Rýže

Estragon omyjeme, osušíme, lístky otrháme a odložíme do misky. Divokou rýži uvaříme podle návodu. Filety lososa omyjeme, osušíme, pokapeme limetkovou šťávou. Pak lososa pokrájíme na menší kousky. V hrnci rozpustíme přepuštěné máslo, na kterém podusíme kousky lososa s estragonem. Pak přilijeme 1 litr rybího vývaru a přivedeme polévku k varu. Zmírníme teplotu, osolíme, opepříme citronovým pepřem a přimícháme špetku pálivé papriky. Přidáme uvařenou rýži a vaříme 4-6 minut a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Chřest očistíme a necháme cca 7min vařit ve vodě se špetkou soli, trochou oleje a bobkovým listem. Poté stonky nakrájíme na kolečka a špičky odložíme stranou. Ve velkém hrnci rozpálíme olej a orestujeme nakrájenou cibuli a stonky chřestu. Přidáme rýži, zlehka orestujeme, zalijeme vínem a vaříme cca 12min. Během vaření postupně přiléváme horký vývar a vždy necháme tekutinu vstřebat. Na závěr přidáme kalamáry nakrájené na proužky a povaříme ještě cca 3min. Ochutíme solí a pepřem, zakápneme olejem, dozdobíme špičkami chřestu a zakryté necháme rizoto ještě cca 2min odpočívat. Podáváme horké.

Jarní ciubulku očistíme, nakrájíme a vložíme do mixéru. Přidáme nahrubo pokrájené chilli papričky bez semínek, oloupaný zázvor, česnek, rybí omáčku, koriandrovou a petrželkovou nať, přilijeme vroucí vodu a promixujeme do hladké pasty. Kuřecí maso bez kosti a kůže nakrájíme na kostičky. V pánvi rozpálíme polovinu oleje a maso na něm osmahneme dohněda. Po vyjmutí odložíme na talíř. Do pánve vlijeme zbytek oleje, přidáme na tenké plátky nakrájenou papriku a za stálého míchání 3-4 minuty orestujeme. Poté přidáme rozmixovanou směs a smažíme do zhoustnutí. Vložíme zpět maso, přilijeme kokosové mléko, ochutíme solí, pepřem a přivedeme k varu. Částečně zakryjeme a na mírném ohni povaříme cca 8-10 minut. Měkké maso vyjmeme společně s paprikou. Omáčku dále vaříme 10-12 minut do zhoustnutí. Maso s paprikou vrátíme zpět do pánve, důkladně promícháme a povaříme 2-3 minuty. Rýži rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou s masem a ihned podáváme.

Cibuli nakrájíme na drobno, totéž uděláme se šunkou a žampiony. Suroviny smícháme a prolisujeme k nim česnek. Do wok pánve vlijeme olej, rozpálíme ho na prudkém ohni. Do pánve nasypeme rýži a po půl minutě ji zalijeme bílým vínem, vaříme, dokud se víno nevyvaří. Poté zalijeme rýži vývarem a vaříme za stálého míchání, dokud se opět nevyvaří. Tento proces opakujeme, až bude rýže měkká. K uvařené rýži přidáme směs pokrájených surovin, smetanu, sůl a pepř, vaříme dalších pět minut za stálého míchání. Ihned podáváme.

V misce utřeme žervé, smetanu a pomerančovou šťávu. Přidáme vařenou nebo dušenou rýži, oloupaný, na kostičky nakrájený pomeranč, omyté rozinky a vše promícháme. Při podávání každou porci salátu ozdobíme lístkem meduňky a kompotovanou višní.

Do velkého hrnce s osolenou vodou vložíme nakrájené kuře se zázvorem a rozkrájenou cibulí. Přidáme pepř, sůl a necháme 50 minut povařit, aby bylo maso měkké. Poté kuře vyndáme z hrnce a vývar uschováme na později. Kusy masa zbavíme kůže, odřízneme maso od kosti a nakrájíme na malé kousky. Kuřecí vývar, který jsme uschovali, scedíme, doplníme vodou na 2 litry a slijeme do čistého hrnce. Přidáme rýži a vaříme za stálého míchání. Když se rýže začne vařit, stáhneme plamen a necháme 20 minut povařit. Poté rýži zamícháme, zakryjeme a za občasného míchání povaříme dalších 20 minut. Do vzniklé rýžové kaše přidáme kuřecí maso a prohřejeme cca 5 minut, poté podáváme.

