Zelenolisté

Červenou fazoli a přebranou čočku den předem namočíme do studené vody (1/2 l) každé zvlášť. Druhý den si fazoli dáme do jednoho rendlíku, čočku do druhého rendlíku, poté luštěniny zalijeme vodou (1/2 l) a uvaříme je doměkka. Fazoli vaříme přibližně 1.5 hodiny, čočku 1 hodinu. Luštěniny scedíme z přebytečné tekutiny a necháme je v míse vychladnout. Kysané zelí pokrájíme na menší kousky. Očištěnou cibuli přepůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Zelí, cibuli, olej, ocet, pepř, sůl a cukr přidáme do mísy k luštěninám, důkladně vše promícháme a podáváme.

Červené a bílé hlávkové zelí najemno nastrouháme do mísy. Vmícháme oloupanou, nasekanou cibuli a oloupanou, jemně nastrouhanou kedlubnu. Vše zlehka promícháme. Vodu převaříme s olejem, octem, cukrem, solí a kmínem. Zálivkou přelijeme salát a necháme vychladit.

Den předem si připravíme marinádu: do mísy dáme kvalitní olivový olej, sirup, jablečný ocet, sójovou omáčku, sůl, pepř a marinádu dobře promícháme. Omytou a oloupanou středně velkou řepu nakrájíme na velmi tenké plátky, které potřeme marinádou z každé strany a pak je necháme v marinádě. Mísu zakryjeme a odložíme do chladničky. Druhý den si připravíme zeleninu: očistíme fenykl, odkrojíme z něj tvrdší vrchní část, pár drobných lístků si odložíme na ozdobu a 1/2 fenyklu pokrájíme na plátky. Omyjeme rajče a oranžovou papriku. Rajče si nakrojíme ozdobně na 8 dílků. Papriku rozkrojíme, odstraníme semínka i se žebry a nakrájíme ji na proužky. Malou lahůdkovou očištěnou cibulku pokrájíme na kroužky. Listy červeného salátu omyjeme, vodu setřepeme. Připravíme si zálivku na zeleninu: do hrnečku dáme olej, jablečný ocet, sůl, pepř a promícháme. Na velký mělký talíř kolem dokola poklademe listy salátu. Na ně poklademe plátky červené řepy. Do středu talíře naaranžujeme zeleninu: celkem do středu dáme pokrájené rajče, kolem něj rozložíme plátky fenyklu, na fenykl poklademe proužky papriky, posypeme vše cibulkou a pokapeme zálivkou. Plátky řepy ozdobíme drobnými lístky fenyklové naťe a hned servírujeme.

Mangold omyjeme a nasekáme nahrubo. Blanšírujeme ho ve vroucí vodě cca 3 minuty, poté zprudka zchladíme a necháme okapat. Střídku toastového chleba natrháme na kousky. Rozpálíme polovinu oleje, orestujeme na něm mandle a vyjmeme. Na oleji osmahneme chlebovou střídku, prolisujeme na ni česnek, vyjmeme z pánve. Ve zbylém tuku orestujeme cca 3 minuty při střední teplotě mangold s hrozinkami. Šafrán rozdrobíme do trošky vody, rozmícháme, přidáme k mangoldu. Vrátíme do pánve i chléb a mandle, promícháme, prohřejeme, dochutíme solí a pepřem. Rozdělíme na porce a ihned podáváme.

Očištěný salát rozkrojíme na 6 dílů, dobře omyjeme a necháme okapat. Salát vložíme na rozehřáté máslo, posypeme nasekaným koprem, osolíme a dusíme pod pokličkou, až se voda vypaří. V polovině dávky smetany rozkvedláme mouku, zředíme ji 1 dl vody a za stálého míchání nalijeme na salát. Povaříme 5 minut, přilijeme zbylou smetanu, ocet a pokrm jen prohřejeme.

