Zabijačka

Brambory vaříme 10 minut ve slupce. Scedíme a každou bramboru promáčkneme. Nandáme do pekáčku, přidáme neloupané stroužky česneku, osolíme a zakapeme sádlem. Pečeme v předehřáté troubě na 220°C asi 20 minut, dozlatova. Před koncem pečení posypeme majoránkou a přidáme jitrnice aby se prohřály. Dle chuti přidáme sádlo.

Vepřová žebra a vepřové maso omyjeme a dáme do hrnce s 2,5 litry vody. Přidáme 3 očištěné cibule, bobkový list, celý pepř, nové koření a sůl a maso pomalu vaříme doměkka (minimálně 70 minut). Mezitím si dobře promyjeme krupky a odložíme je do misky s 2 dl vody. Oloupeme a omyjeme brambory, pokrájíme je na kostky a odložíme. Když je maso měkké, vyjmeme jej, vývar přecedíme a dáme znovu vařit. Do vývaru dáme scezené krupky a brambory. Přidáme kmín a vaříme přibližně 30 minut, až budou krupky měkké. Maso od kosti obereme, pokrájíme a dáme ke konci vaření do polévky. Dochutíme ji muškátovým oříškem, majoránkou, černým pepřem a podle chuti dosolíme. Omyjeme a drobně pokrájíme petrželku kudrnku, kterou přimícháme do polévky až nakonec.

Dobře očistíme 1/2 vepřové hlavy, vepřovou krkovici, maso dáme do většího hrnce, přilijeme přibližně 3 l vody, přidáme sůl, oloupanou cibuli, bobkový list, nové koření, celý černý pepř a vaříme přibližně 60–90 minut. Maso by nemělo být příliš měkké. Mezitím si do mléka namočíme pokrájené housky. Uvařené maso vyjmeme a vychladlé obereme od kostí, pokrájíme na kousky a dáme do mísy. Přidáme namočenou housku, majoránku, mletý pepř, drcený kmín a saturejku. Promícháme, dochutíme solí a rozetřeným česnekem. Nakonec přimícháme vepřovou krev. Směsí prejtu naplníme vepřová střívka, dobře je uzavřeme a v masovém vývaru je vaříme pomalu asi 15-20 minut. Uvařené vyjmeme, necháme okapat a odložíme do chladna.

Jitrnici rozlomíme a obsah vymačkáme do misky. Přidáme sádlo a polovinu strouhaného křenu. Vše spolu důkladně promícháme a mažeme na krajíčky bílého chleba. Namazané krajíce ještě posypeme druhou polovinou strouhaného křenu.

Brambory oloupeme, nakrájíme na malé kusy a uvaříme doměkka, scedíme a rozmačkáme. Přidáme mléko, sůl, 3 vejce a máslo a metlou vyšleháme do hladké kaše. Na rozpáleném sádle osmažíme cibuli nadrobno, až zesklovatí. Přidáme mleté maso, strouhanku, trochu mléka, pepř, sůl a vejce a vypracujeme do hladké hmoty. Pekáč vymažeme máslem (20 g) a vysypeme strouhankou, na dno rozprostřeme vrstvu kaše, na ni vrstvu masa a zakončíme opět vrstvou kaše. Povrch vyrovnáme, poklademe plátky másla a zapečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut. Podáváme posypané nastrouhaným křenem.

Rozpůlíme červenou papriku a odstraníme z ní semena a přepážky. Dáme ji slupkou navrch pod rozehřátý gril a grilujeme asi 8 minut, až slupka ztmavne. Papriku vyndáme z grilu a přikryjeme vlhkým ubrouskem. Jakmile zchladne, slupku oloupeme a dužninu rozmixujeme. Brambory a batáty uvaříme ve vodě doměkka. Scedíme je, rozmačkáme na hladkou kaši, kterou necháme částečně zchladnout. Přimícháme rozmixovanou papriku, sambal oelek, pomerančovou kůru, mouku a vejce, vypracujeme měkké těsto. Pomoučenýma rukama z něj tvoříme placičky. Vidličkou namočenou v mouce na nich po jedné straně děláme rýhy. Postupně vaříme noky ve slané vodě. Když vyplavou k povrchu (asi po 2 minutách), jsou hotové. Naběračkou s otvory je vyjmeme, upravíme na nahřáté talíře, zalijeme ohřátou hotovou omáčkou na těstoviny, posypeme rozdrobeným kozím sýrem a natrhanou bazalkou.

