Chřest

Krajíčky toastového chleba zbavíme kůrek, rozklepneme a rozšleháme vejce, nastrouháme sýr parmezán a muškátový oříšek. Čerstvý chřest 7-8 minut povaříme v osolené vodě a potom ho prudce zchladíme v tekoucí vodě. Malý tenký chřest není třeba loupat, velký raději oloupáme. Částí másla vytřenou chlebíčkovou formu o délce 22 cm vyložíme chlebovými krajíčky tak, aby se okraje trochu překrývaly, k formě je jemně přitiskneme. Část krajíčků odložíme na přikrytí formy. V míse smícháme rozšlehaná vejce se šlehačkou a parmezánem, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek. Do formy vyskládáme polovinu povařeného chřestu, osolíme, opepříme a zalijeme polovinou vaječné sýrové směsi. Tento postup pak zopakujeme ještě jednou. Odložené krajíčky chleba pomažeme zbytkem másla a přikryjeme jimi povrch chřestu ve formě, pomazanou částí nahoru. Formu pak vložíme do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme asi 45 minut, až je povrch upečen dozlatova, vyklopíme a necháme trochu vychladnout, aby směs vajec, smetany a parmezánu uvnitř chlebíčku ztuhla a chřest držel pohromadě. Servírujeme opatrně nakrájené na plátky.

Na pracovní ploše si rozložíme plátky pršutu, na ně dáme 2 výhonky okapaného, sterilovaného chřestu, plátek papriky, větvičku tymiánu, ančovičku a další výhonky chřestu. Vše pevně svineme a ovážeme nití. Takto uděláme 8 balíčků, které na střední teplotě ogrilujeme ze všech stran dozlatova. Podáváme s omáčkou aioli.

Chřest krátce povaříme v osolené vodě, necháme okapat a vychladnout. Česnek oloupeme a utřeme. Vlašské ořechy oloupeme a opražíme. Ocet vaříme na mírném ohni tak dlouho, dokud se ho polovina neodpaří. Dále smícháme ocet s hořčicí, olivovým olejem, utřeným česnekem a majoránkou. Směs ochutíme pepřem a solí. Touto zálivkou zalejeme uvařený, okapaný chřest a celý pokrm posypeme opraženými vlašskými ořechy. Podáváme studené.

Přivedeme k varu dostatečné množství vody, řádně osolíme a nudle uvaříme al dente. Jarní cibulky očistíme, světlou část nakrájíme nadrobno, zelené části pokrájíme na kroužky a zatím odložíme stranou. Oloupeme mrkev a chřest, nakrájíme na plátky, případně na malé kousky. Rozmrazíme hrášek. Zeleninu zalijeme osolenou vodou, přidáme špetku cukru a pepře a uvaříme tak, aby křupala. Rozpustíme máslo, necháme je lehce ztmavnout a poté osolíme a opepříme. Vmícháme zeleninu a zelenou část cibulky, okořeníme solí a pepřem. Nudle scedíme, vložíme do předehřáté mísy a promícháme s máslovou zeleninou a kerblíkem. Posypeme strouhaným sýrem.

Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem. Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple. Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití. Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle. Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu. Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.

Do připraveného hrnce vložíme chřest, máslo a cukr, vše zalijeme horkou vodou a přivedeme k varu. Hrnec zakryjeme pokličkou a necháme vařit 20 minut na mírném ohni. Poté vodu slijeme a chřest necháme vychladnout. Smetanovou omáčku si připravíme tak, že do vína dáme žloutky, maizenu, sůl a pepř. Pomalu zahříváme a šleháme tak dlouho, dokud omáčka nezhoustne. Kastrůlek s omáčkou odstavíme a omáčku mícháme, dokud se omáčka neochladí. Poté přidáme zakysanou smetanu. Na připravené talíře rozložíme chřest a přelijeme smetanovou omáčkou. Vše posypeme nasekanou pažitkou.

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kousky. Očištěný chřest povaříme v osolené vodě 10 minut s kouskem másla a kostkou cukru. Chřest podáváme zalitý omáčkou a posypaný nudličkami šunky. Omáčka: Sýr rozmačkáme a rozmícháme s octem a olejem ve vývaru z chřestu. Potom přidáme kousky rajčat, nasekanou bazalku, ochutíme pepřem a solí. Povaříme na mírném plameni za stálého míchání, dokud se vše nespojí v hladkou omáčku.

Silnější plátky šunky rozložíme, na šunku položíme plátky sýra a tři až čtyři okapané stonky chřestu. Šunku opatrně srolujeme a podáváme.

Chřest očistíme a oloupeme od hlavičky. Pod hlavičkami chřest svážeme bílou nití do svazečků a v osolené vodě vaříme s kostkou cukru do měkka. Uvařený chřest vyjmeme děrovanou vařečkou z hrnce a podáváme teplý se špenátovou omáčkou ke chřestu.

Do hrnce nalijeme suché bílé víno a vaříme prudce cca 2 minuty, až vznikne řídký sirup. Chřest bez dřevnatých částí dáme do hrnce s vroucí slanou vodou, cca 7 minut vaříme do změknutí. Necháme okapat, odřízneme špičky, kterými budeme zdobit. Svařené víno a chřest rozmixujeme. Smetanu vaříme cca 4 minuty, až zhoustne, přidáme rozmixovaný chřest s vínem, sůl, pepř. Nalijeme na vyhřáté talíře a podáváme například s lososovými noky.