Na kus pergamenového papíru nasypeme mouku, na kostky nakrájíme máslo a dáme ho zahřát do vodní lázně. Ohříváme, až se máslo rozpustí, poté vsypeme mouku. Směs našleháme, až zhoustne. Sundáme z ohně a šleháme, až bude směs lesklá. Přendáme do mísy a necháme vychladnout 10 minut. Po malých částech všleháváme vejce, poté mícháme 60 g sýra, osolíme a opepříme. Na navlhčený plech klademe směs tak, abychom vytvořili věnec o průměru 23 cm. Potřeme mlékem a posypeme zbylým sýrem. V předehřáté troubě pečeme 35 minut při teplotě 220 stupňů. Poté přemístíme na ohřátý talíř. Na pánvi rozpustíme bylinkové a česnekové máslo a olej a smažíme pokrájený pórek a zelí 2 minuty. Přidáme fazolové klíčky, šťávu a kůru z limetky a minutu smažíme. Směs navršíme do středu věnce a ihned podáváme.

Bílé hlávkové zelí očištíme, rozkrojíme na polovinu, vykrojíme košťál a podle toho, jak je polovina hlávky velká, rozkrojíme ji podélně na 2-3 díly, které nakrájíme na tenké nudličky. Oloupeme a omyjeme kedlubnu, malý mladý pórek a očistíme větší červenou cibuli. Kedlubnu nakrájíme na velmi tenké nudličky, cibuli rozpůlíme a pokrájíme ji na tenké půlměsíčky, pórek na tenké kroužky, nakonec přidáme omyté, nadrobno posekané snítky kopru. Zeleninu v míse promícháme. Připravíme si zálivku: očistíme a nastrouháme do misky kousek křenu na jemném struhadle, přidáme k němu kvalitní majonézu, sůl, pepř a cukr. Majonézu promícháme a podle chuti přidáme 1/2-1 lžíci sladkokyselého okurkového nálevu. Zálivku přidáme do zeleniny a salát důkladně promícháme (podle chuti ho můžeme dosolit). Podáváme vychlazený.

Vyloupeme 16 syrových velkých královských krevet, rozehřejeme máslo a nastrouháme muškátový oříšek. Vezmeme 4 kuřátka po 500-600 g, na pánvi s rozehřátým olejem je dozlatova opečeme, osolíme a opepříme. Potom je dáme do pekáče a přelité rozpuštěným máslem pečeme v troubě předehřáté na 190°C 15-20 minut. Z částečně vychladlých pečených kuřátek odřízneme prsa a stehna, prsa ponecháme vcelku, stehna v kloubu rozdělíme. Vezmeme 8 malých baby hlávek čínského zelí (nebo 4 normální, rozpůlené podél) na pánvi se 2 lžícemi oleje rychle opečeme, pokapeme sójovou omáčkou a trochou dresinku se sójovou omáčkou a medem. Polovinu krevet obalíme ve směsi soli a čínského koření pěti vůní (můžeme použít i kari koření). Druhou polovinu krevet dohladka rozmixujeme, přidáme bílek se špetkou soli a mixujeme znovu. Nakonec přilijeme smetanu, citronovou šťávu, přidáme muškátový oříšek, vše ještě spolu krátce rozmixujeme a hotovou pastu uložíme na 10 minut do chladničky ztuhnout. Našikmo pokrájíme 4 malé bagetky , plátky z jedné strany natřeme krevetovou pastou a obalíme je v sezamu. Krevetové toasty pak na pánvi s rozehřátými 2 lžícemi oleje opečeme. Nejprve opékáme potřenou stranou dolů, když začne sezam tmavnout, otočíme je a opečeme z druhé strany. V koření a soli obalené celé krevety osmažíme po obou stranách, celkem 4-5 minut, v malém množství oleje. Kousky kuřete promícháme s krevetami a čínským zelím a směs spolu s toasty rozdělíme na talíře. Servírujeme pokapané dresinkem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettou a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.

Kysané zelí překrájíme, oloupaná jablka nastrouháme na nudličky a cibuli jemně nakrájíme. Vše smícháme s octem, cukrem, pepřem a špetkou soli. Salát rozdělíme na talířky a pokapeme olejem.

Kysané zelí překrájíme a klobásu nakrájíme na plátky. Obojí uvaříme v osolené vodě. Polévku zahustíme kyselým mlékem rozkvedlaným s moukou a ještě povaříme.