Zelí

Kysané zelí překrájíme na menší kousky. Slaninu nakrájíme na kostičky, opečeme na rozehřátém oleji, přidáme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a necháme ji zesklovatět. Vložíme zelí a krátce osmahneme. Přilijeme vývar a pod pokličkou zvolna vaříme asi 30 minut. Polévku osolíme, opepříme, osladíme a okořeníme kmínem. Jablko oloupeme, zbavíme jádřince a dužinu nahrubo nastrouháme do polévky. Jen krátce povaříme. Polévku rozdělíme do 4 nahřáých talířů a ozdobíme petrželkou.

Zelí nakrouháme na nudličky, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Na sádle osmažíme cibuli nadrobno, přidáme strouhank (odložíme jen strouhanku na vysypání pekáče) a zalijeme trochou mléka, všechno přidáme k zelí. Mleté maso osolíme, okořeníme a důkladně promísíme se zelím. Pekáč vymažeme máslem a vysypeme strouhankou, vzniklou hmotu stejnoměrně rozložíme a uhladíme v pekáči. Povrch polijeme zbylým rozpuštěným máslem a zapečeme ve středně vyhřáté troubě 25 minut, až se vytvoří na povrchu kůrka.

Kuře očistíme, umyjeme a v hrnci s osolenou vodou spolu s oloupanou celou cibulí, solí, novým kořením a celým pepřem uvaříme, aby bylo maso měkké, asi tak 60 minut. Uvařené kuře vyndáme z hrnce, necháme vychladnout, obereme maso, nakrojíme na kostky, které dáme do větší mísy, přidáme zelí, celou kunovjanku i s vodou, přimícháme na malé kostky nakrájenou cibuli, majonézu, podle chuti osolíme, opepříme, dobře zamícháme a podle chuti přidáme citrónovou šťávu.

Dva hovězí plátky z roštěnky omyjeme, osušíme a mírně naklepeme. Maso z každé strany osolíme, opepříme a plátky potřeme troškou bezlepkové hořčice. Očištěnou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Kysané zelí vymačkáme, pokrájíme na menší kousky. Klobásu rozkrojíme na 2 špalíčky. Na plátky masa položíme plátky anglické slaniny, pokrájenou cibuli s česnekem, zelí a špalíčky bezlepkové klobásy. Maso stočíme do závitků a dobře uzavřeme párátky. Závitky obalíme v bezlepkové mouce. V kastrolku rozpálíme olej a závitky zprudka osmažíme z každé strany dozlatova. Poté závitky podlijeme horkou vodou a dusíme je 120 minut doměkka.

Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet. Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme. Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi. Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky. Servírujeme s čerstvým bílým pečivem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Na drobné kousky nakrájíme zelí, jablka, celer, sýr a hroznové víno, a poté ještě na dlouhé drobné nudličky řepu. Dresink na salát vytvoříme smícháním těchto ingrediencí: nízkotučného jogurtu, majonézy, šťávy z citronu a nakonec podle chuti přidáme pepř. Na talíře naklademe listy salátu a do nich dáme zeleninovou směs a na úplný závěr zasypeme mákem.

Oloupané brambory jemně nastrouháme a vymačkáme z nich co nejvíc vody. Kysané zelí nakrájíme na kousky a spolu s oloupanou, nadrobno nakrájenou cibulí vmícháme do nastrouhaných brambor. Zahustíme škrobovou moučkou, přidáme vejce, osolíme a dobře promícháme. V pánvi na rozpáleném oleji smažíme z připraveného těsta placky po obou stranách dozlatova. Zelníky můžeme podávat s různými jogurtovými nebo bylinkovými dipy.

Mandarinky scedíme a necháme okapat. Rozinky namočíme do rumu a necháme okapat. Očištěné čínské zelí nakrájíme na nudličky, sójové výhonky propláchneme a necháme okapat. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na plátky. Sýr nakrájíme na nudličky. Zeleninu, ovoce, sýr, výhonky a rozinky smícháme a necháme v chladničce asi 30 minut rozležet. Salát upravíme na mísu a ozdobíme dílky oloupaného pomeranče. Jogurt dohladka rozšleháme s medem, hořčicí a citronovou šťávou. Osolíme, opepříme a zálivkou přelijeme salát.

Omyté a osušené masité papriky rozkrojíme, odstraníme z nich semínka se žebry, pokrájíme je na 1cm proužky a dáme do mísy. Malou hlávku letního křehkého zelí rozkrojíme, vykrojíme košťál a 1/4 zelí nakrájíme na velmi tenké nudličky. Omyté a osušené rajče rozkrojíme na polovinu a poté ho nakrájíme na plátky. Vše v míse promícháme. Připravíme si nálev: v hrnečku dobře rozmícháme ve vodě 1/2 lžičky stévie, olej, přidáme citrónovou šťávu, pepř, sůl a drcený kmín. Zálivka by měla mít sladkokyselou chuť. Zálivkou přelijeme zeleninu v míse, promícháme, necháme 10 minut odstát, až pak salát servírujeme.

Očištěné zelí nakrouháme, osolíme a necháme stranou přikryté. Žemli rozpůlíme a namočíme do vody. Poté ji vymačkáme, spojíme s vejcem a přidáme zelí a mouku. Těsto řádně vypracujeme a vytvarujeme z něj menší knedlíky. Vaříme je zhruba 20 minut v osolené vodě. Hotové knedlíky překrojíme, posypeme nasucho opraženou strouhankou a omastíme nepřepáleným máslem nebo sádlem.