Rýže

Srnčí maso uvaříme v osolené vodě do měkka. Na sádle osmahneme drobně nakrájenou cibuli, zalijeme přeceděným srnčím vývarem, přidáme celý pepř i nové koření, hřebíček a vaříme 40 minut. Potom přidáme uvařené a vykoštěné maso nakrájené na kostičky, oloupaná a nakrájená rajčata a dovaříme. Do hotové polévky zamícháme zvlášť udušenou rýži.

Z řízků odřízneme tučné části. Nařízneme střed každého řízku a vytvoříme kapsu. V misce smícháme pomerančovou kůru, rýži, sůl, pepř, nasekané jarní cibulky a anýzová semínka. Kapsy naplníme rýžovou směsí a na povrchu jemně stiskneme, abychom uzavřeli kapsu. Rozehřejeme ve velké pánvi olej a smažíme vepřové řízky na každé straně 3 minuty. Přidáme pomerančovou šťávu, plátky fenyklu, přivedeme k varu a vaříme 20 minut. Poté řízky a plátky fenyklu vyndáme a dáme na servírovací mísu. V misce smícháme solamyl s pernodem. Přidáme směs do pánve a rozmícháme. Povaříme 3 minuty, dokud omáčka nezhoustne. Přelijeme přes vepřové řízky omáčku s pernodem a podáváme.

Očištěné, vykostěné a omyté vepřové koleno osušíme a potřeme olivovým olejem. Rozkrájíme ho na menší kusy, které osolíme, posypeme černým pepřem a pepřem 4 barev, kmínem a dáme ho do pekáče. K masu přilijeme 1 dl vody a dáme ho do předehřáté trouby na 200°C péct. Pečeme ho 30 minut, poté ho zakryjeme alobalem. Omytý celý lilek a očištěné cibule ve slupce zabalíme do alobalu a položíme je do pekáče k masu. Snížíme teplotu a vše pečeme při 180°C přibližně 60 minut. Upečené maso a lilek s cibulemi necháme chvilku vychladnout, maso pokrájíme na malé kousky a dáme ho i s výpekem do misky. Cibule oloupeme a spolu s neoloupaným lilkem je pokrájíme na malé kousky a přidáme k masu. Omyjeme petrželovou nať a drobně ji pokrájíme. Na nudličky nakrájíme sušená rajčata a s petrželkou je doložíme k masu. Vše promícháme, dochutíme případně solí i pepřem, přimícháme olivový olej a několik kapek octa. Připravenou směs rozdělíme na poloviny. Jednu část dáme do pekáče, který vrátíme do teplé trouby. Druhou část si necháme k dochucení risotta. Příprava risotta: Rýži v sítu důkladně promyjeme pod tekoucí vodou a necháme ji okapat. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a v hrnci na rozpáleném olivovém oleji ji zpěníme s 2 špetkami soli. Snížíme teplotu a pod poklicí ji pak budeme dusit asi 4-5 minut. Poté přidáme rýži, zvýšíme teplotu a za stálého míchání ji krátce osmažíme. Musíme dát hlavně pozor, aby se nám nepřipálila. Když rýže zesklovatí, přilijeme víno, promícháme a jakmile v rýži zůstane jen aróma po vínu, přilijeme 1,5 dl domácího zeleninového vývaru a snížíme teplotu. Rýži pomalu vaříme do doby, až se tekutina vyvaří, pak znovu přidáme 1,5 dl vývaru a špetku soli. Vývar musí rýži jen pokrýt. Toto opakujeme do doby, až se rýže uvaří. Během vaření rýži promícháme a případně dochutíme solí. Tento italský způsob vaření trvá přibližně 15-20 minut. Uvařenou rýži odstavíme z plotny, přidáme 100 g nastrouhaného parmezánu a 80 g másla. Vše důkladně promícháme a necháme rýži zakrytou poklicí 2 minuty. Poté do risotta přimícháme odloženou masovou směs na dochucení. Rozdělíme ho na talíře, do středu každé porce dáme teplou masovou směs (z trouby), rýži pokapeme extra olivovým olejem, posypeme parmazánem a hned podáváme.