Vepřovou hlavu očistíme a omyjeme, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. Hlavu vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme celý pepř a přivedeme k varu. Vaříme doměkka. Hlavu vyjmeme, obereme maso a nakrájíme ho na menší kousky. Do vývaru nasypeme pohanku a necháme vařit. Cibuli v pánvi na sádle osmahneme dorůžova, přidáme do polévky spolu s česnekem, majoránkou, mletým pepřem, vrátíme do polévky nakrájené maso, přilijeme pomalu krev, důkladně promícháme a dovaříme. Polévku podáváme horkou s tmavým chlebem.

Jelítka a jitrnici vymačkáme, přidáme pokrájené škvarky, česnek a strouhanku. Směs dle chuti okořeníme a řádně promícháme. Zapékáme v troubě při teplotě 200 °C asi 20 minut.

Maso omyjeme, kůži dobře očistíme, oškrábeme a spolu se srdcem omyjeme pod tekoucí vodou. Cibuli očistíme, překrojíme napůl, česnek prolisujeme. Do hrnce vložíme kůži, srdce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme 1,5 hodiny. Přidáme bůček, plecko, jazyk, okořeníme pepřem, novým kořením, majoránkou, přidáme česnek, 3 cibule a dolijeme vodu tak, aby bylo maso akorát ponořené a vaříme další 1,5 hodiny. Maso scedíme, jazyk oloupeme, maso nakrájíme na menší kostičky, sádlo z bůčku by mělo být téměř rozvařené ve vývaru, kůži umeleme na masovém strojku. Maso s kůží vrátíme zpět do vývaru, důkladně promícháme, zkontrolujeme ochucení, případně dochutíme. Směsí naplníme vypraná tlačenková střeva, vytlačíme vzduch, dobře zavážeme, poté 1 hodinu povaříme, ještě horké zatížíme a dáme vychladnout. Hotovou tlačenku krájíme na plátky, podáváme s cibulí, octem a tmavým chlebem.

Vepřovou ledvinu rozkrojíme podélně na poloviny, očistíme, pokrájíme na kousky, dobře ji promyjeme pod tekoucí vodou a dáme do misky s 2 dl mléka na 20 minut. Poté maso z ledviny scedíme a znovu promyjeme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Maso z vepřového plecka, laloku a játra, 1/2 srdce, 1/2 jazyka a 1/2 sleziny omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Očištěné cibule drobně pokrájíme a v hrnci na rozpáleném sádle usmažíme dozlatova. Přidáme všechno maso, promícháme, přidáme kmín, pepř, červenou sladkou a pálivou papriku, mletý zázvor, majoránku, sůl a vše za stálého míchání osmažíme dozlatova. Když se z masa zredukuje šťáva, je téměř vysmažené, přilijeme vývar a pod poklicí dusíme doměkka přibližně 60 minut. Ze 4 malých bochánků chleba (nebo velkých chlebových žemlí) odřežeme "pokličky" přibližně 1/3 vrchní části. Střídku z chleba vydlabeme. 20 minut před dovařením přidáme do guláše lžíci rajského kečupu a nastrouhaný větší tvrdší plátek chleba. Hotový guláš dochutíme pepřem i solí. Očistíme šalotky a pokrájíme je na tenké plátky. Omyjeme snítku (1 lžíce) petrželové natě a lístky otrháme na ozdobu. Malé bochánky chleba před podáváním rozpečeme v předehřáté troubě na 200°C (asi 7-10 minut). Guláš rozdělíme do vydlabaných chlebů. Ozdobíme cibulí, petrželkou a podáváme.