Vodní lázeň

Žloutky z čerstvých vajec dáme do misky, kterou postavíme do vodní lázně. Ke žloutkům přidáme cukr a víno. Na mírném ohni důkladně šleháme metličkou žloutky s cukrem až do zhoustnutí. Potom ihned odstavíme z vodní lázně. Na talířky upravíme nakrájené ovoce, zalijeme žloutkovým krémem a dáme gratinovat do středně vyhřáté trouby na 4-5 minut. Gratinujeme jen pod horní spirálou, aby se na krému vytvořila krusta. Hotový dezert poprášíme moučkovým cukrem a podáváme.

Kuličky vína otrháme od stopek, rozpůlíme a vyjmeme semínka. Dáme do misky, pokapeme lžící likéru a necháme 10 minut odpočinout. Ovoce rozdělíme do dezertních misek. Žloutky šleháme ve vodní lázni a postupně přidáváme cukr. Do hustého krému opatrně a za stálého míchání přiléváme víno a zbývající likér. Horkým vinným krémem přelijeme ovoce v miskách a ihned podáváme.

Do misky si připravíme změklé máslo, lžíci ho necháme stranou na vymazání formy. Přisypeme k němu moučkový a vanilkový cukr, vejce a špetku soli. Pomocí kuchyňského robotu se šlehacími metlami ušleháme do hladké pěny. Do druhé misky si nasypeme mouku, dvě lžíce z celého množství mouky si dáme stranou na vysypání formy, přidáme kypřící prášek do pečiva a škrobovou moučku. Promícháme a postupně přisypáváme do misky s máslovo-cukrovou pěnou a zašleháváme, dokud není hmota úplně hladká. Nachystáme si dortovou formu o průměru 28 centimetrů a vymažeme ji máslem a vysypeme polohrubou moukou. Na její dno rozetřeme asi čtyři lžíce směsi. Předehřejeme si troubu na 180 °C a pečeme asi 10 minut až těsto získá světle hnědou barvu. Postup opakujeme asi osmkrát, takže nakonec máme osm upečených kulatých plátů těsta. Vyrobíme si krém na náplň dortu mezi pláty. Čokoládový pudink připravíme podle návodu uvedeného na obalu a přidáme do něho cukr a kakaový prášek. Pudink necháme vychladnout, aby ztuhl a čas od času ho promícháme. Máslo si kuchyňským robotem ušleháme do pěny a zašleháváme do něj pudink. Jednotlivé kulaté pláty upečeného těsta mažeme vytvořenou náplní a skládáme na sebe. Poslední vrchní vrstvu dortu už tvoří jenom plát těsta nepomazaný. Nachystáme si polevu. Na kousky rozporcujeme čokoládu na vaření a vložíme ji do hrnku. Přidáme k ní kokosovou smetanu a hrnek vložíme do větší nádoby s vodou. Zahříváme takto ve vodní lázni, dokud se čokoláda nerozpustí a mícháme, aby poleva byla hladká. Potřeme jí nakonec dort na vrchu i po stranách.

Nejdříve připravíme těsto na palačinky: Do misky prosejeme mouku s kypřícím práškem. Rozklepneme vejce, přilijeme 30 ml oleje, mléko. Dochutíme solí a těsto důkladně promícháme, aby nezůstali hrudky. Zbylý olej použijeme na potírání pánvičky na pečení palačinek. Do pánvičky dáme lžičku oleje, dobře rozpálíme. Naběračkou nalijeme připravené těsto, které opečeme z jedné strany, po otočení dopečeme druhou stranu. V pečení pokračujeme do spotřebování těsta. Příprava náplní: Cibuli oloupeme, nakrájíme a v kastrůlku s 1 l vody uvaříme doměkka. Potom ji scedíme, necháme vychladnout, nakrájíme na menší kousky. Cibuli spolu s vařeným masem a česnekem na mlýnku na maso pomeleme. Ve vhodném hrnci rozehřejeme máslo, vložíme pomleté maso, cibuli, česnek a chvilku smažíme. Posypeme mletou paprikou a zalijeme teplým hovězím vývarem. Suroviny přivedeme k varu, dochutíme solí, pepřem a stáhneme ze sporáku. Na dno vysokého hrnce položíme palačinku, potřeme jí masovou náplní, opět dáme palačinku, náplň. Tento postup skládání opakujeme do spotřebování směsi a palačinek. Ukončíme palačinkou. Hrnec s palačinkami přiklopíme, položíme do většího hrnce s vodou a ve vodní lázní necháme 35 minut. Palačinkový předkrm vyklopíme z hrnce, posypeme jemně nastrouhaným sýrem, necháme chvilku odpočinout. Nakrájíme na úhledné porce, které pokládáme na jednotlivé talířky a podáváme.

