Zabijačka

Vepřové koleno dobře očistíme, omyjeme, dáme do hrnce s 2 litry vody s očištěnou cibulí, 2 stroužky česneku, celým černým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a solí. Vodu přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme minimálně 100 minut. Mezitím si vařící vodou spaříme jáhly. Dáme je do hrnce s 1,5 lžičkou soli, 7 dl vody a pomalu je vaříme 35 minut. Pak je scedíme a propláchneme pod studenou vodou. Očistíme si 2 cibule a drobně je pokrájíme. V pekáči na sádle si cibuli zpěníme dorůžova, přidáme jáhly, promícháme je s 6 stroužky prolisovaného česneku a přimícháme 0,5 lžíce majoránky. Ovarové koleno vyjmeme z vývaru, rozporcujeme, vykostíme a maso i s kůží nahrubo posekáme. Pak maso promícháme s jáhlami, dáme do předem vyhřáté trouby a pečeme při 200 °C přibližně 34–45 minut. Jáhlový prejt podáváme s kysaným zelím.

Nožičky očistíme, omyjeme a dáme do hrnce s 2-2,5 litru vody. Přidáme sůl, bobkový list, celou oloupanou cibuli a česnek, přivedeme k varu. Potom polévku ztlumíme a pomalu ji vaříme min. 90 minut. Mezitím si očistíme pórek a nakrájíme ho na tenká kolečka. Sušené hříbky promyjeme pod tekoucí vodou a namočíme je do studené vody (0,5 litru) asi na 30 minut. Když jsou nožičky měkké, vyjmeme je z vývaru, který přecedíme do druhého hrnce a přivedeme znovu k varu. Přidáme do něj scezené houby, přimícháme krupici a pokrájený pórek. Vaříme ještě 10-15 minut, než se uvaří houby. Doložíme obrané a pokrájené maso z nožiček, polévku případně dochutíme solí, přimícháme omytý, drobně pokrájený kerblík a podáváme.

Omytý bůček uvaříme v osolené vodě doměkka a necháme vychladnout. Maso vykostíme a umeleme. Do vývaru z masa namočíme rohlíky, vymačkáme a přidáme k masu. Vmícháme česnek utřený se solí, oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, játrovou paštiku, sůl, pepř a majoránku. Vše dobře promícháme, aby se netvořily hrudky. Směs vložíme do sádlem vymazaného pekáče a prejt pečeme ve středně vyhřáté troubě tak dlouho, až bude mít křupavou kůrku.

Játra umyjeme a pomeleme je na strojku na maso. Do hrnce dáme sádlo, přidáme nakrájenou cibuli, bobkový list a restujeme játra 15 minut. Opatrně zalijeme vínem, vývarem, vhodíme česnek, který po uvaření vyhodíme, zalijeme smetanou a povaříme dalších 15 minut. Hotovou omáčku dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou.

Menší hlávky zelí dobře očistíme, košťály nařízneme (dost hluboko) a hlávky zelí vložíme do keramického soudku. Postupně jak zelí vkládáme, tak je každou vrstvu osolíme, proložíme očištěným a pokrájeným křenem na kolečka, nakonec zalijeme vodou. Zelí musí být zatíženo dřevěným křížem a čistým kamenem, který položíme na kříž, vše musí být úplně zalito vodou. Soudek pečlivě zakryjeme plátnem a necháme stát týden. Pak vodu se solí vyměníme. Tento postup opakujeme několikrát. Takto naložené zelí používá balkánská kuchyně hlavně při přípravě sarmy (závitků).

Vepřové očištěné a dobře omyté ucho dáme do 1,5-2 litru vody, přidáme sůl, bobkový list, celý černý pepř, celou oloupanou cibuli a očištěnou omytou mrkev. Vodu přivedeme k varu, potom snížíme teplotu a pod pokličkou pomalu vaříme do doby, až bude ucho měkké (vaříme ho min. 90 minut). Omyjeme a drobně pokrájíme petrželku kudrnku a odložíme ji do misky. Když je ucho měkké, vývar scedíme a zachytíme ho. V druhém hrnci si rozehřejeme sádlo, přimícháme k němu hladkou mouku a uděláme si světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme vývar (1 litr), přidáme promyté drobné krupky a necháme jíšku s krupkami povařit 20-25 minut. Mezitím si ucho pokrájíme na malé kousky a zeleninu z vývaru prolisujeme. Vše přimícháme do polévky společně s petrželkou, případně dochutíme solí a podáváme.

