Cafe Savoy - Ambiente group

Nadrobno nasekáme oloupanou cibuli a česnek, oloupeme tygří krevety až zůstanou jen ocásky, na tenké plátky nařežeme sušenou šunku Serano a na větší kousky červenou papriku a řapíkatý celer. Sterilovaná loupaná rajčata prolisujeme přes hrubý cedník. Pro rychlý postup přípravy jednotlivé suroviny rozdělíme do misek. Dlouhozrnnou rýži propláchneme v teplé vodě a s česnekem a cibulí ji orestujeme na olivovém oleji. Orestovanou rýži osolíme, zalijeme ji kuřecím základem Ambiente a když se začne vařit, přiklopíme ji a dáme na 10-12 minut dusit do trouby předehřáté na 150 °C. Dušenou rýži vysypeme do mísy a rozhrábneme vidličkou, aby se vypářila a proschla. Na rozpálený olivový olej dáme plátky sušené šunky a osolené krevety s pokrájenou zeleninou a zprudka vše opečeme. Přidáme dušenou rýži s máslem, solí, pepřem a mletým chilli a na prudkém ohni opékáme, až začne rýže praskat. Do opečené směsi přimícháme prolisovaná rajčata a lístky čerstvého koriandru a znovu opékáme, až se rajčata vypečou. Hotovou Jambalayu rozdělíme na talíře a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Nejprve připravíme medovou omáčku s pomeranči. Oloupeme pomeranče, rozdělíme je na dílky, které zbavíme slupky, vypeckujeme a vložíme do mísy. V rendlíku rozpustíme 100 g másla, přidáme 300 ml smetany s badyánem a přivedeme pomalu k varu. Přidáme 150 g medu, krátce povaříme a přes jemný cedník přelijeme přes pomerančové dílky. Omáčku dáme vychladit do lednice. Nastrouháme kvalitní hořkou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni Do rozpuštěné čokolády přidáme 200 g másla a mícháme, až se spolu zcela spojí. Vejce vyšleháme s cukrem, promícháme s čokoládovou hmotou, přidáme mouku, pomalu dobře promícháme a dáme na 10 minut do lednice odstát. Odstáté těsto opět promícháme a rozdělíme do 1,5 dl varných kalíšků, vymazaných 20 g másla, doprostřed každého kalíšku vložíme nugát, nakrájený na 1,5 cm kostky. Dortíky pečeme asi 8 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Správně upečený dortík by měl být uvnitř ve velikosti oříšku syrový, nugát má téci. Upečené dortíky posypeme moučkovým cukrem a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s medovou pomerančovou omáčkou, višňovým coulis Ambiente a s koulí vanilkové zmrzliny posypané pistáciovými oříšky. Višňové coulis Ambiente [47065]: Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme cukrem. Vaříme na mírném ohni. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě.

Bílé fazole, které jsme předchozí den namočili, slijeme, opláchneme a uvaříme doměkka. Na grilu nejprve dokřupava opečeme plátky uzeného vepřového bůčku, potom vídeňské párky a nakonec poloviny osolených rajčat. Vše udržujeme v teple. Na teflonové pánvi na olivovém oleji opečeme sázená vejce tak, abychom neporušili žloutky. Fazole scedíme do rozmačkaných, scezených a s panenským olivovým olejem smíchaných sterilovaných rajčat a vše povaříme. Na talíře nejprve navrstvíme fazole, obložíme je párkem, slaninou, grilovanými rajčaty a sázenými vejci. Servírujeme spolu s plátkem toastového chleba, máslem, marmeládou, pomerančovým džusem a černým čajem s mlékem.

Čerstvé maliny vložíme do hrnku, posypeme je 1/3 cukru krupice, přilijeme vodu a uvedeme do varu. Na mírném ohni pak maliny vaříme 5 minut, přecedíme je přes jemný cedník a šťávu necháme vychladit. Použijeme-li na šťávu maliny mražené, nepřidáváme do nich žádnou vodu. Vejce rozklepneme a do dvou misek oddělíme žloutky od bílků. Do každé součásti přidáme 1/3 cukru krupice, žloutky s cukrem vyšleháme na krém, z bílků s cukrem ušleháme tuhý sníh. Do našlehaných žloutků postupně vmícháváme sýr mascarpone tak, aby vznikl hustý krém bez hrudek, do něj pak opatrně přimícháme bílkový sníh. Spolu vymícháme do hladkého krému. Všechny suroviny musí mít stejnou teplotu, aby se krém dobře spojil. Cukrářské piškoty namočíme v malinové šťávě a vyskládáme je na dno formy, na ně rovnoměrně rozetřeme připravený krém a dezert dáme do chladničky na 2 hodiny vychladit. Vychlazený dezert ještě před rozkrájením na porce posypeme moučkovým cukrem a servírujeme.