Studenou vodu nalijeme do hrnku, necháme v ní nabobtnat želatinu. Do misky vlijeme žloutky, cukr a likér, vše ušleháme do pěny, přimícháme pomerančovou šťávu a 20 g pistácií. Poté vmícháváme do krému nabobtnalou želatinu. Krém s mísou vložíme do ledové vodní lázně a mícháme, dokud nevychladne. Smetanu ušleháme do tuha, vmícháme ji do krému. Kovovou misku vypláchneme studenou vodou, dáme do ní krém, přikryjeme průhlednou fólií a vložíme do chladničky, kde necháme 4 hodiny, dokud krém neztuhne. Před podáváním vložíme misky na chvilku do horké vodní lázně a krém vyklopíme. Krájíme ho na dílky, před podáváním poklademe plátky nakrájeného pomeranče a posypeme zbytkem nasekaných pistácií.

V kastrůlku rozpustíme 40g másla, přisypeme hrubou mouku a opražíme ji. Zalijeme mlékem a za stálého míchání vaříme tak dlouho, aby se těsto nelepilo na nádobu. Odstavíme z plotny a ještě chvíli mícháme. K částečně vychladnému těstu přimícháme žloutky, 50g moučkového cukru a kokos. Nakonec zlehka vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků a zbylého moučkového cukru. Pudinkovou formu vymažeme zbylým máslem a vysypeme krupičkou. Vlijeme do ní těsto, formu přiklopíme a vložíme do lázně s vroucí vodou. Pudink vaříme asi 45 minut. Uvařený a vychladlý pudink vyklopíme a podáváme. Můžeme doplnit čerstvým nebo kompotovaným ovocem.

Máslo pomalu rozpustíme, až je vlažné. Do hrnce dáme na mírném ohni vařit nadrobno nakrájenou šalotku, sůl, pepř, víno a ocet. Když se tekutina vyvaří, dáme směs vychladnout. Přidáme 2 lžíce studené vody, nasekaný kerblík a estragon, žloutky a ve vodní lázni asi 80°C teplé šleháme metlou, až žloutky vypění a směs získá hustotu normální omáčky. Hrnec odstavíme z plotny a do omáčky za stálého míchání přiléváme rozpuštěné máslo. Omáčku nejlépe uchováme při teplotě 40°- 50°C. Hodí se ke všem masovým minutkám.

Vejce rozklepneme, žloutky spolu s moučkovým cukrem utřeme do pěny. Potom přidáme jemně nastrouhanou pomerančovou kůru, skořicový cukr, přisypeme strouhanku a všechny suroviny dobře smícháme. Nakonec do surovin za stálého míchání vmícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Vhodnou formu vymažeme máslem, vysypeme hrubou moukou a připravenou směs vlijeme do formy. Naplněnou formu položíme pekáčku, do kterého nalijeme vodu, vložíme do předehřáté trouby a vaříme přibližně 60 minut. Víno v hrnci svaříme spolu s krupicovým cukrem, nastrouhanou citrónovou kůrou, skořicí a ihned stáhneme z ohně. Následovně do vína dáme med a dobře promícháme. Krém vytáhneme z trouby a přeložíme ho do jiné vhodné kuchyňské nádoby. Potom krém přelijeme ještě horkým svařeným víme a necháme krém dobře vínem nasáknout. Hotový krém krájíme na úhledné porce, které pokládáme na jednotlivé dezertní talířky a ihned servírujeme.

Ořechy nasekáme a polovinu nasypeme do vymazané zapékací formy. V hrnci podusíme 50 g másla, 50 g cukru, mascarpone, 3 lžíce pomerančové šťávy a sůl asi 2 minuty. Polovinu směsi nalijeme do formy a potřásáním rozlijeme po stěnách. Zbylé máslo ušleháme do pěny a postupně vmícháme zbylý cukr, vejce, mouku a pomerančovou šťávu. Těsto vložíme do formy, zakryjeme pečicím papírem a převážeme nití. Formu vložíme do vodní lázně a pudink vaříme asi 75 minut. Uvařený pudink vyklopíme a přelijeme zbylou horkou omáčkou. Ozdobíme čerstvou mátou.

Brambory oloupeme, nakrájíme na 1 cm silné hranolky a ve velkém hrnci nebo v hrnci fritovacím naplněném do třetiny rostlinným olejem rozehřátým na 140 °C je 5-6 minut smažíme dozlatova. Zbavíme je nadbytečného tuku pomocí papírových utěrek. Slávky očistíme kartáčkem, odstraníme z nich byssová vlákna a ty, které mají poškozenou schránku nebo které se ani po ostrém klepnutí na ni neuzavřou, nepoužijeme. Ty očištěné dáme do velkého hrnce společně se šalotkami, bílým vínem a česnekem a přiklopené vaříme 3-4 minuty při vysoké teplotě. Během vaření několikrát potřeseme hrncem a zkontrolujeme, zda se slávky otevírají. Ty, které se za celou dobu vaření neotevřely, vyhodíme. Do zbylých přidáme petrželku, sůl, pepř a hrnec odstavíme. Zvýšíme teplotu oleje na 190 °C, hranolky ještě 2-3 minuty dosmažíme, opět zbavíme nadbytečného tuku, osolíme a rozdělíme do 4 misek. Slávky rozdělíme do 4 hlubokých talířů, pokrm ještě doplníme klínky citronu k ochucení slávek, majonézou na hranolky a servírujeme.