Cibule

Drobnou cibulku perlovku očistíme a omyjeme. Čekankové puky očistíme a nakrájíme na kousky. Kachní prsa omyjeme a pokrájíme na nudličky. Omytou pažitku drobně nakrájíme. V pánvi na rozpáleném olivovém oleji orestujeme nudličky masa. Pak je osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme máslo, cibulku podusíme. Pak k ní přimícháme třtinový cukr, za stálého míchání ho necháme zkaramelizovat. Přimícháme čekanku, maso, dochutíme muškátovým oříškem, zalijeme litrem kachního bujonu. Polévku dosolíme podle chuti, posypeme pažitkou, povaříme jen 4-6 minut a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout, necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Rajčata překrájíme na půlky, narovnáme do rendlíku vymazaného 50 g másla, osolíme a dáme na čtvrt hodiny minut péct do trouby předehřáté na 180°C. Štiku oškrábeme, vykostíme, omyjeme a nakrájíme na porce. Jednotlivé porce osušíme, osolíme, opepříme, po obou stranách opečeme na 150 g másla do růžova. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, osmahneme na oleji. Opečené porce štiky rozdělíme na talíře, na ně narovnáme kolečka smažené cibule. Podáváme obložené pečenými rajčat, posypané petrželovou natí nasekanou nadrobno.

Rozpůlená rajčata poklademe v jedné vrstvě řezem dolů do pekáče. Grilujeme asi 3 minuty, až slupky ztmavnou. Rajčata vyndáme a vložíme do kastrolu, dusíme do změknutí ve vlastní šťávě za stálého míchání. Rozmixujeme je a prolisujeme jemným sítem. Ve větším hrnci zpěníme na oleji najemno nakrájenou cibuli a polovinu z pěti nadrobno nakrájených stroužků česneku. Zalijeme vývarem, přidáme prolisovaná rajčata, zbytek česneku, vaříme ještě cca 5 minut. Podle chuti osolíme, opepříme. Na stůl dáme pesto, které si můžeme přidat do polévky.

Kýtu očistíme, odblaníme, lůj odebereme. Maso nakrájíme na plátky a opepříme. Do kamenné nádoby dáme vrstvu nakrájené cibule, přes rozložíme maso, opět vrstvu cibule. Vše zatížíme prkénkem se závažím, necháme 2 dny odležet. V pekáči rozpálíme tuk, přisypeme cibuli z masa, po chvilce přidáme osolené, paprikou zaprášené maso. Přidáme též šťávu, kterou maso pustilo. Zalijeme vodou a dusíme doměkka. Šťávu zaprášíme moukou, rozředíme vodou a povaříme.

V mixéru rozmixujeme semínka koriandru a kmínu na hladkou směs. Chilli papriky zbavíme jader, podélně rozřízneme a ponoříme na 1–2 minuty do horké vody, aby změkly, poté je nahrubo nasekáme. Dále v mixéru zpracujeme chilli papriky, voňatku citrónovou, šalotku, česnek a kurkumu na hladkou pastu. Pak přidáme pastu z garnátů, mletý koriandr a kmín – a znovu všechno dohromady zamícháme.

