Cafe Savoy - Ambiente group

Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na tenké pláty, ze kterých vykrájíme kolečka o průměru 8 cm. Doprostřed každého kolečka umístíme kousek mozzarelly di bufala a kolečka přeložíme napůl tak, aby vznikly půlměsíce (mezzaluni). Kraje po celém obvodu spojíme a úhledně je přitiskneme vidličkou. Vkládáme je do osolené vroucí vody s olivovým olejem a vaříme asi 5 minut. Oloupeme, pokrájíme a přepasírujeme rajčata San Marzano, bazalkové listy natrháme nadrobno, cherry rajčata nakrájíme na malé kousky. Pár jich překrojíme napůl a schováme na ozdobení hotového jídla. Do pánve dáme rozehřát panenský olivový olej, přidáme pasírovaná rajčata, natrhanou bazalku, kousky cherry rajčat, osolíme a zamícháme. Omáčku několik minut povaříme, přidáme čerstvě nastrouhaný sýr Parmigiano Reggiano a nakonec vložíme scezené mezzaluni. Zamícháme, rozdělíme na talíře a podáváme ozdobené půlkami cherry rajčat. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Chlazená kuřecí křidýlka rozdělíme ostrým nožem v kloubu na dvě části, dáme je do velké mísy, osolíme, opepříme, promícháme se slunečnicovým olejem a necháme dvě hodiny v chladničce marinovat. Mezitím připravíme Caroline-BBQ omáčku. V míse vyšleháme 250 g změklého másla s 350 g medu, přidáme barbecue omáčku s citrónovou šťávou a tomatovým džusem, vše dobře promícháme. Dále na hranolky nakrájíme oloupanou karotku, oloupané čerstvé okurky a řapíkatý celer. V hluboké pánvi rozpálíme arašídový olej na 200°C, na něm pomalu smažíme marinovaná křidýlka, aby byla upečená do zlatova a propečená až ke kosti. Hotová osmažená křidýlka zalijeme Caroline-BBQ omáčkou, dobře promícháme, aby křidýlka byla omáčkou dobře obalena a rozdělíme je na talíře. Křidýlka servírujeme obložená zeleninovými hranolky, se zakysanou smetanou s česnekem Ambiente a mango-chilli omáčkou Ambiente jako dipy. Zakysaná česneková smetana Ambiente [46911]: oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby, předehřáté na 180 °C. Česnek necháme trochu vychladnout, pozé ho nožem rozsekáme na drobné kousky. Nesmíme mixovat, vznikla by totiž pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí. Omáčka z manga a chilli Ambiente [46919]: omytou a osušenou petrželovou nať nasekáme na kousky. Mangové pyré a mangovou marmeládu dáme do mixéru, na jemno rozmixujeme na konzistenci hořčice, přidáme sladký kečup Heinz, provensálské koření, sladkou papriku, drcený koriandr, připravenou petrželovou nať, chilli koření, cayenský pepř, osolíme. Mixujeme, dokud omáčka není hladká. Je vhodné připravit si omáčku nejméně dvě hodiny předem, aby se chuti a vůně jednotlivých ingrediencí dobře spojily.

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.

Telecí kýtu dobře očistíme a nakrájíme z ní přes vlákno plátky silné 1 cm, lehce je naklepeme a osolíme. Vejce rozklepneme a rozšleháme. Z tvrdého bílého pečiva si připravíme čerstvou strouhanku. Plátky masa obalíme v trojobalu, tedy nejprve v polohrubé mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Přebytečnou strouhanku z řízků oklepneme. Na pánvi rozpustíme dobré škvařené sádlo a v něm řízky z každé strany 3-4 minuty velmi pomalu pečeme. Vždy, když řízek otáčíme, přidáme na pánev kousek másla. Budeme-li udržovat správnou teplotu smažení, máslo se nebude přepalovat. Hotové řízky rozdělíme na talíře a servírujeme s citronem a zavařenými brusinkami.

Maso nařežeme na tenké plátky a podáváme na rozpálené pánvi z litiny nebo varné keramiky s olivovým olejem tak, že se opeče až během cesty na stůl. Je-li pánev dobře rozpálená, maso se správně upeče a uvnitř zůstane šťavnaté a růžové. Rozmarýn nasekáme nadrobno a čerstvý zelený pepř rozdrtíme v hmoždíři. Hovězí svíčkovou pokrájíme na plátky silné půl cm, které rozložíme na pracovní desku vedle sebe. Plátky okořeníme nahrubo rozdrceným zeleným pepřem a rozmělněným čerstvým rozmarýnem. Silnou litinovou, popřípadě keramickou pánev dobře rozpálíme, dno zalijeme dobrým olivovým olejem a na něj rovnoměrně rozložíme okořeněné plátky svíčkové. Maso ihned na pánvi servírujeme osolené hrubou mořskou solí. Vhodnou přílohou jsou ogrilované plátky bagety.

Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku. Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla. Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme. Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin. Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla. Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme. Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou. Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol. Domácí hranolky Ambiente [47103]: Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Česnek necháme trochu vychladnout a pak ho nožem na drobné kousky rozsekáme. Nesmíme mixovat, vznikla by pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí.

Nahřejeme hlubokou pánev (nesmí být horká), do ní vložíme máslo. Za občasného míchání pomalu zahříváme, dokud se nevypaří všechna tekutina. Musíme dávat pozor, aby teplota nepřesáhla 110 °C, jinak máslo začne hnědnout a změní chuť. Vaříme, dokud se vznikající pěna nezačne oddělovat. Pěnu sebereme a přepuštěné máslo přecedíme přes velmi jemný cedník, případně přes ubrousek. Jen na dobře přepuštěném másle se dají smažit pokrmy. Zůstane-li v něm jen trochu syrovátky, ztratí trvanlivost a při následném zpracování se připaluje.

Francouzskou skopovou klobásu marguezi rozkrájíme na špalíčky 2 cm dlouhé a na rozpálené pánvičce je opečeme tak, aby kousky zůstaly šťavnaté. Do misky rozklepneme vejce, dáme pozor, aby žloutky zůstaly vcelku. Osolíme je a opatrně zalijeme klobásky na pánvi. Ztlumíme plamen, přidáme nasekanou plochou petrželovou nať, čerstvě namletý pepř a za občasného míchání opečeme. Při míchání se snažíme, aby žloutky zůstaly co nejdéle celé, rozmícháme je až na poslední chvíli. Míchaná vajíčka tak budou šťavnatá a chutná.