Chřest

Z čerstvých vajec pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. Žloutky dáme do šlehače. Bílky si odložíme na jiné menu. V rendlíku při nižší teplotě rozpustíme máslo, do kterého zamícháme citrónovou šťávu. Jakmile začne mírně pěnit, rendlík odstavíme z plotny. Žloutky začneme šlehat a postupně k nim tenkým pramínkem přiléváme teplé citrónové máslo. Nesmí být horké, protože žloutky by se srazily. Když spotřebujeme všechno máslo, omáčka by měla být krásně hladká. Dochutíme ji solí a čerstvě pomletým bílým pepřem. Omytý a osušený citrón (chemicky neošetřený) nakrájíme na tenká kolečka, 4 kolečka si odložíme stranou. Bílý omytý chřest oloupeme a odkrojíme z něj spodní dřevnaté části (asi 2-4cm). V hrnci se síťkou přivedeme k varu osolenou vodu, která bude dosahovat těsně pod síťku. Přidáme do ní ještě kolečka citrónu, na síťku vložíme oloupaný chřest a pod poklicí ho povaříme v páře 5-8 minut, podle síly stonků. Takto uvařený chřest by měl zůstat měkký, ale zároveň křehký. Uvařený chřest dáme do síta, přelijeme ho studenou vodou a necháme okapat. Na talířích porce ještě teplého chřestu přelijeme omáčkou, ozdobíme zbylými kolečky citrónu a hned servírujeme.

Bílý chřest omyjeme, oloupeme a odkrojíme konce. Kopr a řeřichu opláchneme pod tekoucí vodou, z kopru otrháme lístky a odložíme je na ozdobu. Řeřichu drobně pokrájíme. Do hrnce dáme vařit 1 litr vody s 1 lžičku mořské soli, 1 lžičku cukru a 1 lžíci másla. Když se voda začne vařit, ponoříme do ní chřest, který pomalu budeme vařit 15-20 minut. Pak chřest scedíme, zchladíme v sítu pod tekoucí studenou vodou a vychlazený pokrájíme na 4 cm dlouhé kousky. Očistíme malé uzavřené plodnice žampionů, omyjeme je, osušíme a pokrájíme na plátky. Dáme je do mísy pokapeme je citronovou šťávou (1 lžíce) a promícháme. Připravíme si zálivku: růžový ocet smícháme se solí, cukrem, citronovým pepřem a postupně přimícháme ořechový olej. Čerstvý koriandr s libečkem omyjeme, drobně pokrájíme a přimícháme do zálivky. Do mísy vložíme všechny připravené ingredience, které promícháme se zálivkou. Salát dáme na mísu, ozdobíme ho lístky kopru a podáváme.

Špagety uvaříme v osolené vodě, slijeme a necháme okapat. Chřest oloupeme ve spodní třetině, svážeme do svazečků a vaříme v osolené vodě s 1 plátkem citronu 10 minut. Vyjmeme, necháme okapat a odstraníme nit. Chřest nakrájíme na šikmé kousky dlouhé asi 4 cm. Na pánvi rozehřejeme olej a máslo, vložíme chřest, na plátky nakrájené lanýže a za stálého míchání krátce osmahneme. Podlijeme vínem, osolíme a opepříme. Špagety upravíme na talíře a zalijeme lanýžovou omáčkou s chřestem. Posypeme nastrouhaným sýrem a ihned podáváme.

Omyjeme a očistíme chřest. Mrkev a dolní třetiny chřestu oloupeme. Stonky chřestu blanšírujeme v osolené vroucí vodě asi 8 minut. Přidáme mrkev na 4 minuty. Nakonec necháme okapat a chřest podélně rozkrojíme. Brambory se slupkou vaříme ve vodě 10 minut, necháme zchladit a oloupeme. Cukety omyjeme a podélně nakrájíme na plátky. Pečící plech potřeme olejem (5 lžic). Nakrájené maso na kostky okořeníme solí a pepřem a rozložíme na plech. Promícháme zeleninu a přidáme na plech k masu. Rozmarýnem, otrhaným od stonků, posypeme maso a zeleninu a dokořeníme solí a pepřem. Vše pokapeme olejem (3 lžíce) a pečeme v troubě předehřáté na 200°C asi 20 minut. Maso musí být upečené a zelenina zlatohnědá.

