Uzení

Maso propláchneme pod tekoucí studenou vodou. Napíchneme na háky a převážeme provázkem. Vložíme do velké misky a důkladně prosolíme. Připravené maso v míse přiklopíme pokličkou, nebo potravinářskou fólii. Takto vložíme minimálně přes noc do lednice. Druhý den maso vyndáme - mírně propláchneme pod tekoucí studenou vodou a zavěsíme do udírny. Udíme zhruba 6 až 8 hodin, dle velikosti masa. Maso vyndáme z udírny, vyhákneme háček a odstraníme provázek, poté můžeme servírovat.

Vykuchané a očištěné kapry omyjeme. Ryby potřeme česnekem utřeným se solí a okmínujeme. Maso potom uložíme do vhodné nádoby a necháme v chladu nejlépe do druhého dne. Připravené ryby udíme nejdříve při 60 stupních Celsia asi 3 hodiny, potom teplotu snížíme na 50 stupňů Celsi a udíme další 2 hodiny. Necháme vychladnout. Maso obereme z kostí, vložíme do čistých sklenic a zalijeme olejem. Zavařujeme těsně pod bodem varu 1 hodinu. Sklenice uložíme na chladné místě a po 14 dnech maso můžeme konzumovat.

Vepřový bok a kýtu nakrájíme na drobné kostičky a ty promícháme. Přibližně třetinu nakrájeného masa umeleme na masovém strojku. Hovězí maso také umeleme a smícháme s mletým i krájeným vepřovým masem. Osolíme, opepříme, přidáme kmín, cukr, majoránku, prolisovaný česnek a zalijeme trochou vody. Všechny suroviny důkladně promícháme a prohněteme jako těsto. Necháme asi půl hodiny uležet. Vepřová tenčí střívka propereme a pomocí plničky klobás je naplníme postupně masovou směsí. Tvoříme přibližně stejně dlouhé klobásy, konce stahujeme provázkem, rozvěsíme do udírny a velmi zvolna v kouři udíme - záleží na teplotě v udírně, minimum je však 30 až 40 minut.

Očištěné a omyté jehněčí maso umeleme, slaninu nadrobno nakrájíme a uzené maso umeleme nebo jemně nasekáme. Promícháme, směs osolíme, okořeníme, ochutíme česnekem a nakonec přilijeme trochu piva. Naplníme do čistých střívek. Klobásky můžeme udit, vařit nebo opékat. Podáváme s vařenými bramborami nebo s čerstvým chlebem a hořčicí.

Husu očistíme, důkladně umyjeme a vykostíme, z masa vyřízneme kůži tak, aby kůže zůstala celá. Půlku masa nakrájíme na malé kousky a druhou půlku pomeleme na strojku na maso. Obě masa dáme do misky, osolíme, opepříme, přidáme majoránku, oloupaný a prolisovaný česnek, drobně nasekanou kapii, drobně nakrájenou petržel kudrnku a nakonec sanytru. (Sanytra je ledek draselný, prodává se ve formě malých krystalků, do jídla dáváme malé množství, jen na zbarvení.) Směs dobře rukou promícháme a odložíme do lednice na 3 hodiny. Celou husí kůži rozložíme na pracovní plochu, osolíme ji, trošku posypeme pepřem, z připravené směsi vytvarujeme hrubý salám, položíme ho na kůži, zabalíme a kůži zašijeme. Hotový salám v udírně udíme asi dvě a půl hodiny. Potom ho ještě musíme uvařit v páře přibližně 30-40 minut a nakrájený podáváme.

Tvrdý tvaroh nastrouháme, dobře promícháme se solí a vytvarujeme dva menší bochníčky. Dáme je do udírny a necháme velmi pozvolna vyudit. Takto vyuzený sýr používáme samostatně s tmavým chlebem nebo jako náhražku za oštiepok.

Bůček bez kosti a kýtu nakrájíme na kostky a umeleme. Ve velké nádobě zpracujeme maso s ostatními surovinami, až se maso lepí na ruce. To je důkaz dobrého promíchání. Připravíme si narážečku s nástavcem o průměru 12 mm a 8-10 m skopových střívek (jedlého kolagenového střeva kalibru 17 - 19). Střevo nasuneme na narážečku, pomalu tlačíme a plníme střeva, aby byly klobásy pevné, a tvarujeme do požadované délky. Naplněná střeva uložíme do chladu na 48 hodin. Než budeme klobásy udit, utřeme je, vložíme do udírny nastavené na 60 °C a udíme zhruba 8 - 9 hodin.

3,5 kg vepřového libového masa z plecka, 1,5 kg bůčku, 0,5 kg hovězího předního masa (např. z krku) omyjeme. Bůček pomeleme na masovém strojku a dáme do velké mísy. Maso z plecka a hovězí maso pokrájíme na malé kousky. K masu přimícháme sůl, pepř, drcený kmín, majoránku, papriku sladkou, papriku pálivou a rozetřený nebo prolisovaný česnek. Přidáme cukr a velmi dobře rukama prohněteme. Maso zakryjeme a necháme odležet do druhého dne. Druhý den je naplníme do promytých tenkých vepřových střev a pomalu udíme podle návodu od 5 do 12 hodin (viz poznámka).

Kapra zbavíme šupin, vykucháme, hlavu a ocasní části odstraníme. Zbylou část kapra omyjeme, osušíme a zavěsíme do udírny na 2 hodiny. Potom maso osolíme, nakrájíme na podkovy a opečeme po obou stranách na oleji. Nadrobno nasekanou petrželku a česnek osmahneme na másle a směsí polijeme porce kapra.

Očištěná kachní prsa naložíme do směsi soli, cukru, tymiánu, rozmarýnu a jalovce. Maso marinujeme nejméně 24 hodin. Potom maso opláchneme a udíme v teplém kouři při 90°C asi 25 minut - v udírně, na grilu nebo v hrnci. Uzené maso přiklopíme a necháme v teple dojít. Zelenou čočku asi na 30 minut namočíme do studené vody, červenou nemáčíme. Očištěnou kořenovou zeleninu a šalotku nakrájíme na drobné kostičky. Na pánvi rozehřejeme olej a opečeme na něm nakrájené chorizo. Přidáme kořenovou zeleninu se šalotkou a vše krátce orestujeme. Přidáme červenou zelenou čočku, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Nakonec salát ochutíme solí, pepřem a balsamicem. Uzená kachní prsa nakrájíme na tenké plátky a podáváme s čočkovým salátem.