Kuchyňský robot

Be-be sušenky rozválíme válečkem, vsypeme do mísy se sto gramy cukru, zalijeme rozpuštěným máslem a řádně promícháme. Směs natlačíme do koláčové formy a necháme v chladničce ztuhnout. Ve větší míse smícháme pokrájené kandované ovoce, hrozinky a rum, necháme uležet. V misce rozpustíme ve sto dvaceti pěti ml mléka želatinu, až nabobtná. V rendlíku promícháme padesát gramů cukru, zbylé mléko se solí, vmícháme želatinovou směs, dáme rendlík do vodní lázně, za stálého míchání zahříváme, ale nevaříme, až se želatina zcela rozpustí. V jiném rendlíku vyšleháme žloutky a zahříváme, ale nesmíme vařit, až krém zhoustne, poté nalijeme na kandovanou směs. Krém vychladíme ve vodní lázni za občasného míchání. V míse umixujeme do pěny bílky se špetkou soli, vmícháme zbylý cukr a po částech zamícháme do vychladlého želatinového krému. Poté vlijeme do koláče ze sušenek a necháme v lednici vychladit. Před podáváním zdobíme čokoládovými hoblinkami.

Na menší kousky rozlámeme čokoládu, vložíme do nádoby. Přilijeme vodu, přidáme máslo. Nádobu umístíme do většího hrnce s vodou na plotně, ve vodní lázni zahříváme, až se vytvoří hladká hmota. Vzniklou směs vlijeme do mísy, pomocí kuchyňského robotu se šlehacími metlami do ní zašleháváme postupně moučkový cukr, vanilkový cukr a mletou skořici. Poté přidáme postupně jedno po druhém vejce a stále zašleháváme. Do misky nasypeme mouku, vmícháme prášek do pečiva. Mouku postupně sypeme do vzniklé čokoládové směsi a neustále zapracováváme šlehačem, zapnutým na nejvyšší rychlost. Do hotové směsi nasypeme odpeckované, na menší kousky nakrájené meruňky a nadrobno nasekané mandle. Vařečkou promícháme. Část mandlí a meruněk ponecháme na posypání hotového koláče. Připravíme plech o rozměrech 46 x 30 centimetrů a položíme na něj alobal tak, aby vyčníval ještě asi 2,5 centimetru nad okraj. Alobal vymažeme tukem a vysypeme polohrubou moukou. Těsto vlijeme na alobal. Předehřejeme troubu na 180°C, koláč pečeme asi 25 minut. Hotovou buchtu vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Připravíme polevu: na menší kousky nalámeme čokoládu a vložíme ji do menšího hrnku. Ten umístíme do většího hrnce s vodou na plotně a ve vodní lázni čokoládu rozpouštíme. Tekutou čokoládou potřeme povrch koláče. Nakonec zasypeme zbytkem sekaných meruněk a mandlí. Vychladlý koláč rozkrájíme na kousky o rozměrech 5 x 5 centimetrů.

Stonky citronové trávy podélně rozkrojíme na poloviny a válečkem je rozmačkáme, aby se uvolnila jejich chuť. Smetanu a kokosové mléko vlijeme do hrnce, přidáme citronovou trávu a za stálého míchání pomalu přivedeme k varu. Scedíme do ohnivzdorné misky a vložíme do vodní lázně. Vejce rozklepneme do mísy, přidáme cukr a vanilku a ponorným hnětačem vyšleháme lehkou, nadýchanou směs. Tu vmícháme do mléka a za stálého šlehání necháme ztuhnout. Odstavíme a po vychladnutí krém vložíme na 3-4 hodiny do lednice. Poté směs přemístíme do plastové nádoby nebo vaničky a na min. 4 hodiny odložíme do mrazáku. Během této doby asi 4x roztlučeme vidličkou. Zmrzlinu vyjmeme z mrazáku vždy cca 30 minut před servírováním, aby částečně změkla.

Troubu předehřejeme na 170 °C nebo na stupeň 3. Zapékací mísu vymažeme 8 ml olivového oleje. V hrnci rozpálíme zbývající 15 ml olivového oleje, 1-2 minuty restujeme mleté hovězí maso. Přidáme mletý kmín, sůl, pepř a restujeme na mírném plameni dalších 15-20 minut, dokud se hovězí nepropeče. Do směsi přidáme najemno nasekanou jarní cibulku a mícháme 2 minuty nebo dokud lehce nezměkne. Hrnec odstavíme ze sporáku a vmícháme citronovou šťávu, kterou jsme si předem vymačkali. Směs dáme do zapékací mísy. Mezitím na páře uvaříme květák doměkka. V kuchyňském robotu rozmixujeme květák s máslem v hladké pyré. Potom pyré rovnoměrně rozetřeme na hotové hovězí. Nahoru nastrouháme sýr. Pečeme 15-20 minut. Můžeme ozdobit petrželkou.