Do hrnce nalijeme mléko, přidáme vanilkovou esenci, špetku soli a přivedeme k varu. Přisypeme kulatou rýži, přidáme kousek másla, zvolna vaříme 15 minut. Přisypeme cukr, promícháme, vaříme dalších 15 minut. Mléko by se mělo téměř celé vsáknout, směs získá lehce kašovitou konzistenci. Rýži necháme vychladnout, přimícháme na kostičky nakrájené jahody, rozdělíme do misek a podáváme.

Cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Houby nakrájíme na plátky. Chřest opláchneme a pokrájíme na menší kusy. Sýr rozdrolíme. Pažitku omyjeme a nasekáme najemno. Olej rozpálíme a smažíme na něm 3 minuty česnek a cibuli, přidáme rýži a houby, zalijeme 125ml vývaru a postup opakujeme vždy po vstřebání veškerého vývaru. Potom přisypeme chřest a vaříme do změknutí. Nakonec vmícháme sýr a petrželku. Pokrm podle chuti osolíme a opepříme.

Filety z ryb nakrájíme na kostky, česnek prolisujeme, cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, rajčata scedíme a trochu pokrájíme. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli s česnekem, osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme, přidáme špetku šafránu, zakryjeme pokličkou a dusíme doměkka. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme rajčata, podlijeme troškou vývaru a dusíme asi 10 minut. Přisypeme ryby, krevety a dusíme doměkka. Rýži upravíme na talíře, doplníme rybí směsí a podáváme.

Rýži propláchneme pod studenou tekoucí vodou a necháme okapat. Stonky brokolice očistíme, nakrájíme na malé růžičky a stonky po délce rozkrojíme na 4 díly a příčně pokrájíme na kousky o velikosti 1 cm. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme pokrájenou cibuli a stonky brokolice a smažíme 3 minuty. Přidáme pokrájené žampiony, rýži, rozetřený česnek, skořici, hřebíček a kardamom (6 ks), kurkumu, pepř, sůl a 1 minutu smažíme. Přilijeme vroucí vývar, vmícháme růžičky brokolice a přivedem k varu. Pod poklicí vaříme 15 minut, poté odstavíme ze sporáku a necháme pilaf přikrytý dalších 5 minut. Přidáme pistácie, hrozinky a načechráme rýži. Podáváme horké.

Do kastrolu vlijeme olej, přidáme propláchnutou rýži a osmahneme ji, Osolíme, přidáme oloupanou, nasekanou cibuli a zalijeme vodou tak, aby sahala asi 2cm nad rýži. Pod pokličkou dusíme rýži téměř doměkka. Omyté skopové maso uvaříme v mírně osolené vodě doměkka (můžeme použít tlakový hrnec.) Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem ze skopového masa a omáčku chvíli povaříme. Do rýže vmícháme uvařené maso nakrájené na kostky, upravíme na talíře a přelijeme omáčkou. Nakonec pokrm posypeme nastrouhaným sýrem.

Nalijeme do hrnce vývar a přivedeme k varu. Vaříme zvolna na mírném ohni. Rozpálíme olej ve velkém hrnci a 5 minut smažíme nakrájenou cibuli a česnek. Přisypeme rýži a v oleji promícháme. Přilijeme víno a vaříme rýži, dokud se víno nevstřebá. Postupně přiléváme vývar, vždy až poté, jakmile se vsákne předchozí várka. Pokračujeme, než je rýže hotová. Přidáme špenát a sýr a okořeníme. Zamícháme rizoto a vaříme, až špenát mírně povadne a sýr se rozpustí. Podáváme ihned.

Omyté kuře naporcujeme, osolíme, potřeme prolisovaným česnekem a zprudka osmažíme na oleji. Do pekáčku postupně urovnáme vrstvu rýže, opečené kuře, plátky slaniny, vrstvu omytých rajčat, paprik a cibuli nakrájenou na kolečka. Vrchní vrstvu tvoří cibule, na kterou položíme plátky slaniny. Vše polijeme olejem od opékání kuřete, přilijeme šálek vody a pečeme ve vyhřáté troubě doměkka.