Zabijačka

Do hrnce nalijeme vodu, přidáme zelí a kmín, povaříme 15 minut, přidáme předvařené kroupy, houby, sůl a necháme ještě 15 minut vařit. Před dovařením polévku zahustíme tak, že do smetany dáme mouku, dobře promícháme, vlijeme do polévky, zamícháme a necháme projít varem. Aby měla polévka tu správnou kyselou chuť, můžeme dolít lák z kysaného zelí.

Omyté vepřové a telecí maso bez blan pokrájíme na menší kousky a 2x jemně přemeleme na masovém strojku. Pomleté maso dáme do velké mísy. Přidáme k němu bramborovou moučku, promícháme a poté postupně, za stále míchání přiléváme masový chladný vývar. Masovou hmotu musíme míchat minimálně 1 hodinu. Poté přidáme sůl, cukr, čerstvě pomletý pepř, mleté nové koření, mletý hřebíček, mletý zázvor a mletý kmín. Směs důkladně znovu prošleháme. Omytá vepřová střívka naplníme masovou náplní a utváříme převázaním provázku 15-20 cm dlouhé klobásky. Klobásky důkladně osušíme, potřeme směsí cukru, soli a ledku. Odložíme je na chladné místo, zakryjeme utěrkou a necháme je uležet 1 hodinu. Ve velkém hrnci přivedeme k varu 3-4 lítry vody. Jakmile se voda začne vařit, vložíme do ní klobásky a pomalu je vaříme 30-45 minut. Teplé klobásky hned servírujeme.

Rozpůlíme červenou papriku a odstraníme z ní semena a přepážky. Dáme ji slupkou navrch pod rozehřátý gril a grilujeme asi 8 minut, až slupka ztmavne. Papriku vyndáme z grilu a přikryjeme vlhkým ubrouskem. Jakmile zchladne, slupku oloupeme a dužninu rozmixujeme. Brambory a batáty uvaříme ve vodě doměkka. Scedíme je, rozmačkáme na hladkou kaši, kterou necháme částečně zchladnout. Přimícháme rozmixovanou papriku, sambal oelek, pomerančovou kůru, mouku a vejce, vypracujeme měkké těsto. Pomoučenýma rukama z něj tvoříme placičky. Vidličkou namočenou v mouce na nich po jedné straně děláme rýhy. Postupně vaříme noky ve slané vodě. Když vyplavou k povrchu (asi po 2 minutách), jsou hotové. Naběračkou s otvory je vyjmeme, upravíme na nahřáté talíře, zalijeme ohřátou hotovou omáčkou na těstoviny, posypeme rozdrobeným kozím sýrem a natrhanou bazalkou.

Kousky kolena omyjeme a vaříme v osolené vodě s nakrájenou cibulí cca 2 hodiny, dokud není koleno měkké. Mezitím připravíme kaši. Hrášek necháme cca dvě hodiny před vařením nabobtnat ve vodě. Ve stejné vodě přivedeme k varu a vaříme zhruba hodinu a půl. Poté hrášek rozmixujeme, osolíme a přidáme orestovanou na drobounko nakrájenou cibuli.

V kastrůlku zahřejeme mléko, aby bylo vlažné, rozdrobíme do něho droždí, přisypeme lžičku cukru a na teplém místě necháme vzejít kvásek. Mouku a kypřící prášek prosejeme do misky, přidáme vanilkový cukr, cukr krupici, sůl, rozklepneme 3 ks vejce, vylijeme rum, nakonec vylijeme připravený kvásek a rukou nebo kuchyňským robotem vypracujeme tuhé nelepící se těsto, které přikryjeme utěrkou a odložíme na teplé místo 40 minut vykynout. Vál posypeme moukou a na něj přeložíme vykynuté těsto z misky, rukou prohněteme, válečkem na těsto rozválíme velký plát silný 1 cm. Z rozváleného těsta pomocí sklenky vykrajujeme kolečka o průměru 10 cm, do každého dáme tvarohovou náplň, konce spojíme a tak koláčky uzavřeme, pokládáme je na olejem vymazaný plech. Když máme naplněný plech, do každého koláčku uděláme menší prohloubeninu, do které položíme celou meruňku. Koláčky necháme 15 minut vykynout, potom okraje potřeme rozšlehaným vejcem, posypeme drobenkou, plech vložíme do předehřáté trouby, kde pečeme 30 minut. Upečené vytáhneme z trouby, necháme vychladnout a nabízíme. Drobenka: do misky vysypeme mouku, cukr, přidáme na kousky nakrájené měkké máslo a rukou vypracujeme drolivou směs.