Nízkou část hovězí svíčkové, nejlépe z plemene Angus, nakrájenou na silné 200 g steaky opepříme čerstvě mletým pepřem, pokapeme olivovým olejem a na lávovém grilu opečeme při střední teplotě 6-8 minut z každé strany na stupeń medium. Červené papriky zbavené stopek a jader pokrájíme na čtvrtky, lilek a malé cukety na plátky. Zeleninu osolíme, promícháme s olivovým olejem a nasekaným česnekem a doměkka ogrilujeme. Grilovanou zeleninu rozdělíme na talíře, na ni položíme steaky rozkrojené napůl přes vlákno. Servírujeme je osolené mořskou solí a přelité demi-glace Ambiente. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Rajčata San Marzano nakrájíme na kousky a rozmačkáme na kaši. Česnek oloupeme a nasekáme na kousky. Očištěné malé (maximálně 20 cm dlouhé) cukety podélně rozkrojíme a vnitřky vydlabeme, papriky zbavíme semen, lilek a žampiony oloupeme a vše, včetně dužiny vydlabané z lilků, nakrájíme na kostičky o hraně maximálně 5 mm. Zamícháme, osolíme a opečeme spolu s česnekem na polovině olivového oleje. Bílý chléb namočíme do rozmačkaných rajčat a nadrobíme jej do opečené zeleniny. Nastrouháme sýr Parmigiano Reggiano, polovinu přidáme do směsi, do které také natrháme 10 g lístků čerstvé bazalky. Přilijeme polovinu rozmačkaných rajčat a přivedeme k varu. Dusíme asi 10 minut. Připravenou směsí naplníme vydlabané poloviny cuket, které pečeme asi 7 minut dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Ze zbylých rajčat připravíme omáčku. Do pánve dáme druhou polovinu olivového oleje, zbylá rozmačkaná rajčata San Marzano, 10 g čerstvé bazalky natrhané na kousky a nadrobno nakrájená minirajčata, osolíme, několik minut povaříme a nakonec přidáme zbylý nastrouhaný sýr Parmigiano Reggiano. Omáčkou těsně před podáváním podlijeme zapečené cukety.

Na malé kostičky pokrájíme sterilované okurky, cibuli, kapary a oloupané syrové žampiony. Očištěné hovězí maso nakrájíme na kostky a dvakrát nahrubo umeleme na mlýnku. Mleté maso vložíme do vychlazené nerezové mísy, přidáme kostičky sterilovaných okurek, cibule, kaparů a žampionů, dále žloutky, majonézu, dijonskou hořčici a šlehačku. Pak přisypeme sůl, pepř, chilli koření, mletou papriku a vše rychle, jen jednou promícháme.

Maso nařežeme na tenké plátky a podáváme na rozpálené pánvi z litiny nebo varné keramiky s olivovým olejem tak, že se opeče až během cesty na stůl. Je-li pánev dobře rozpálená, maso se správně upeče a uvnitř zůstane šťavnaté a růžové. Rozmarýn nasekáme nadrobno a čerstvý zelený pepř rozdrtíme v hmoždíři. Hovězí svíčkovou pokrájíme na plátky silné půl cm, které rozložíme na pracovní desku vedle sebe. Plátky okořeníme nahrubo rozdrceným zeleným pepřem a rozmělněným čerstvým rozmarýnem. Silnou litinovou, popřípadě keramickou pánev dobře rozpálíme, dno zalijeme dobrým olivovým olejem a na něj rovnoměrně rozložíme okořeněné plátky svíčkové. Maso ihned na pánvi servírujeme osolené hrubou mořskou solí. Vhodnou přílohou jsou ogrilované plátky bagety.

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Do polohrubé mouky nadrobíme tučný tvaroh, přidáme vejce a vše zpracujeme do měkkého, vláčného těsta, které se nelepí na ruce. Těsto rozválíme na tenké pláty a rozkrájíme na čtverce. Do každého čtverce vložíme jahodu obalenou v cukru krupici, zabalíme a vyválíme to tvaru knedlíku. Knedlíky vhodíme do osolené vroucí vody, když vyplavou na hladinu, stáhneme plamen a lehce vaříme, přibližně 8 minut. Hotové knedlíky vyjmeme drátěnou sběračkou z vody, posypeme moučkovým cukrem a polijeme rozehřátým máslem.