Cafe Savoy - Ambiente group

Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Avokáda rozpůlíme a vyjmeme pecku. Oloupeme je, nakrájíme a dáme do hmoždíře spolu s oloupanými, nahrubo nakrájenými stroužky česneku a limetovou šťávou. Vše utřeme na jemnou pastu. Přidáme připravená rajčata, papričky, lístky koriandru, osolíme a zamícháme.

Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová.

Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Lehce rozehřejeme máslo a do něj vmícháme žloutky. Celá velmi mladá kuřata z Bresse (po 300 g) osolíme, potřeme rozpuštěným máslem se žloutky, posypeme lístky tymiánu a na pekáči je vložíme do trouby předehřáté na 100 °C. Při této teplotě je pečeme 2 hodiny, upečená z pekáče vyjmeme, do výpeku dáme nasekané kapary v soli, šalotku a krátce orestujeme. Potom přidáme kuřecí základ Ambiente, šlehačku, dijonskou hořčici a společně povaříme. Omáčku potom dochutíme čerstvě mletým bílým pepřem, osolíme a přes jemný cedník přecedíme. Kuřátka přepůlíme, půlky vložíme do přecezené omáčky, velmi krátce povaříme a rozdělíme na talíře. Kuřátka servírujeme přelitá omáčkou, vhodnou přílohou jsou vařené nové brambory. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Syrové tygří krevety zbavíme hlavy, kromě ocásku oloupeme, podél zad nařízneme a vyčistíme od střívek. Nožem nadrobno posekáme oloupaný česnek a vmasírujeme ho do krevet. V míse důkladně smícháme sladkou mletou papriku a kari koření s olivovým olejem, do směsi přidáme krevety, lehce promícháme a necháme přikryté přes noc marinovat. Druhý den vyjmeme krevety z marinády a na suché rozpálené pánvi je z každé strany asi půl minuty opečeme. Na přiměřené kusy natrháme vypraný a osušený římský salát, v míse ho smícháme s dresinkem na Caesar salát Ambiente (salátový dresink) a nastrouhaným sýrem Parmigiano Regiano. Rozdělíme na talíře a navrch každé porce přidáme opečené krevety. Dresing na salát Caesar Ambiente [46998]: Ančovičky nasekáme na pastu, oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. Nelisujeme, česnek musí být opravdu nakrájený. V nerezové misce šleháme žloutky, ančovičky, bílý vinný ocet, hnědý cukr a dijonskou hořčici. Osolíme, opepříme a začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olivový olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali velmi pomalu. Nakonec vmícháme nakrájený česnek.

Chlazená kuřecí křidýlka rozdělíme ostrým nožem v kloubu na dvě části, dáme je do velké mísy, osolíme, opepříme, promícháme se slunečnicovým olejem a necháme dvě hodiny v chladničce marinovat. Mezitím připravíme Caroline-BBQ omáčku. V míse vyšleháme 250 g změklého másla s 350 g medu, přidáme barbecue omáčku s citrónovou šťávou a tomatovým džusem, vše dobře promícháme. Dále na hranolky nakrájíme oloupanou karotku, oloupané čerstvé okurky a řapíkatý celer. V hluboké pánvi rozpálíme arašídový olej na 200°C, na něm pomalu smažíme marinovaná křidýlka, aby byla upečená do zlatova a propečená až ke kosti. Hotová osmažená křidýlka zalijeme Caroline-BBQ omáčkou, dobře promícháme, aby křidýlka byla omáčkou dobře obalena a rozdělíme je na talíře. Křidýlka servírujeme obložená zeleninovými hranolky, se zakysanou smetanou s česnekem Ambiente a mango-chilli omáčkou Ambiente jako dipy. Zakysaná česneková smetana Ambiente [46911]: oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby, předehřáté na 180 °C. Česnek necháme trochu vychladnout, pozé ho nožem rozsekáme na drobné kousky. Nesmíme mixovat, vznikla by totiž pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí. Omáčka z manga a chilli Ambiente [46919]: omytou a osušenou petrželovou nať nasekáme na kousky. Mangové pyré a mangovou marmeládu dáme do mixéru, na jemno rozmixujeme na konzistenci hořčice, přidáme sladký kečup Heinz, provensálské koření, sladkou papriku, drcený koriandr, připravenou petrželovou nať, chilli koření, cayenský pepř, osolíme. Mixujeme, dokud omáčka není hladká. Je vhodné připravit si omáčku nejméně dvě hodiny předem, aby se chuti a vůně jednotlivých ingrediencí dobře spojily.

Čerstvé červené papriky omyjeme, osolíme a celé (aby zůstaly šťavnaté) ogrilujeme do tmavohněda. Horké je vložíme do nádoby, přikryjeme fólií, kterou dobře utěsníme. Papriky se orosí a po 10 minutách půjdou dobře oloupat. Šalotku oloupeme, osolíme a v dezertním víně povaříme doměkka. Očištěné lilky a malé cukety podélně nakrájíme na plátky přibližně 5 mm silné, z obou stran je osolíme a rovněž necháme 10 minut „vypotit“. Sůl vytáhne vodu, zelenina se bude lépe grilovat a zůstane křehčí. Žampiony Portobello očistíme a na olivovém oleji opečeme doměkka. Plátky lilků a cuket ogrilujeme. Houby i zeleninu necháme při pokojové teplotě vychladnout, poté ji pokapeme balsamicovým octem Vecchio a panenským olivovým olejem, přidáme ligurské olivy s peckou a ozdobíme lístky čerstvé rucoly.

Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit zprudka, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Vyzrálá čerstvá rajčata nakrájíme na kostičky o hraně 5 mm, osolíme je a necháme několik minut stát. Do rajčat nameleme černý pepř, přidáme čerstvé bazalkové lístky natrhané na malé kousky a vše zakapeme polovinou kvalitního toskánského panenského olivového oleje. Plátky italského bílého chleba ogrilujeme z obou stran, nejlépe na otevřeném ohni (pokud nemáme gril, použijeme toustovač). Stroužky česneku oloupeme a utřeme s trochou soli a zbytkem olivového oleje a mašlovačkou jím potřeme opečené krajíčky chleba. Navrch přidáme nakrájená rajčata a ozdobíme celými lístky bazalky.