Sádlo

Půlku vepřové hlavy důkladně umyjeme a okrájíme z ní maso. To sekáčkem nasekáme nahrubo a dáme opékat do hrnce na rozpálené sádlo. Jakmile je maso ze všech stran opečené, přilijeme 2 litry studené vody a osolíme. Zeleninu očistíme, oloupeme, nakrájíme na středně velké kusy, přidáme do polévky a vše vaříme na mírném ohni 2 a půl hodiny. Před podáváním přidáme zelenou petrželku, nasekanou nadrobno.

Oloupeme a omyjeme brambory. Rozkrájíme je na kostky a dáme do hrnce s osolenou vodou vařit na přibližně 20 minut. Poté je scedíme, horké vyklopíme na lehce pomoučený vál a válečkem je rozmačkáme. Pak brambory shrneme na hromádku, přidáme k nim zbylou mouku, vejce a špetku soli. Těsto dobře propracujeme. Nesmí se lepit! Vyválíme z něj váleček o průměru asi 8 cm. Nakrájíme z něj díly silné 2-3 cm a válečkem z každého dílu vyválíme tenkou placku o síle do 2-3 mm. Placky pečeme nasucho na rozpáleném plátu kamen z každé strany dozlatova. Upečené placky potřeme sádlem, pak je potřeme domácími švestkovými povidly, přehneme a hned horké podáváme.

Velké vykuchané omyté kuře osušíme, samostatně oddělíme celou zadní část za stehny a zbytek rozpůlíme a zbavíme kůže a konců křídel. Ostrým nožem maso nařízneme a pak ho seškrabováním oddělujeme od kosti. Obnaženou kost vždy opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Takto se odstraňují jen větší kosti, jako je stehenní, prsní, klíční a hřbetní. Drobnější kosti neodstraňujeme. Kosti a kůži použijeme na vývar. Vykostěné maso nakrájíme tak, aby vzniklo 5 přibližně stejných porcí, které dobře naklepeme a osolíme. Vejce rozklepneme a oddělíme bílky od žloutků. Z bílků ušleháme tuhý sníh, osolíme ho, přidáme žloutky a mouku a vařečkou vše lehce promícháme na hustě tekoucí těstíčko. Připravené řízky v těstíčku namáčíme a smažíme je ve vysoké velké pánvi na rozpáleném sádle 10 minut z obou stran. Zpočátku řízky osmažíme prudce po obou stranách a když zčervenají, zvolna je dosmažíme.

Vepřové maso rozkrájíme na plátky, osolíme, opepříme, z jedné strany potřeme hořčicí a poprášíme moukou. V kastrolu rozpálíme sádlo, na kterém plátky masa z obou stran prudce opečeme. Maso vyjmeme, do tuku vložíme drobně pokrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, zaprášíme moukou, přidáme zbylou hořčici. Podlijeme trochou vody a octem, je-li třeba přisolíme, vrátíme opečené maso, zakryjeme poklicí, v předehřáté troubě dusíme do měkka. Během dušení maso obracíme. Před podáváním šťávu zjemníme máslem.

Mouku smícháme se solí, přidáme sádlo a postupně přiléváme vodu. Hněteme tak dlouho, až vznikne hladké těsto, které necháme chvíli odpočinout. Potom těsto rozdělíme na díly a rozválíme na tenké placky. Pečeme je na suché rozehřáté pánvi. Upečené placky plníme libovolnou náplní.

Z masa odstraníme blány, důkladně omyjeme, prošpikujeme nakrájenou slaninou, posypeme solí a pepřem. Cibuli očistíme, pokrájíme na kolečka a necháme zpěnit na rozpáleném sádle. Do základu vložíme maso a v rozehřáté troubě upečeme do poloměkka. Během pečení průběžně podléváme vývarem. Poté maso nakrájíme na kousky nebo plátky a rozdělíme do sklenic. Šťávu scedíme, zaprášíme moukou, dobře provaříme a rozlijeme k masu. Sklenice ihned zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 90 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Maso očistíme, opláchneme a nakrájíme na kostky. V kastrolu rozehřejeme sádlo, zpěníme na něm nadrobno pokrájenou cibuli, přisypeme mletou papriku, přidáme maso, ochutíme solí a pepřemm, zvolna dusíme. Mezitím občas promícháme a podlijeme horkou vodou. Horké maso rozdělíme do sklenic, zalijeme šťávou a zavíčkujeme. Sklenice urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme 120 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Bůček, slezinu, jazyk a plíce uvaříme doměkka, poté pomeleme. Rohlíky nakrájíme na kostičky a namočíme ve vývaru. Játra umeleme syrová a vše smícháme. Přidáme utřený česnek – množství záleží na chuti každého. Přidáme majoránku, sůl a čerstvě nadrcený pepř a nové koření. Množství veškerého koření záleží na chuti strávníků. Dochutíme zázvorem, muškátovým ořechem a tymiánem. Pekáček vymažeme sádlem, přidáme vytvořenou směs a zapečeme na 200 °C až se nahoře utvoří kůrčička.

Do mísy prosijeme hladkou mouku smíchanou se solí, do mouky si uděláme důlek, do něj rozdrobíme kvasnice, posypeme je špetkou cukru, zalijeme vlahým mlékem a necháme kvasnice nakynout. Poté mouku s kvasnicemi promícháme, přilijeme vlahé rozpuštěné sádlo a perlivou vodu - sodovku. Těsto důkladně zpracujeme, až bude hladké, vláčné a nebude se lepit. Zakryjeme ho utěrkou a necháme ho na teplém místě zkynout minimálně 1.5 hodiny. Vykynuté těsto dáme na trošku pomoučený vál a rozválíme ho na velmi tenkou placku. Nakrájíme kosočtverečky-noky, přibližně o velikosti 5x5cm. Vkládáme je opatrně do horkého oleje a usmažíme je z každé strany dozlatova. Hotové noky poklademe na papírovou utěrku a když se zbaví přebytečného tuku, dáme je na mísu. Noky podáváme teplé i studené, nejčastěji jako přílohu.

Do mísy nasypeme mouku, prášek do pečiva, přidáme změklé sádlo a přilijeme mléko. Vypracujeme tužší těsto, ze kterého odtrháváme stejně velké kousky, ty vyválíme do slabších válečků. Vždy ze tří válečků upleteme housku. Plech pomažeme tukem, vyskládáme na něj upletené housky, posypeme kmínem a hrubou solí. Plech vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při střední teplotě asi půl hodiny. Housky necháme vychladnout a používáme jako běžné bílé pečivo.