téměř odpařit, zalijeme mlékem, zmírníme oheň a velmi zvolna za častého míchámí vaříme 18-20 minut. Hrnec odstavíme a necháme vychladnout. Do mísy rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků, žloutky necháme v míse a z bílků vyšleháme sníh. Ke žloutkům přisypeme cukr a dobře rozmícháme. Postupně přimícháme vyšlehanou smetanu a sníh z bílků, přidáme kandované ovoce, strouhanou čokoládu, posekané pistáciové oříšky a nakonec opatrně přimícháme vychladlou rýžovou směs. Mísu zakryjeme alobalem a vložíme na 3 hodiny do mrazáku. Dezert můžeme naporcovat jako zmrzlinu nebo postavit doprostřed stolu a každý strávník se obslouží sám.