Chřest

V osolené vodě uvaříme chřest doměkka. Vodu slijeme a chřest propláchneme studenou vodou, dokud nevychladne. Po okapání položíme na ubrousky a řádně vysušíme. Plátky šunky nakrájíme na úzké proužky a obalíme jimi stonky chřestu. Přikryjeme a necháme mírně vychladit.

Čerstvé nebo správně rozmražené celé krevety minimálně 1-2 hodiny před konečnou přípravou omyjeme, osušíme a celé potřeme olejem, ve kterém jsme rozmíchali utřený česnek se solí a pepřem. Poté krevety odložíme do mísy, kterou zakryjeme a dáme do lednice. Připravíme citrónový dresing: 2 lžičky olivového oleje dáme do misky. Z omyté petrželky kudrnky otrháme lístky, pokrájíme je nadrobno a přidáme k oleji. Chemicky neošetřený citrón omyjeme, osušíme, odkrojíme z něj 4 tenké plátky a ze zbytku vymačkáme do dresinku šťávu. Dobře promícháme. Oloupeme a omyjeme zelený chřest, tvrdší spodní stonky (asi 5 cm ) odřízneme. Gril rozehřejeme na maximum. Očitěnou jarní cibulku i s natí a chřest vložíme do vroucí osolené vody a vaříme necelou 1 minutu. Pak sítem zeleninu vyjmeme, necháme okapat a oschnutou poklademe na grilovací plotýnku, pokapeme ji olejem, na zeleninu poklademe už připravené krevety a grilujeme je celkem 3-5 minut, pokud nebudou mléčné. Po 1.5-2.5 minutách krevety na grilu otočíme. Delší dobu je negrilujeme, byly by gumové. Když jsou hotové poklademe na velkou mísu nejdříve cibulku s chřestem, na něj položíme krevety, pokapeme je dresigem, obložíme citrónovými plátky a hned servírujeme.

Chřest pod hlavičkami oškrábeme a opláchneme. Z očištěných výhonků chřestu vytvoříme 6 svazečků tak, že je nití svážeme pod hlavičkami. Takto připravený chřest vaříme v osolené vodě s kostkou cukru 15 - 20 minut. Strouhanku osmahneme na másle. Měkký chřest necháme na sítku okapat. Tento pokrm podáváme teplý tak, že svazečky chřestu na talířích rozvážeme, posypeme je osmahlou strouhankou a polijeme rozehřátým máslem.

Vejce uvaříme natvrdo a oloupeme. Chřest očistíme, uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru doměkka, necháme okapat a nakrájíme na kousky. Kuřecí prso opláchneme, ochutíme solí a pepřem a z obou stran na másle osmahneme dokřupava. Osmahlý plátek masa nakrájíme napříč na plátky a s kousky chřestu upravíme na talíře. Pokrm posypeme kousíčky nakrájeného vejce a sekaným koprem. Podáváme teplé.

Pórek očistíme a podélně rozřízneme a dokrájíme do tenkých nudliček. Mrkev, chřest a cukety očistíme a nastrouháme. Česnek nakrájíme na hrubší plátky. Bylinky opereme, necháme okapat a nasekáme je. Tykvová semena opražíme na teflonové pánvi nasucho. Parmazán nastrouháme. Těstoviny vaříme podle návodu na obale. Asi 3 minuty před koncem varu nasypeme k vařícím se těstovinám nastrouhanou zeleninu a nudličky pórku a dovaříme s těstovinami. Vařené těstoviny scedíme a uchováváme na teplém místě - než připravíme pesto ze zeleninového vývaru, aby nevychladly. Podáváme tak, že naporcované těstoviny se zeleninou přelijeme připraveným pestem a na závěr pokrm posypeme zbytkem strouhaného parmazánu. Pokrm podáváme horký. Pesto připravíme tak, že do vývaru vsypeme kousky česneku a opražená tykvová semena a směs rozmixujeme. Na závěr vsypeme do pesta polovinu strouhaného sýra a dochutíme solí, pepřem a bylinkami.

Výhonky bílého chřestu oloupeme celé a u zeleného chřestu oloupeme výhonky jen ze spodní třetiny. Bílý chřest dáme vařit do vroucí, osolené vody se lžičkou cukru a lžičkou másla. Zelený chřest přidáme do varu na posledních 5 minut. Vařený chřest zprudka ochladíme propláchnutím ve studené vodě a necháme okapat a nakrájíme ho na špalíky. Kousky chřestu dáme do misky a polijeme je olivovým olejem, ve kterém jsme rozmíchali ocet a špetku soli. Hlávkový salát důkladně opereme, natrháme ho na kousky do servírovací mísy a pokapeme ho citrónovou šťávou, ve které jsme rozmíchali 2 lžíce oleje a špetku soli. Na salát s citrónovým přelivem urovnáme závitky uzeného lososa (závitky utvoříme tak, že svineme vždy 3 plátky lososa do sebe). Závitky lososa ozdobíme křenovou smetanou, kaviárem a kousíčky kopru.

Zeleninu opláchneme ve vodě. Oloupeme dolní část chřestu a pokrájíme ho na kousky. Odkrojíme oba konce z hrachových lusků a fazolek. Na plátky pokrájíme cukety. Brokolici rozdělíme na jednotlivé růžičky. Do hlubší pánve vložíme máslo a na něj dáme kousky chřestu, podlijeme trochou vody a podusíme. Do hrnce vlijeme vodu, osolíme a vhodíme do ní fazolky. 10 minut povaříme. V dalším hrnci 5 minut povaříme brokolicové růžičky, hrachové lusky a plátky cuket. Všechnu uvařenou zeleninu hned zchladíme studenou vodou a necháme na sítu okapat. Připravíme omáčku. Na hlubší pánvi rozpustíme máslo, pak pánev odstavíme ze sporáku a slijeme tak, aby usazeniny z másla zůstaly na dně. Šalotku oloupeme a pokrájíme na kostičky. Do malého hrníčku vlijeme víno a ocet, přidáme nakrájenou šalotku. Postavíme na plotnu a vaříme, dokud se tekutina v hrníčku ze dvou třetin neodpaří. Do nerezové misky vyklepneme žloutky. Opepříme černým a cayenským pepřem, osolíme. Na plotně ohřejeme vodu, jakmile je vroucí, vložíme do hrnce nerezovou misku se žloutky a na vodní lázni je šleháme v krém. Vývar se šalotkou scedíme přes síto a pak ho přidáváme ke žloutkovému krému a postupně ho do něj zašleháváme, dokud krém nezhoustne. Potom do kréme postupně vešleháme i tekuté máslo a přidáme nadrobno nasekaný kopr. Uvařenou zeleninu pak v míse promícháme s uzeným lososem a holandskou omáčkou. Nakonec ještě osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Necháme 15 minut uležet.

Humra ponoříme na 5 minut do teplého korýšového vývaru a ochutíme pepřem a solí, necháme vychladnout. Očištěný chřest uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru, po uvaření ho necháme vychladnout a v utěrce ho promneme, abychom ho zbavili posledních zbytků vody. Poté humra vyloupeme a humrové masíčko nakrájíme na kolečka. Potom humří kolečka orestujeme na pánvi v olivovém oleji. Chřest a humří maso naskládáme na nahřáté talíře a zalijeme koupenou bešamelovou omáčkou, kterou připravíme podle návodu. Podáváme teplé.

Omáčka: Z citronu vymačkáme šťávu. Ve vodní lázni v misce vyšleháme žloutky a postupně k nim po částech přiléváme víno a šleháme, dokud směs nezhoustne. Do zhoustlé směsi pomalu přimícháváme tekuté máslo. Potom přimícháme do omáčky citrónovou šťávu a obarvíme špetkou kurkumy a omáčku osolíme a opepříme. Hotovou omáčku necháme v chladnoucí lázni a občas ji promícháme. Kousky oloupaného chřestu uvaříme nad párou doměkka. Na pánvi v rozehřátém másle orestujeme lososové filety. Na opečenou rybu nalijeme víno, osolíme, opepříme a pod pokličkou dusíme asi 7 minut, přičemž rybu jednou obrátíme. Na talíře nalijeme omáčku a na ní urovnáme lososové filety. Každou porci ozdobíme listem salátu, kousky chřestu, kouskem kopru a kouskem citrónu. Podáváme horké.

Zázvor a česnek oloupeme a jemně nakrájíme. Z chilli papriček odstraníme jádřince a nakrájíme na jemné proužky. Lilek a chřest oloupeme a nakrájíme na příčné kousky. Koriandr nasekáme nadrobno a rybí filety na úhledné kousky. V hrnci na prudkém ohni opečeme na oleji lilek a po snížení žáru přisypeme zázvor, česnek, bylinky a kurkumu. Kokosové mléko smícháme se zeleninovým vývarem, ochutíme citrónovou šťávou, přilijeme do směsi a povaříme. Nakonec přisypeme kousky ryby a povaříme 5 minut. Před podáváním zdobíme nasekaným koriandrem. Podáváme horké.