Mníka očistíme, nakrájíme na kousky, zbavíme kostí a omyjeme. Z odřezků ryby, z kostí, očištěné zeleniny, cibule a soli uvaříme vývar a přecedíme. Kousky rybího masa opečeme v kastrole na oleji. Přidáme nasekaný česnek, omytá, na dílky nakrájená rajčata a nasekanou petrželku. Vše chvíli podusíme. V rybím vývaru uvaříme propláchnutou rýži doměkka a scedíme. Rýži upravíme do středu talířů a okolo obložíme kousky ryby s rajčaty. Posypeme nastrouhaným sýrem a podáváme.

Oloupané cibule asi 25 minut blanšírujeme v osolené vodě, vyjmeme a necháme vychladnout. Podle návodu uvaříme rýži. Rajčata zbavíme semen a nakrájíme na kostičky. Tuňáka necháme nejprve okapat na sítu a poté rozmačkáme vidličkou. Smícháme rýži, rajčata, tuňáka, créme fraiche a nasekanou petrželku. Podle chuti osolíme a opepříme. Cibulím seřízneme vršky, lžičkou je opatrně vydlabeme, dužninu nasekáme a vmícháme do směsi s rýží. Rýžovou směsí naplníme vydlabané cibule, vložíme do vymaštěné nákypové formy a podlijeme smetanou. Zasypeme parmezánem a v předehřáté troubě asi 6 minut zapékáme.

Očištěné husí drůbky uvaříme v osolené vodě doměkka. Na polovině husího sádla osmažíme cibuli nadrobno, přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme. Nakonec přihodíme na kousky nakrájené drůbky, podlijeme, osolíme a dusíme, až je zelenina měkká. Přisypeme nakrájené houby a koření a zakryté necháme vše dojít. V kastrolu na druhé polovině sádla osmažíme rýži a nasekanou petrželku. Přidáme směs drůbků a zeleniny, podlijeme vodou (dvojnásobek váhy rýže), osolíme, zakryjeme a pozvolna vaříme. Jakmile se rýže začne vařit odpočítáme 12 minut do odstavení a dalších 10 minut necháme rizoto již odkryté dojít. Mezitím, co se rizoto vaří, opečeme játra nakrájená na nudličky na rozpuštěném másle dozlatova, až hotová osolíme, aby neztvrdla. Naběračkou tvoříme kopečky z rizota, které ozdobíme kousky jater a nasekanou pažitkou.

Troubu rozehřejeme na 180°C. Čerstvý ananas i s listovou růžicí rozkrojíme podélně na polovinu, z obou polovin vyjmeme dužinu, aby na slupce zůstala ještě souvislá centimetrová vrstva. Vykrojenou dužinu nakrájíme na kostičky, polovinu kostiček dáme do misky. Zbytek uložíme do chladničky. Listovou růžici ananasu zabalíme (obě půlky) do alobalu, aby se nepřipekla. Položíme je na plech a 10 - 15 minut pečeme v předehřáté troubě. Tím se zpevní jejich povrch a nebude později z nich prosakovat šťáva do smažené rýže, kterou později přiložíme. V pánvi rozpálíme na středně silném ohni polévkovou lžíci oleje, do oleje nalijeme ušlehané vejce se špetkou soli tak, aby utvořilo souvislou vrstvu, jakoby omeletu. Smažíme asi 2 minuty, jakmile začne povrch tuhnout, omeletu obrátíme. Potom ji z pánvičky vyklopíme, necháme zchladnout, svineme a rozkrájíme na tenké nudličky. Poté v pánvi rozpálíme zbytek oleje, na středně silném ohni usmažíme do růžova na jemno utřený česnek. Přidáme čerstvě oloupané a očištěné garnáty, nadrobno rozsekanou šunku, zrnka cukrové kukuřice, hrášek, kostičky sladké papriky a zázvor, (asi 1 cm kořenu) nakrájený na plátky. Smažíme 2 minuty, až se garnáti rozevřou a zrůžoví. Přidáme vařenou rýži (která byla přes noc v chladničce), světlou sójovou omáčku, misku čerstvého ananasu, vše smažíme asi 5 - 7 minut za stálého míchání. Dle potřeby dochutíme. Nakonec pomocí lžíce naplníme smaženou směsí připravené vydlabané půlky ananasu, posypeme je drcenými solenými a praženými kešu oříšky i proužky vaječné omelety. Dozdobíme na kolečka nakrájeným, jader zbavených luskem chilli papričky a lístky čerstvého koriandru.