Vepřová kolena omyjeme a vložíme do keramické nádoby střídavě s vrstvou 200g nastrouhané kořenové zeleniny, soli, bobkového listu a nakrájené cibule. Zalijeme vodou s octem, zatížíme kamenem a necháme uležet, pravidelně maso otáčíme. Naložená kolena vyjmeme, zbavíme přísad a dáme do hrnce pozvolna vařit se zbytkem mrkve, celeru a petržele vcelku. Když je maso skoro měkké přidáme koriandr, nové koření a dovaříme. Hotové maso vyjmeme, případně dosolíme a podáváme s vhodnou přílohou.

Vepřovou ledvinu rozkrojíme podélně na poloviny, očistíme, pokrájíme na kousky, dobře ji promyjeme pod tekoucí vodou a dáme do misky s 2 dl mléka na 20 minut. Poté maso z ledviny scedíme a znovu promyjeme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Maso z vepřového plecka, laloku a játra, 1/2 srdce, 1/2 jazyka a 1/2 sleziny omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Očištěné cibule drobně pokrájíme a v hrnci na rozpáleném sádle usmažíme dozlatova. Přidáme všechno maso, promícháme, přidáme kmín, pepř, červenou sladkou a pálivou papriku, mletý zázvor, majoránku, sůl a vše za stálého míchání osmažíme dozlatova. Když se z masa zredukuje šťáva, je téměř vysmažené, přilijeme vývar a pod poklicí dusíme doměkka přibližně 60 minut. Ze 4 malých bochánků chleba (nebo velkých chlebových žemlí) odřežeme "pokličky" přibližně 1/3 vrchní části. Střídku z chleba vydlabeme. 20 minut před dovařením přidáme do guláše lžíci rajského kečupu a nastrouhaný větší tvrdší plátek chleba. Hotový guláš dochutíme pepřem i solí. Očistíme šalotky a pokrájíme je na tenké plátky. Omyjeme snítku (1 lžíce) petrželové natě a lístky otrháme na ozdobu. Malé bochánky chleba před podáváním rozpečeme v předehřáté troubě na 200°C (asi 7-10 minut). Guláš rozdělíme do vydlabaných chlebů. Ozdobíme cibulí, petrželkou a podáváme.

Maso omyjeme, kůži dobře očistíme, oškrábeme a spolu se srdcem omyjeme pod tekoucí vodou. Cibuli očistíme, překrojíme napůl, česnek prolisujeme. Do hrnce vložíme kůži, srdce, zalijeme vodou, osolíme a vaříme 1,5 hodiny. Přidáme bůček, plecko, jazyk, okořeníme pepřem, novým kořením, majoránkou, přidáme česnek, 3 cibule a dolijeme vodu tak, aby bylo maso akorát ponořené a vaříme další 1,5 hodiny. Maso scedíme, jazyk oloupeme, maso nakrájíme na menší kostičky, sádlo z bůčku by mělo být téměř rozvařené ve vývaru, kůži umeleme na masovém strojku. Maso s kůží vrátíme zpět do vývaru, důkladně promícháme, zkontrolujeme ochucení, případně dochutíme. Směsí naplníme vypraná tlačenková střeva, vytlačíme vzduch, dobře zavážeme, poté 1 hodinu povaříme, ještě horké zatížíme a dáme vychladnout. Hotovou tlačenku krájíme na plátky, podáváme s cibulí, octem a tmavým chlebem.

Makarony vložíme do vroucí osolené vody a vaříme podle návodu na obalu. Uvařené makarony propláchneme studenou vodou a udržujeme v teple. Cibuli a česnek očistíme a nakrájíme na plátky. Na pánvi rozpálíme máslo a česnek s cibulí na něm osmahneme. Přidáme mleté jehněčí maso a restujeme dohněda. Osolíme, opepříme, přidáme červenou papriku a tymián. Poté přidáme rajčata a dusíme asi 5 minut. Přibližně 2/3 makaronů vložíme do tukem vymazané zapékací misky, pokryjeme je vrstvou masové směsi a navrch dáme zbytek makaronů, které posypeme nastrouhaným parmezánem. Troubu předehřejeme na 200 stupňů Celsia a vložíme do ní zapékací misku. Pečeme 30 minut a pak ihned podáváme.