Do misky nasypeme mouku, prášek do pečiva a kakao, promícháme. Přisypeme moučkový a vanilkový cukr, rozklepnuté vejce a nastrouhané ořechy. Kuchyňským robotem se šlehacími metlami nastavenými na nejnižší rychlost ušleháme dohladka. Těsto rozdělíme na čtyři stejné části. Jednu část na vále rozválíme a vzniklý plát vložíme do vymazané rozevírací formy o průměru 26 centimetrů. Předehřejeme troubu na 190 °C a pečeme v ní 15 minut. Totéž uděláme i s ostatními třemi dortovými korpusy. Upečené je necháme vychladnout a jeden z nich rozkrájíme na 16 stejných trojúhelníčků. Přichystáme krém. Do hrnku rozlámeme čokoládu a přidáme k ní kokosovou smetanu. Vše vložíme do větší nádoby s vodou. Ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit. Čokoládovou polevou potřeme rozkrájené trojúhelníčky. Nachystáme krém. Do misky vlijeme vodu a přidáme želatinu, dokud nenabobtná. Krupicový cukr otřeme o omytou o osušenou kůru jedné chemicky neošetřené limetky. Nabobtnalou želatinu zahřejeme a přidáme k ní cukr nasáklý limetkou. Stále mícháme, aby se želatina v hrnku úplně rozpustila. Přilijeme k ní 7 polévkových lžic šťávy vymačkané z limetky. Smetanu ušleháme a vmícháme do ní želatinu a moučkový cukr. Oddělíme dvě třetiny krému a navrstvíme ho na dva korpusy. Ty složíme na sebe, navrch přidáme třetí. Na ten uděláme zbylou jednou třetinou krému 16 spirál a naskládáme navrch polevou politých 16 trojúhelníčků. Dozdobíme jednou limetkou rozkrájenou na plátky. Podáváme.

Do misky vlijeme žloutky, přidáme hořčici, osolíme a opepříme, přilijeme citronovou šťávu. Kuchyňským robotem s metlami ušleháme dohladka. Potom po troškách postupně přiléváme olej z pšeničných klíčků a zašleháváme ho do hmoty. Šleháme, až vznikne hustý krém.

Cibuli oloupeme a nahrubo nasekáme. Játra omyjeme a pokrájíme na kousky. Játra, cibuli a sardelky několikrát umeleme v mlýnku na maso. Špek nakrájíme na nudličky. Z másla, mouky a smetany připravíme omáčku. Všechny připravené suroviny smícháme s vejcem, ochutíme solí, pepřem a brandy a dáme do vymazané paštikové formy. Přikrytou paštiku vaříme ve vodní lázni v troubě při teplotě 175 °C asi 50-75 minut.

Do kuchyňského robotu dáme očištěné, nakrájené růžičky květáku, přidáme piniové oříšky, droždí a česnek. Ochutíme solí a pepřem. Vše rozmixujeme do konzistence jemné kaše. Květáková kaše vydrží v chladničce až 4 dny.

Do kuchyňského šlehače vložíme máslo a spustíme na nejvyšší rychlost. Máslo vyšleháme do pěny, přisypeme k němu vanilkový cukr a špetku soli, opět šleháme, dokud není pěna hladká. Dál vyklepneme do šlehače postupně všechna tři vejce, vysypeme nastrouhanou hořkou čokoládu. Mouku v misce smícháme s práškem do pečiva a pudinkovým práškem. Do misky s vyšlehaným máslem střídavě postupně vléváme mléko a po částech sypeme mouku, přičemž těstovou hmotu stále šleháme přibližně střední rychlostí. Naposledy vmícháme nastrouhané mandle. Připravíme pečící formu srnčí hřbet o rozměrech 30 x 11 cm. Vymažeme ji tukem, vysypeme polohrubou moukou a vlijeme dovnitř formy hotové těsto. Předehřejeme troubu na 200 °C. Na prostřední příčku trouby zasuneme rošt a na něj položíme formu s těstem. Pečeme asi 50 minut. Hotový srnčí hřbet opatrně vyklopíme. Necháme stranou, aby koláč úplně vychladl a připravíme polevu. Čokoládu nalámeme na drobné kousky a vložíme do misky. Přidáme k ní kokosovou pastu a misku vložíme do vodní lázně. Zahříváme, dokud se obojí nerozpustí, a mícháme, aby se vytvořila hladká hmota. Rozehřátou polevou přelijeme srnčí hřbet a na závěr posypeme sekanými mandlemi.

Do rendlíku o objemu 3,6 litru nalijeme vodu, světlý kukuřičný sirup a vsypeme krupicový cukr. Smícháme, ohříváme na středně velkém plameni a mícháme tak dlouho, dokud se cukr nerozpustí. Pak vlhkým štětcem setřeme roztok ze stěny rendlíku, abychom zabránili tvorbě krystalů. Když začne roztok vřít, vložíme do něj cukrářský teploměr. Vaříme dále bez míchání, dokud nedosáhne sirup teploty 114 °C. Přelijeme sirup do zapékací mísy o rozměrech 23 x 33 cm, ale nestíráme ho ze stěn a dna rendlíku. Vložíme do sirupu teploměr a necháme teplotu klesnout bez míchání na 50 °C. Plastovou stěrkou, nebo dřevěnou vařečkou začneme fondán míchat tak, aby dráha stěrky nebo vařečky tvořila osmičku. Pak z hmoty utvoříme uprostřed mísy hromádku a postup znovu zopakujeme. Původně průhledný a lepkavý sirup začne ztrácet lesk, stává se krémovitým a neprůhledným. Mícháme, dokud fondán neztuhne natolik, že další míchání je již obtížné. Dokonce se může začít drobit. Navlhčíme si ruce a utvoříme z fondánu kouli. Poprášíme pracovní desku moučkovým cukrem a hněteme fondán jako těsto na chleba, dokud není poddajný, hladký a ohebný. Chceme-li do hmoty přidat nějakou příchuť nebo potravinářské barvivo, kouli zploštíme a příchuť nebo barvu nakapeme do středu. Okraje hmoty přehneme přes příchuť nebo barvu a rukama hmotu zpracováváme, dokud není stejnoměrně ochucená nebo probarvená. Ruce a hmotu podle potřeby poprášíme moučkovým cukrem. Tímto postupem a s tímto množstvím surovin získáme 900 gramů fondánu. Zabalíme fondán do potravinářské folie a necháme ho nejlépe přes noc odpočívat. V uzavřené vzduchotěsné nádobě vydrží fondán při pokojové teplotě až měsíc.