Grilování

Rybí plátky omyjeme a pokrájíme na pruhy. Oloupeme šalotku a stroužek česneku a hrubě nasekáme. V pánvičce uvedeme do varu bílé víno s nasekanou šalotkou a nasekaným stroužkem česneku a vaříme vše 2-3 minuty. Stáhněte pánvičku z ohně, obsah propasírujeme sítem a necháme vychladnout. V nepřilnavé pánvi rozehřejte olej, dáme do něho pruhy okouního masa, osolíme je a opepříme čerstvě mletým pepřem. Potom je kůží dolů smažíme na mírném plameni 10 minut, dokud nebude kůže křupavá. Zakryjeme pánev pokličkou a smažíme je ještě 2 minuty. Mezitím rozklepneme do hrnečku vejce, přidáme žloutky a cukr, trochu vše rozšleháme, přidáme směs s bílým vínem protlačenou sítem, ocet, 2 plné poloviční vaječné skořápky vody a po špetce soli a pepře. Postavíme hrneček do většího hrnce s vodou a ve vodní lázni šleháme obsah hrnečku tak dlouho, dokud omáčka nezdvojnásobí svůj objem, přičemž dbáme na to, aby se nikdy nevařila. Takto připravenou omáčkou přelijeme pruhy rybího masa a dáme je na několik minut do trouby předehřáté na vysokou teplotu nebo pod rozpálený gril, dokud se nezapečou. Hotový horký pokrm podáváme - chceme-li, s přílohou chřestu s polevou.

Jehněčí kotlety naklepeme, potřeme olejem, osolíme, opepříme a necháme chvilku uležet. Mezitím připravíme dresink. Do mixéru vložíme mátu, vinný ocet, olivový olej, pepř, sůl a cukr, rozmixujeme dohladka. Kotlety rozložíme na gril a opékáme 10 minut za častého otáčení, až je maso propečené. Podáváme přelité hotovým dresinkem.

Touastový chléb zbavený kůrky namočíme nejprve do mléka, poté ho rozmixujeme s prolisovaným česnekem a slunečnicovými semeny. Přimícháme smetanu a nasekanou petrželku, dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Omáčka je vhodná k rybám, zejména ke grilovaným makrelám a sardinkám.

Velké cukety a malý lilek nakrájíme na 1 cm velké plátky, papriky oloupeme a pokrájíme na čtvrtky, mírně rozdrtíme oloupaný česnek a na čtvrtky pokrájíme velké fenykly a oloupané středně velké červené cibule. Krátce povaříme svazek chřestu, který ihned prudce ochladíme pod tekoucí vodou. Všechnu zeleninu téměř doměkka opečeme na grilu a dáme do hluboké orka mísy. Ještě horkou směs posypeme česnekem, pokapeme 150 ml olivového oleje ochuceného citronem a bazalkou podle Ramsaye a balzamikovým octem. Směs promícháme tak, aby všechny součásti byly obaleny olejem, posypeme solí s mletým koriandrem a přikryté potravinářskou fólií necháme asi 1 hodinu marinovat. Servírujeme zastudena jako salát, nebo zatepla jako přílohu k hovězímu nebo jehněčímu masu. Olivový olej ochucený citronem a bazalkou podle Ramsaye [47716]: Důkladně omyjeme 2 citrony a v dlouhých tenkých proužcích z nich oloupeme kůru. Oloupané citrony uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme 2 svazky čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou fólií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Zadní hovězí maso umeleme na masovém strojku, rajčata nakrájíme na čtvrtky, cuketu na silnější plátky a cibuli na větší kostky. Maso osolíme, opepříme, přidáme trošku vody a vypracujeme směs, ze které vytvarujeme větší kuličky. Na jehly napichujeme střídavě kuličky masa, rajčata, cuketu, cibuli. Špízy položíme na rozpálený gril a opékáme ze všech stran. Průběžně je otáčíme a potíráme olejem. Ugrilované špízy položíme na oválné talíře a podáváme.

Krajíce chleba rozkrájíme na menší kousky, vložíme do kastrůlku a zalijeme vodou, necháme 15 minut namáčet. Poté vymačkáme vodu, rozmixujeme, přidáme jikry, mixujeme dál a za stálého mixování přiléváme olej, mixujeme na hladkou krémovou kaši. Přidáme podle chuti pepř, nakonec dochutíme vymačkanou citrónovou šťávou a ještě chvilku mixujeme. Hotovou omáčku přeložíme do vhodné kuchyňské nádoby, před podáváním udržujeme v lednici.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, obě papriky zbavíme jádřinců, nakrájíme na proužky, chilli papričku rozřízneme, vyškrábneme semínka a zbytek posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, papriky, chilli papričku, osmahneme, přiložíme mleté maso, osolíme, opepříme, promícháme a jakmile pustí maso šťávu, vydusíme na tuk. Přilijeme trochu rajčatové šťávy, posypeme tymiánem a ještě krátce podusíme. Vařené brambory oloupeme, vložíme do mísy, přilijeme mléko, rozpuštěné máslo a rozmačkáme šťouchadlem. Do pekáčku rozprostřeme masovou směs s paprikami, povrch zakryjeme bramborovou směsí, vložíme pod gril a grilujeme zhruba 5 minut. Pokrm by měl být na povrchu lehce nazlátlý.

Rajčata spaříme horkou vodou, oloupeme, rozkrojíme, vydlabeme jadérka a dužinu nakrájíme nadrobno. Česnek utřeme se solí, lístky bazalky posekáme na jemno, mozzarellu nakrájíme na kostičky. V misce smícháme olej s octem, přimícháme česnek se solí, přidáme rajčata, mozzarellu, bazalku, osolíme a opepříme. Důkladně promícháme. Salsu podáváme ke grilovaným pokrmům.

Maso očistíme a na vrchní straně uděláme jeden hlubší zářez. Cibuli, česnek a jablko oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Chilli papričku zbavíme jadřince a pokrájíme na menší kousky. Slaninu nakrájíme na kostičky. Česnek smícháme s cukrem, sójovou omáčkou, zázvorem, octem a protlakem. Vzniklou marinádou potřeme maso a necháme odležet do druhého dne v chladu. Máslo rozpálíme, přidáme pokrájenou cibuli, slaninu a smažíme do zezlátnutí. Poté přidáme pokrájenou chilli papričku, jablko a necháme povařit 5 minut. Nádivku necháme vystydnout a naplníme jí naříznuté maso. Převážeme provázkem a dáme grilovat asi na 2 hodiny, pravidelně potíráme marinádou.

Nejprve připravíme marinádu. Nastrouháme velkou nakládanou okurku, prolisujeme 1 stroužek česneku a umeleme pepř. V míse smícháme nízkotučný jogurt s kremžskou hořčicí, suchým sherry, okurkou, česnekem a pepřem. Libové hovězí zadní maso očistíme, nakrájíme na kostky o hraně 2 cm, vložíme do marinády a necháme 60 minut marinovat. Mezitím oloupeme 8 malých cibulek, očistíme 8 malých žampionů a na čtverečky nakrájíme půlku červené a půlku zelené papriky, zbavené semen a stopek. Maso vyjmuté z marinády napichujeme na bambusové špejle střídavě s cibulkami, paprikou a žampiony. Rozehřejeme gril a na středním plameni na něm špízy grilujeme 8-10 minut, často je obracíme a potíráme marinádou. Špízy servírujeme na talířích, potřené zbytkem marinády.