Chřest

Těstoviny uvaříme v osolené vodě s olejem doměkka. Zelený chřest oloupeme, odřízneme horní části s hlavičkami, které nakrájíme na 3 až 4 cm dlouhé kousky. Konce odložíme. Citrón vymačkáme. V hrnci rozehřejeme máslo a chřest několik minut podusíme. Osolíme, opepříme a ochutíme citrónovou šťávou. Meduňku opereme, osušíme a lístky otrháme. Těstoviny slijeme, necháme okapat a rozdělíme je na talíře. Na ně upravíme chřest a lístky meduňky. Posypeme nastrouhaným parmezánem a ihned podáváme.

Čerstvý očištěný chřest svážeme do jednoho svazečku, uvaříme v hrnci se špetkou soli v osolené a oslazené vodě do měkka. Poté scedíme a necháme okapat. Žloutky dáme do kastrůlku, přilijeme vývar a kastrůlek dáme nad horkou lázeň (připravenou ze 2 l vody). Za stálého míchání šleháme až do zahoustnutí. Přilijeme citrónovou šťávu, dochutíme špetkou solí, nakonec vložíme máslo, které za stálého mícháním rozpustíme, uvaříme hustou omáčku. Na mělké talíře rozdělíme podle porcí okapaný chřest, každou porci posypeme na malé kostky rozkrájenou šunkou a zasypeme nastrouhaným sýrem. Nakonec povrch přelijeme horkou omáčkou a podáváme.

Chřest očistíme, spodní části oloupeme a nakrájíme na kousky dlouhé asi 4 cm. V osolené vodě vaříme chřest asi 10 minut. Rajčata nakrájíme na čtvrtky. Majonézu smícháme s kečupem, koňakem a rajčatovou šťávou a dochutíme tabaskem, pepřem, solí a cukrem. Ze smetany ušleháme tuhou šlehačku, přimícháme do ní kerblík a majonézu. Humří maso promícháme s chřestem, rajčaty a dresinkem. Listy salátu opláchneme, vyložíme jimi salátové misky a naplníme je koktejlem. Salát ozdobíme petrželkou.

Hrášek necháme rozmrazit, chřest očistíme a pokrájíme na kratší kousky, lístky máty posekáme najemno, cibuli nakrájíme nadrobno. Chřest zalijeme vodou a povaříme 10 minut. Scedíme a necháme okapat. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli a zpěníme. Přilijeme mléko, přidáme bešamel, sůl, pepř, provaříme, přiložíme chřest, hrášek a dusíme asi 10 minut. Zasypeme lístky máty, můžeme přidat posekanou petrželku a dusíme do zhoustnutí.

Máslo a mouku zpracujeme na jíšku. Zalijeme ohřátým mlékem a důkladně promícháme. Dáváme pozor, aby se nám nevytvořily hrudky. V osolené vodě povaříme chřest. Jíšku smícháme s trochou chřestového vývaru, přidáme špetku soli a necháme vařit na mírném plameni. Odložíme bokem a počkáme, než vývar vychladne. Povařený chřest smícháme se zbylou částí vývaru, vše rozmixujeme a umístíme k základní části polévky. Posypeme moučkou a přidáme špetku soli. Vše znova povaříme a ihned podáváme.

Očištěný chřest svážeme do svazečků, vložíme do vařící osolené a mírně oslazené vody a chvíli povaříme. Přidáme 1 lžíci octa a uvaříme doměkka. Měkký chřest vyjmeme, necháme okapat, osušíme a dáme vychladnout. Vejce mezitím uvaříme natvrdo, zchladíme a oloupeme. Smetanu ušleháme se špetkou soli. Uvařená vejce drobně nakrájíme a z očištěné papriky odkrojíme 8 tenkých proužků a zbylý kus papriky nakrájíme na kostičky. Chřest upravíme na talířky, ozdobíme ušlehanou smetanou, posypeme nasekaným vejcem a kostičkami papriky. Navrch dáme proužky papriky a snítku petrželky. Podáváme jako studený předkrm.