Studený rostbíf nakrájíme na tenké plátky (320 g). Konzervovaný chřest scedíme a pak ho nakrájíme na kousky velikosti plátků bagety. Kopr omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Bagety nakrájíme zešikma na plátky silné 1 cm. Potřeme je bylinkovým máslem, dáme na plech a zapečeme je v předem vyhřáté troubě na 200°C. Zapékáme je asi 5 minut. Horké bagety obložíme plátky rostbífu, ozdobíme kousky chřestu, které polijeme salátovým dresingem (po 1 lžičce), posypeme nastrouhaným parmazánem a dozdobíme lístky kopru a servírujeme. Rostbíf z vysokého roštěnce: Hovězí vysoký roštěnec zbavíme tuku, blan a šlach. Špalíček masa převážeme kuchyňským provázkem (přibližně 3 x delším, než je délka hovězího špalíčku). Provázek obtočíme na jednom konci a zavážeme. Zbylý provázek 2 x podvlékneme a vytvoříme větší smyčku, stočíme ji a navlékneme na maso. Takto postupně ovážeme celý špalíček masa roštěnce. Připravíme si marinádu: Čerstvý tymián s bazalkou omyjeme a drobně pokrájíme. Dáme je do misky, přidáme hořčici, rozetřený česnek, Sherry Brandy, olej, čerstvě pomletý pepř a sůl. Marinádu důkladně promícháme. Maso na plytkém talíři potřeme vzniklou hustou kašičkou a necháme ho marinovat minimálně 2 hodiny (ideální je nechat maso marinovat přes noc). Maso 2-3 x za dobu marinování otočíme. V pánvi si rozpálíme 1-2 lžíce oleje a maso zprudka restujeme z každé strany přibližně po 2-3 minutách dozlatova. Hovězí rostbíf dáme v zapékací míse do předem vyhřáté trouby na 190°C péct. Pečeme 35-45 minut (podle síly špalíčku masa). Po upečení maso uvnitř by mělo být krvavé až růžové. Pokud by se peklo déle, bylo by úplně propečené. Dáváme si pozor na čas! Upečený rostbíf vyjmeme z trouby, provázek odstraníme. Teplé maso nakrájíme na silnější plátky až po 15 minutách. Studený rostbíf servírujeme tak, že ho nakrájíme na velmi tenké plátky.

Nalámaný chřest omyjeme, oloupeme a povaříme v osolené vodě s cukrem asi 8 minut. Scedíme a vývar zachytíme. Na rozehřátém másle osmahneme mouku a zvolna přiléváme vývar z chřestu. Povaříme 20 minut, odstavíme z ohně a vmícháme smetanu. Podle chuti opepříme. Do polévky přidáme prošlehané, vychlazené máslo ve vločkách spolu s chřestem. Nakonec přidáme nasucho opražený toastový chléb, nakrájený na kostky a kousky nasucho opečené šunky. Polévku ozdobíme nasekanou petrželkou a podáváme.

Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě s kostkou cukru. Parmezán nastrouháme. Uvařený chřest necháme na kuchyňské utěrce, nebo na ubrousku okapat. Okapaný chřest rozdělíme do zapékacích misek nebo ho rozložíme do velké zapékací mísy, poklademe kousky másla, posypeme strouhaným sýrem a pečeme v předehřáté troubě dozlatova. Zapečený chřest se sýrem podáváme k bílému pečivu.

Chřest oloupeme a nakrájíme na kousky asi 2cm dlouhé. Dřevnaté konce odřízneme. Chřest uvaříme v osolené vodě se špetkou cukru doměkka. Ještě teplý marinujeme v octě, oleji a jemně nasekané pažitce.

Uzené maso a brambory ve slupce uvaříme. Zeleninu — chřest, kedlubnu a mrkev — očistíme, nakrájíme na plátky nebo kostičky a povaříme v masovém vývaru, když je zelenina téměř měkká, přidáme k ní hrášek a vývar se zeleninou ochutíme solí a pepřem. Pekáč s vysokým okrajem nebo širokou ohnivzdornou mísu vytřeme nebo vylejeme máslem a vysypeme strouhankou. Do takto připravené mísy nebo pekáče rozložíme uzené maso, na které navrstvíme zeleninu, potom vše podlijeme trochou vývaru z masa a zeleniny a posypeme strouhaným sýrem. V předehřáté troubě na 200 °C pečeme dozlatova 30 minut. Podáváme horké.

Brokolici a chřest kuchyňsky očistíme a nakrájíme na kousky, které na pánvi osmahneme. V hrnci na polévku z másla a mouky připravíme jíšku, kterou zalijeme zeleninovým vývarem a vaříme nejméně 20 minut. Pak do vývaru přidáme orestované kousky brokolice a chřestu. Na závěr polévku dochutíme bílým pepřem a solí, zjemníme smetanou a pro vůni nastrouháme muškátový oříšek. Podáváme horké se sýrovými toasty.