Chřest

Čerstvý chřest důkladně propláchneme vodou, oloupeme od hlaviček směrem dolů a seřízneme na stejně dlouhé kousky. Svážeme po cca 10 kusech do svazků, postavíme je stonky dolů do vroucí vody a spaříme po dobu cca 2 minut. Poté přilijeme další vroucí vodu tak, aby byly ponořené i střední části a opět 2 minuty spaříme. Nakonec zalijeme i vršky, po 1 minutě vyjmeme a ihned zchladíme studenou vodou. Chřest rozdělíme do sklenic, zalijeme 1 l vody smíchané se solí a zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 100 °C sterilujeme po dobu 60 minut. Po dvou dnech zopakujeme sterilizaci při teplotě 90 °C po dobu 20 minut. Vychladlé uložíme na temném a studeném místě.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente a scedíme. Chřest nakrájíme na malé kousky, krátce povaříme, vyjmeme a zchladíme v ledové vodě. Jakmile vychladne,zcedíme jej a necháme okapat. V salátové míse smícháme těstoviny, chřest, na tenké plátky nakrájený sýr, na čtvrtiny nakrájená rajčata a lístky čerstvého oregana. Salát pokapeme zálivkou, na kterou rozšleháme ořechový olej, oba octy, sůl a pepř. Dobře promícháme a podáváme.

Chřest, svázaný do svazečků, uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru. Uvařený a okapaný chřest rozložíme do zapékacích misek a polijeme polovinou rozehřátého másla, posypeme polovinou strouhaného sýra a ochutíme solí a pepřem. Potom chřest se sýrem zalijeme rozšlehanými celými vejci a posypeme druhou polovinou nastrouhaného sýra, posolíme a popepříme a zalijeme druhou polovinou rozehřátého másla. Po té dáme misky zapéct na 10 minut, než ztuhnou vejce. Podáváme horké s pečivem.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Chřest dobře omyjeme a odřízneme hlavičky, které vložíme do vroucí vody. Vaříme 5 minut, přidáme sůl a vaříme ještě dalších 15 minut. Pak vodu slijeme, chřestové hlavičky necháme okapat a nadále je udržujeme v teple. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme hlavičky chřestu, zalijeme horkým hovězím vývarem a ihned podáváme. Minutkový hovězí vývar [50236]: Přední libové hovězí maso umeleme na masovém strojku a vložíme do většího kastrolu. Přidáme omyté krky a křídla a pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

V misce smícháme sýry, nasekaný kopr, strouhanku, okořeníme pepřem a solí. Přidáme na kolečka nakrájené krabí tyčinky a na tenké plátky nakrájený, konzervovaný chřest. Vše dokonale promícháme.

Jarní cibulku a česnek omyjeme a očistíme. Chřest také omyjeme a očistíme. Lusky hrášku omyjeme, očistíme a nakrájíme na proužky. Krevety omyjeme a očistíme. Na pánvi rozpálíme olivový olej a česnek a krevety na něm asi 3 minuty opékáme. Krevety vyndáme a odložíme stranou. Poté přidáme chřest, sladké lusky a cibulku a restujeme ještě dalších 5 minut. Přilijeme víno, 100 ml smetany a přidáme zpět krevety. Osolíme a opepříme a na mírném ohni necháme ještě 5 minut povařit. Kerblík opláchneme a ze zbylé smetany, citronové šťávy, kerblíku a špetky soli uděláme ragú.

Zelený chřest oloupeme v místě řezu a bílý oloupeme celý. Do kastrůlku vlijeme vodu, přidáme 60 g másla, citrónovou šťávu a přivedeme k varu. Vložíme chřest povaříme 5-8 minut doměkka. Následovně necháme okapat a naskládáme do zbylým máslem vymazané pečící formy. Créme fraiche smícháme s vejci, cayenským pepřem, solí. Přidáme jemně nastrouhaný sýr a citrónovou kůru. Připravený krém rovnoměrně rozložíme na chřest. Vložíme do nahřáté trouby, pečeme při 220 stupních Celsia 10 minut. Upečený chřest aranžujeme na jednotlivé teplé talíře a podáváme.

Jehněčí maso omyjeme a necháme okapat nebo osušíme v utěrce. Potom je nakrájíme na malé kostky. Závor oloupeme a nakrájíme na hranolky nebo nastrouháme. Nakrájené maso dáme asi na čtvrt hodiny uležet od marinády z fazolové omáčky, semínek koriandru a zázvoru. Potom připravíme chřest, který omyjeme a podélně nakrájíme. Jako první zprudka na oleji osmažíme chřest a vyjmeme. Jako další osmažíme malé kukuřice. Poslední osmažíme na oleji maso. K osmaženém masu vrátíme zpět do pánve zeleninu a vše podlijeme vývarem. Ještě pár minut necháme povařit. Škrobovou moučkou rozmícháme s malým množství vody a tím směs zahustíme.

Celer i brambory omyjeme, zvlášť uvaříme, oloupeme, nakrájíme na plátky. Stejně porájíme i oloupané banány, omytá rajčata krájíme na nudličky, chřest scedíme a necháme okapat. Všechny přísady smícháme, přimícháme k nim nasekanou řeřichu a kopr. Z majonézy, jogurtu a smetany umícháme zálivku, dochutíme ji citronovou šťávou, solí, pepřem, cukrem. Připravený salát rozložíme do mísy, zalijeme zálivkou. Ozdobíme snítkou petrželky a necháme 10 minut v chladu odležet.

Chřest očistíme a uvaříme v 1 litru vroucí vodě se lžičkou cukru. Po uvaření ho necháme okapat. Na másle osmahneme osolené a opepřené rybí filé s plátky česneku. Smažené rybí filety podáváme horké s máslovou šťávou z výpeku, pokapané citrónovou šťávou a obložené kousky vařeného chřestu.