Restaurace

Fazole si namočíme den předem ve vodě. Druhý den je zalijeme čerstvou vodou - optimální jsou tak 2 litry. Přidáme tři stroužky česneku, 2 lžíce tymiánu a lžičku rozmarýnu. Vaříme 1,5 hodiny. Poté přidáme šunku nakrájenou na kostičky - voda by měla všechno pokrýt, pokud ne, přilijeme jí tolik, aby bylo vše potopené. Vaříme 30 minut. Připravíme si bouquet garni - svazek bylinek ze zbylého tymiánu, rozmarýnu a z bobkového listu. Cibuli nakrájíme na jemno. Mrkev nakrájíme na kostičky o hraně 1 cm. Vepřovou plec nakrájíme na kostky o hraně 4-5 cm. Na řepkovém oleji opékáme cibuli a mrkev 5 minut. Přidáme 4 stroužky česneku - nakrájené na jemno. Přidáme i máslo. Po dvou minutách přidáme vepřové maso. Po třech minutách zalijeme vínem a necháme ho odpařit. Nakonec přidáme i rajčata - oloupaná, nakrájená, bouquet garni. Osolíme a opepříme. Fazole slijeme, vývar z nich si ale necháme - mělo by to být okolo 850 ml. Uvařené česnekové stroužky rozetřeme a přidáme je k fazolím a šunce. Toto vše (až na vývar) přidáme k masové směsi. 30 minut vaříme na mírném plameni. Klobásu pečeme asi 20 minut na 180 °C. Poté nakrájíme na kolečka tlustá 1 cm. Přidáme je k fazolím. Vše dáme do trouby na 160 °C a pečeme asi 2 hodiny - nepřikryté. Pokud se vám bude zdát, že pokrm má málo šťávy, můžeme přidat odložený vývar. