Chřest

Očištěné a odblaněné maso nakrájíme na 8 řezů, jemně je naklepeme, osolíme a opepříme. Maso zprudka opečeme po obou stranách na rozehřátém oleji tak, aby uvnitř zůstalo růžové. Řezy upravíme na nahřáté talíře a ozdobíme ohřátým, okapaným chřestem.

Uvaříme si bílý chřest: do vyššího hrnce dáme vařit vodu se solí, cukrem a citrónovou šťávou. Přidáme ještě lžíci másla. Chřest omyjeme, oloupeme škrabkou a odřežeme spodní tvrdé části stonků (2-4cm.) Jakmile se voda vaří, vložíme do ní chřest a vaříme ho 7-8 minut, podle toho, jak jsou silné stonky. Uvařený chřest vyjmeme sítem, necháme ho okapat a vychladnout. Pak ho pokrájíme na kousky 3-4cm dlouhé. Připravíme si chřestovou omáčku: do mixéru dáme 1/2 pokrájeného chřestu, přilijeme k němu asi 100ml horké vody, ve které se chřest vařil, ještě přidáme máslo a vše rozmixujeme na polohustou omáčku. Nalijeme ji do kastrólku, podle chuti ji dosolíme, případně i osladíme, přidáme bílý pepř a dochutíme citrónovou šťávou. Připravíme si bramborové těsto na noky. Ve větším hrnci přivedeme osolenou vodu k varu. Teplé brambory uvařené ve slupce oloupemme a jemně nastrouháme do mísy. Přidáme vejce, sůl, postupně přisypáváme mouku a vidličkou vše zpracujeme. Přidáme pár kapek sépiového ingoustu a znovu vše promícháme. Pak bramborové těsto dáme na pomoučený vál a rukama těsto dobře vypracujeme. Těsto by mělo být polotuhé, vláčné a nemělo by se lepit. Utvoříme z něj tenké válečky o průměru asi 2-3cm. Pak z něj nožem nakrájíme noky široké asi 2cm. Postupně je naházíme do vroucí vody, promícháme je, aby se nepřichytily ke dnu. Pomalu je vaříme okolo 4 minut, když vyplavou, jsou uvařené. Vyjmeme je sítem, necháme okapat a dáme je do mísy. Pokapeme je olivovým olejem, aby se k sobě nepřilepily a uchováme je teplé. Očistíme si 2 stroužky česneku, které pokrájíme nadrobno. Zelenou feferonku omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a 1/2 drobně posekáme. Omytou petrželovou nať drobně pokrájíme. V pánvi si rozehřejeme olivový olej, na něm orestujeme česnek s chilli, přidáme pokrájený chřest a promícháme s petrželkou. Už nic nerestujeme, jen potřebujeme, aby se chřest prohřál. Na talíře nalijeme teplou chřestovou omáčku. Na omáčku dáme černé teplé noky, pokryjeme je prohřátým chřestem s česnekem a hned servírujeme.

Zelený chřest očistíme a odřízneme asi 10 cm dlouhou horní část, zbytek odložíme. Žampióny očistíme a nakrájíme na silnější plátky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Chřest vložíme do vroucí osolené vody a vaříme asi 8-10 minut. V pánvi rozehřejeme dvě lžíce másla, vložíme osolené řízky a smažíme z obou stran asi 2 minuty. Hotové řízky dáme na mísu a uchováme v teple. Zbylé máslo dáme do pánve, přidáme cibuli a dusíme asi 3 minuty, přidáme žampióny a dusíme ještě asi 3 minuty, potom odstavíme. Ve vývaru rozmícháme škrob, sušený estragon, pepř a směs přidáme do pánve. Přivedeme k varu a vaříme, až omáčka zhoustne. Řízky vrátíme do pánve k omáčce a dobře prohřejeme. Chřest slijeme a dáme na mísu spolu se žampióny. Ihned podáváme.

Jednu mrkev a celer oškrábeme a rozkrájíme na špalíčky. Zeleninovými špalíčky a snítkami rozmarýnu prošpikujeme králičí stehna. Osolíme je, opepříme a opečeme na oleji. Přichystáme kastrol a zbylou mrkev v něm orestujeme na másle. Maso potom zalijeme bylinkovým likérem, flambujeme a pak vložíme do kastrolu k mrkvi. Předehřejeme troubu na 180 °C a pekáč s masem do ní vložíme. Pečeme hodinu dokud maso není měkké. Než maso budeme podávat, přidáme k němu kousek másla. Do osolené vody přidáme kolečka citronu, šťávu z jednoho pomeranče a cukr. 5 minut vaříme, pak přidáme bílý chřest a dál vaříme 2 minuty, později přidáme ještě zelený chřest a vaříme ještě 2 minuty. Připravíme omáčku. Oškrábeme mrkev a rozkrájíme ji na kousky. Osolíme, osladíme a přilijeme šťávu z poloviny pomeranče. Opepříme, přilijeme růžové víno a stejné množství vody a přidáme dužinu z poloviny pomeranče nakrájenou na kousky. Vaříme, než mrkev změkne. Pak ztlumíme var a vlijeme smetanu. Připravíme mixér a omáčku rozmixujeme úplně dohladka. Králíka servírujeme s chřestem a přelijeme mrkvovou omáčkou.