Pstruhy očistíme, odřízneme ploutve, ocasy, hlavy a stáhneme kůži. Podél páteře z obou ryb ostrým nožem uřízneme 2 plátky, které odložíme stranou. Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku a na kolečka citron. Pokrájenou zeleninu s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme hlavy, kosti a kůži, které nám zbyly z porcování ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme kolečka citronu (2 kolečka uschováme – použijeme je za chvíli) a vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme. Hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát a pak přecedíme do jiného hrnce. Přidáme snítku tymiánu, 2 větvičky bazalky, 2 kolečka citronu a 2 stébla citronely nakrájená nahrubo. Dáme opět na 15-20 minut na mírném ohni vařit. Přidáme osolené a opepřené plátky pstruhů a na velmi mírném ohni vaříme 4-5 minut. Hrnec odstavíme z ohně, ryby necháme několik minut chladnout v tekutině, ve které se vařily. Chřest vložíme do vroucí vody a vaříme 2-3 minuty. Musí být křehký, ale přitom zůstat pevný. Promícháme s máslem, osolíme, opepříme a uchováme v teple. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je, rozmělníme vidličkou na nestejnoměrné kousky, osolíme, opepříme a zakapeme základní zálivkou vinaigrette. Přidáme nakrájenou pažitku a promícháme. Brambory rozdělíme na 4 nahřáté talíře, přidáme chřest, navrch položíme plátky ryb polité holandskou omáčkou s mátou a podáváme. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Očištěnou a omytou kýtu nakrájíme na 8 menších medailonků, naklepeme je, osolíme a opepříme. Omytou telecí plec umeleme, vložíme do misky a promícháme se solí, pepřem, nasekanou petrželkou, muškátovým květem, vejcem, strouhankou a smetanou. Ze směsi vytvarujeme malé medailonky. Obojí maso zlehka opečeme na másle a vložíme do zapékací mísy. Povrch masa obložíme sterilovaným chřestem a přelijeme bešamelem, ve kterém jsme rozmíchali žloutek a nastrouhaný sýr. Pokrm zapečeme v horké troubě nebo pod grilem. Podáváme s bramborovou kaší nebo se zeleninovým pyré.

Z mouky, špetky soli, vajec a mléka připravíme těsto a necháme je 30 minut odpočinout. Přilijeme minerální vodu a zamícháme. Na pánvi rozehřejeme část oleje, vložíme část šunky nakrájené na kostičky a zalijeme naběračkou těsta. Usmažíme palačinku, vyjmeme a necháme na teplém místě. Stejně postupujeme u dalších palačinek. Omytý chřest oloupeme a dřevnaté konce odstraníme. Výhonky vaříme v osolené vodě s cukrem 15 minut a scedíme je. Jogurt ochutíme citronovou šťávou, solí, pepřem a kmínem. Vmícháme nasekané bylinky. Na talíře upravíme chřest s palačinkami a obložíme bylinkovým jogurtem.

Chřest oloupeme, svážeme do svazků po pěti kusech a necháme uvařit ve vroucí osolené vodě. Uvařený chřest necháme dobře okapat, odstraníme nit, kterou jsme ho svázali. Máslo rozehřejeme, zaprášíme 60 g mouky a za stálého míchání povaříme 2 minuty. Poté zalijeme teplým vývarem, osolíme, opepříme a necháme povařit 11 minut. Omáčka nesmí projít varem! Poté vmícháme žloutek, smetanu a pokrájenou pažitku. Odstavíme a necháme na teplém místě. Šunku pokrájíme na proužky. Listové těsto rozválíme na obdélník o síle 5 cm. Přendáme na plech a necháme v troubě upéct. Upečený plát těsta podélně rozkrojíme, mírně vydlabeme vnitřek. Na dno kapsy nalijeme trochu omáčky, posypeme nakrájenou šunkou a poklademe kousky chřestu, poté opět zalijeme omáčkou. Ihned podáváme.