Chřest

Náplň: Šalotku a česnek oloupeme a nasekáme na kousky, bazalku, mátu, oregano a petrželovou nať opereme, necháme oschnout a nasekáme na kousky. Všechny suroviny promícháme se šlehačkou a s vejci. Chřest uvaříme v osolené vodě se lžičkou cukru a po uvaření necháme okapat. Z listového těsta vyválíme dva stejné pláty. Jedním plátem těsta vyložíme máslem vymazanou formu, ve které budeme koláč péct, druhý plát použijeme na vrchní uzavření koláče před pečením. Na plát těsta, kterým jsme vyložili pečící formu, rozložíme zeleninovou nádivku s kousky vařeného chřestu a druhým plátem koláč přiklopíme. Pečeme ve středně vyhřáté troubě. Hotový koláč rozkrájíme a ještě teplý podáváme.

Chřest uvaříme ve vroucí slané vodě se špetkou cukru a necháme okapat. Mezitím si připravíme smetanovou omáčku: v hlubší pánvi do rozehřátého másla dáme utřený česnek a zalijeme ho kysanou smetanou a šlehačkou a ochutíme solí a pepřem. Při občasném zamíchání směs dusíme až do zahuštění. Vařený chřest podáváme přelitý smetanovou omáčkou. Pokrm podáváme teplý.

Očištěný chřest svážeme nití do svazečku a uvaříme v osolené vodě. Scedíme a necháme okapat. Chřest přendáme na talíře, odstraníme nitě a polijeme sýrovým krémem. Na krém slabě nasucho opražíme mouku, zředíme mlékem a odvarem z chřestu, osolíme a povaříme. Přidáme nastrouhaný sýr, máslo a dochutíme. Pokrm zdobíme dílky natvrdo uvařeného vejce a snítkou petrželky.

Chřest oloupeme, omyjeme a povaříme v osolené vodě asi 15 minut. Vždy 3 chřesty obalíme plátkem slaniny a sepneme párátkem. Osolíme a na pánvi na oleji opečeme dozlatova. Omyté ředkvičky a pórek nakrájíme na kolečka a krátce podusíme na másle. Okořeníme trochou vegety a prolisovaným česnekem. Na talíře upravíme podušené ředkvičky s pórkem a opečený chřest. Vhodnou přílohou jsou opečené toasty s bylinkovým máslem.

Vepřovou plec omyjeme a osušíme. Připravíme si marinádu: do misky si dáme olivový olej, citronovou šťávu, utřený česnek se solí, italskou směs koření. Vše dobře promícháme. Plec na více místech nařízneme maximálně do 3 mm a směs důkladně vetřeme do masa. Maso vložíme do zapékací mísy a pečeme v předehřáté troubě při 180 °C. Pečeme asi 65-70 minut. Když do masa ke konci pečení píchneme špejlí, měla by vytékat čistá šťáva, tak je pečínka je hotová. Vyjmeme ji z vypnuté trouby až po 10 minutách, dáme ji na mísu a krájíme kolmo přes svalová vlákna. Pečínku nakrájíme na porce a podáváme ji s konzervovaným chřestem.

Připravíme si chřest, pokrájíme na kolečka a přitom necháme několik celých špiček na ozdobu. Na pánvi v oleji osmahneme česnek, přidáme chřest, osolíme, opepříme a za občasného podlévání vývarem vaříme asi 10 minut. Po uvaření vyjmeme česnek a chřest rozmixujeme dohromady se smetanou, špičky na ozdobu necháme stranou. Vrátíme zpět na pánvičku. Pappardelle uvaříme ve vroucí osolené vodě. Scezené vložíme do omáčky. Povaříme několik minut, a servírujeme ozdobené špičkami chřestu.

Z tuku a prosáté mouky připravíme světlou jíšku. Jíšku ochutíme muškátovým oříškem a pepřem a za stálého promíchávání vléváme vlažný vývar. Vývar s jíškou vaříme 20 minut. Ke konci varu přiléváme mléko. Polévku krátce povaříme a přecedíme. Do zcezené polévky dáme kousky sterilovaného chřestu, osolíme a krátce povaříme. Polévku doplníme polévkovým kořením a povaříme. Před podáváním vsypeme do polévky nasekanou petrželku a pažitku. Polévku podáváme horkou.

Nejdříve si upečeme kapsy z listového těsta. Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 5 mm. Rozkrojíme ho na 4 stejné čtverce, položíme je na plech vyložený pečícím papírem, pomažeme je rozšlehaným vajíčkem a rádýlkem každý čtverec nakrojíme uprostřed (po upečení se lépe rozkrojí) a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 225 °C asi 8 minut dozlatova. Očištěný zelený chřest omyjeme, odřežeme tuhé konce a vaříme maximálně 8 minut v osolené vodě. Pak ho z vody vyjmeme a necháme odkapat. Chřestový vývar odložíme a odměříme 75 ml. Plátek ryby - candáta omyjeme, osolíme a rozdělíme na 4 kousky. V pánvi na rozpuštěném másle candáta s 0,5 dl vývaru podusíme pod pokličkou doměkka, dusíme ho přibližně 10 minut. Pak candáta vyjmeme, přilijeme k výpeku do pánve 75 ml chřestového vývaru, 75 ml bílého vína, drobně pokrájenou cibuli-šalotku a vaříme (bez pokličky) do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Odstavíme z plotny, přimícháme 200 g ledově vychlazeného másla, které jsme pokrájeli na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, promícháme a ještě přidáme zakysanou smetanu a 1 lžíci drobně pokrájené petrželky. Znovu máslovou omáčku promícháme. Na jednu polovinu upečených kapes z listového těsta položíme uvařený chřest s kouskem candáta a polijeme ho přibližně 1 lžíci omáčky. Druhou polovinou kapsy náplň zakryjeme a podáváme jako předkrm.

V hrnci přivedeme k varu 2 l vody. Mušle necháme rozmrazit v chladničce, dobře je promyjeme a vložíme do vroucí vody. Snížíme teplotu a vaříme je 5-7 minut při 60°C. Povařené mušle nakrájíme na plátky. Cibuli očistíme a drobně nakrájíme. Chřest očistíme, omyjeme, odkrojíme spodní tvrdší části a pokrájíme ho na dílky asi 3-4 cm dlouhé. Bílou veku nakrájíme na kostky, dáme do misky a přelijeme je rozpuštěným máslem (2.5 lžíce). V rendlíku si přivedeme k varu houbový bujón a přimícháme do něj 1.5 dl sladké smetany. Omyjeme kerblík a drobně ho nakrájíme. V druhém rendlíku na rozpáleném másle (1 lžíce) si zpěníme cibuli. Opatrně přilijeme uvařený bujón se smetanou, přimícháme kari koření, pepř a 50 g nastrouhaného sýru. Přimícháme pokrájený chřest s mušlemi, kostky veky, vše dobře promícháme s kerblíkem. Směs dáme do zapékací mísy, povrch posypeme 80 g nastrouhaného sýru a pečeme v předehřáté troubě na 220°C přibližně 15 minut dozlatova. Nákyp servírujeme horký.

Ve slané vodě s kostkou cukru uvaříme očištěný zelený chřest. V hrnci si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, kterou rozředíme chřestovým vývarem. Uvařený chřest vložíme do hrnce k jíšce s vývarem a na mírném plameni necháme vařit 20 minut, aby se mouka řádně rozvařila. Okořeníme pepřem, solí a lžičkou citrónové šťávy a posypeme jemně nasekanou pažitkou. Hotové jídlo sypeme strouhaným parmezánem.