Vyjmeme mořské ráčky z krunýře, odstraníme z nich černé střívko. Potom je omyjeme. Oloupeme stonky chřestu, nejlépe škrabkou na brambory, omyjeme je, pokrájíme na kolečka a hlavičku necháme vcelku. Pokrájený chřest (bez hlaviček) smažíme 5 minut ve velké pánvi na másle se šalotkou. Přidáme mořské ráčky, sůl a pepř, smažíme vše společně ještě další 2 minuty. Ve velkém hrnci s dostatečným množstvím vařící osolené vody uvaříme hlavičku chřestu a tagliatelle al dente, scedíme je a přendáme do pánve s pokrájenými kolečky chřestu a mořskými ráčky. Všechno dvěma vidličkami promícháme a při střední teplotě chvíli prohříváme. Hotový pokrm posypeme petrželkou a horký podáváme.

Očištěný chřest vložíme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Vyjmeme jej a po okapání nakrájíme na kousky. Urovnáme je do 4 malých zapékacích misek vymazaných máslem, posypeme jemně nakrájenou šunkou (nebo nakrájeným, pečeným kuřecím masem) a prohřejeme v troubě. Vejce rozšleháme s mlékem a solí, nalijeme na chřest a ještě chvíli zapečeme. Před podáváním ozdobíme pokrm petrželkou a dílky rajčete.

Najemno posekáme lžíci kaparů, očistíme a ořízneme 8 výhonků chřestu a připravíme 4 velké filety z bílé ryby. Čtyři čtverce alobalu o straně 50 cm lehce potřeme olejem. Na prostředek alobalu položíme rybí filet potřený kapary, přelijeme citrónovou šťávou a podle chuti opepříme. Na každý filet položíme dva výhonky chřestu, poprášíme paprikou, zahneme okraje alobalu a filety dobře zabalíme. Balíčky dáme na pečící plech a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Při této teplotě pečeme 15-20 minut, až se ryba začne oddělovat. Rybu vyjmeme z alobalu a servírujeme.

Porce jehněčího hřbetu očistíme, poklademe do vhodné kuchyňské nádoby. Polijeme je olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem, přiložíme rozmarýn. Potravinářskou fólií přikrytou nádobu vložíme na 180 minut do lednice, kde necháme maso marinovat. Marinované maso vyndáme a ze všech stran zprudka opečeme na rozpáleném slunečnicovém oleji. Potom přidáme máslo, snížíme teplotu a maso pomalu dopečeme na medium. Opečené maso vybereme z pánve, necháme stranou a udržujeme teplé. Pánev s výpekem vrátíme na sporák a necháme zarestovat. Odstraníme přebytečný tuk, přilijeme balzamový ocet a vývar, povaříme asi 2 minuty. Nakonec omáčku zahustíme kostičkami studeného másla. Omáčku stáhneme z ohně a metličkou mícháme až do rozpuštění másla a zahoustnutí omáčky. Hotovou omáčku dochutíme solí a pepřem. Ještě teplé maso vrátíme zpátky do pánve a obalíme je v omáčce. Do vařící a osolené vody dáme máslo, přidáme bobkový list, přisypeme pepř, vložíme krajíce chleba. Nakonec do vody dáme očištěný chřest, který povaříme 3 minuty. Uvařený chřest vytáhneme z vody. Porce pečeného telecího hřbetu poklademe na jednotlivé talíře, naaranžujeme očištěnou rukolu, omyta třešňová rajčata. Zeleninu dochutíme solí, pepřem, pokapeme ji olivovým olejem a pokrm servírujeme.

Chřest oloupeme a odkrojíme špatné konce. Bylinky opláchneme, osušíme a nasekáme nadrobno. Troubu dáme předehřát na 180°C. Ovčí sýr nastrouháme. Vejce rozšleháme se smetanou, do směsi přimícháme strouhaný sýr a polovinu nasekaných bylinek a ochutíme pepřem a muškátovým oříškem. Připravenou směs rozprostřeme na pekáč, vyložený pečícím papírem a poklademe ji oloupaným chřestem a vaříme ve vodní lázni v troubě 45 minut. Na závěr necháme pokrm 10 minut odpočinout a posypaný zbytkem bylinek podáváme teplý.

Uvaříme těstoviny podle návodu na obalu al dente, scedíme je, vrátíme do hrnce a udržujeme teplé. V průběhu vaření těstovin, nakrájíme chřest na kousky a vložíme je do vroucí vody. Zhruba po 2 minutách je naběračkou s otvory vyjmeme a ihned ponoříme do studené vody. Vyloupané boby vložíme do 500ml vroucí vody, ihned scedíme, vložíme do studené vody, znovu scedíme a po vychladnutí oloupeme. Velmi mladé čerstvé boby nemusíme loupat, starší však tuhé slupky raději zbavíme. Pak boby uvaříme doměkka. Nadrobno nakrájený celer smažíme na másle průběžně promícháváme asi 2 minuty, přidáme hrášek a smetanu a 3 minuty mírně vaříme. Do omáčky vložíme chřest, boby, parmazán, dochutíme pepřem a solí. Omáčku přivedeme k varu a asi minutu povaříme. Na závěr nalijeme omáčku na těstoviny a potřásáním promícháme. Ihned rozdělíme na talíře, ozdobíme snítkami bylinek a podáváme.