Vepřovou krkovici dáme do keramické nádoby a zasypeme nastrouhanou kořenovou zeleninou a nakrájenou cibulí, bobkovým listem a solí. Zalijeme vodou s octem a zatížíme kamenem. Necháme minimálně týden uležet za občasného otáčení masa. Naložené maso vyjmeme, zbavíme přísad a dáme do hrnce pozvolna vařit na mírném ohni. když je maso měkké vyjmeme jej, nakrájíme na plátky a podáváme s nastrouhaným křenem a čerstvým chlebem.

Mrkev, celer, cibuli, česnek i petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme. Jehněčí maso odblaníme a s vnitřnostmi (srdce, játra, jazyk) dobře omyjeme. Vložíme je do velkého hrnce se studenou vodou (4 litry) a přivedeme k varu. Po půl hodině vaření přidáme zeleninu. Přiložíme ještě kuličky černého pepře, tymián, nové koření, bobkový list a maso vaříme při mírné teplotě do měkka. Po půl hodině vaření (kdy je maso již téměř poloměkké) přidáme zeleninu. Až bude maso uvařené, vývar scedíme a zachytíme (2,5 litru) do druhého hrnce. Maso obereme, vnitřnosti pokrájíme a vrátíme do vývaru. V pánvičce na rozpuštěném másle (3,5 lžíce) uděláme světlou jíšku z hladké mouky, kterou přimícháme do polévky 15 minut před koncem vaření. Nakonec do polévky vmícháme smetanu s rozšlehanými žloutky, dochutíme solí i octem, protože má mít trochu nakyslou příchuť. Každou porci horké polévky nalijeme do talířů, posypeme omytou drobně pokrájenou petrželovou natí a podáváme.

Vepřovou hlavu, bůček a plíce očistíme, opláchneme a uvaříme v mírně osolené vodě spolu s cibulí. Maso vykostíme a na drobno rozsekáme. Játra opláchneme a umeleme na jemno. Přidáme ve vodě namočenou a rozmačkanou žemli, rozsekané maso, česnek utřený se solí, jemně nastrouhanou kůru z omytého citronu, drcenou majoránku, mleté koření a vývar z masa. Prejt dobře promícháme, přisolíme, vložíme do pekáče vytřeného sádlem a upečeme.

Maso dáme do hrnce, osolíme a zalijeme vodou. Uvedeme k varu a vaříme 90 minut. Poté přidáme očištěnou zeleninu a koření. Kapustu rozkrojíme na čtvrtiny, spaříme horkou vodou, odkrojíme dřevnaté části. Kapustu vmícháme do vývaru a vaříme dalších 90 minut. Brambory uvaříme v troše vývaru a servírujeme s uvařeným masem a zeleninou.

Vepřové zadní koleno a 2 vepřové nožičky důkladně očistíme a omyjeme. Koleno ostrým nožem podélně rozřízneme až ke kosti, aby se rychleji uvařilo. Maso dáme do většího hrnce, zalijeme 3 litry vody. Přidáme 2 bobkové listy, jednu celou očištěnou cibuli, 4 stroužky česneku, nové koření, jalovec, celý černý pepř a sůl. Vodu s masem přivedeme k varu, poté snížíme teplotu a pod poklicí vaříme 2-2,5 hodiny. Mezitím si očistíme mrkev, celer a petržel. Omytou zeleninu v celku vložíme do vývaru přibližně po dvou hodinách vaření a vše ještě vaříme minimálně 30 minut. Zelenina by se neměla rozvařit. Když je maso úplně měkké, vyjmeme ho z vývaru spolu s kořenovou zeleninou. Vývar přecedíme do druhého hrnce a odebereme z vrchu tuk. Maso obereme od kostí. Žilky, šlachy a tučné části dáme pryč. Poté (kdo má rád) kůži a maso pokrájíme na proužky, které odložíme do mísy. Během té doby, jak bude vývar (sulc) chladnout, budeme odebírat z povrchu tuk. Zeleninu nakrájíme na kostičky. Připravíme si hlubší porcelánové misky. Do nich na dno rozdělíme polovinu pokrájeného masa a opatrně přilijeme naběračkou chladnoucí vývar tak, aby maso bylo ponořené. Po chvíli (asi 5-8 minutách) na vrstvy masa rozložíme kousky pokrájené zeleniny a zase ji přelijeme vývarem. Po dalších 5-7 minutách rozdělíme zbylé maso a zalijeme ho vývarem. Maso musí být celkem zakryté. Misky se sulcem dáme na chladné místo a necháme ho vychladnout nejlépe do druhého dne. Druhý den z povrchu sulcu odebereme lžicí ztuhlé sádlo. Sulc z misek vyklopíme na talíře. Očištěné šalotky pokrájíme na kroužky a těmi ozdobíme kopečky sulcu. Ochutíme je špetkami čerstvě pomletým pepřem, solí, červenou sladkou a pálivou paprikou. K sulcu podáváme čerstvý chléb.