Maso rozkrájíme na nudličky. Třetinu cibule nakrájíme a na rozpáleném másle orestujeme. Ostatní cibuli pokrájíme na kolečka, přidáme k osmažené cibulce, vmícháme maso, koření a osolíme. Dusíme, mezitím průběžně podléváme. Když je maso téměř měkké, přilijeme ocet, přidáme utřený česnek a dodusíme. Na povrch rozklepneme vejce, ochutíme solí a pod pokličkou necháme srazit. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na kostičky. Čerstvou majoránku a petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. Vepřovou slaninu pokrájíme na malé kostičky a v hrnci je vysmažíme dozlatova. Škvarky ze slaniny vyjmeme a odložíme na misku. Na zbylém tuku podusíme pokrájenou cibuli dozlatova. Pak k cibuli přidáme Luncheon Meat (lančmít), který jsme pokrájeli na kostky. Bílé fazole z konzervy scedíme, přidáme je k cibuli, přidáme Luncheon Meat, promícháme a vše zalijeme 1 litrem čistého vývaru z kostí. Polévku povaříme přibližně 8 minut. Během vaření přimícháme majoránku, dochutíme solí, pepřem a špetkou mletého nového koření. Do uvařené polévky vrátíme škvarky ze slaniny. Polévku podáváme v miskách, každou porci posypeme petrželkou. Hovězí vývar z kostí [27725]: Hovězí kosti, žebra a volskou oháňku dobře omyjeme, necháme odkapat, vložíme do hrnce se studenou vodou a dáme vařit. Když voda s kostmi a masem přijde k varu, zmírníme teplotu a necháme pomalu probublávat. Očistíme a omyjeme česnek, mrkev, petržel s celerem a přidáme do vody k masu. Oloupanou cibuli pokrájenou nadrobno zpěníme dozlatova v pánvi na rozehřátém másle s olejem. Pak ji přidáme do vařícího vývaru s 10 zrnkami barevného pepře a vývar budeme pomalu vařit 2 hodiny. Přibližně 30 minut před dovařením vložíme do vývaru 2 omytá rozkrojená rajčata a 1 list hlávkového zelí (asi 30g). Po uvaření kosti vyjmeme, maso obereme a pokrájíme na kousky. Vývar scedíme, ochutíme solí, mletým pepřem, pokrájené maso vrátíme do vývaru a podáváme.

Troubu předehřejeme na 230 stupňů Celsia. Hovězí svíčkovou omyjeme, očistíme, osušíme, osolíme a opepříme. V pekáči rozpálíme slunečnicový olej a maso na něm ze všech stran opečeme. Pak na maso položíme snítky rozmarýnu a vložíme do trouby. Pečeme asi 20 minut. Po upečení maso vyjmeme z trouby a udržujeme v teple. Na pánvi rozpálíme polovinu másla, přidáme na kolečka pokrájenou jarní cibulku, zbytek rozmarýnu a orestujeme. Pak do pánve nalijeme portské víno a prudce povaříme. Omáčka by měla trochu zhoustnout. Přilijeme hovězí vývar a opět tekutinu svaříme na polovinu. Nakonec z omáčky vyjmeme rozmarýn a přimícháme máslo. Maso krájíme na plátky a servírujeme přelité omáčkou z portského vína.

Rozlámeme nudle na menší kusy. Rozehřejeme ve velké pánvi olej a osmažíme nudle, dokud nejsou zlatohnědě a nekřupou. Vyndáme je a osušíme. Odebereme olej, aby zůstaly jen 3 lžíce, přidáme nasekané jarní cibulky, česnek a chilli a smažíme 2 minuty. Smícháme sójovou a rybí omáčku, citronovou šťávu a cukr. Směs dáme do pánve a 2 minuty povaříme, dokud se cukr nerozpustí. Nudle vložíme zpět do pánve a necháme je obalit směsí, prohřejeme. Podáváme ozdobené nasekanými jarními cibulkami.

Omyté a osušené maso z hovězí kýty nakrájíme na nudličky. Cibuli nakrájíme na větší kusy nebo jen rozkrojíme na polovinu. Na rozpáleném oleji prudce osmažíme cibuli a dáme na stranu pánve. Potom vložíme do pánve nakrájené hovězí maso a také zprudka osmažíme. Maso smažíme, dokud se nezatáhne, aby si zachovalo co nejvíce šťávy. Cibuli i maso vyndáme ven z pánve. Jako další osmažíme v pánvi nasekané burské oříšky. Po osmažení dochutíme ústřicovou omáčkou a palmovým cukrem. Přidáme kokosové mléko a vytvoříme omáčku, která by neměla být moc hustá. Do této omáčky vmícháme cibuli s masem a sladkokyselou omáčku.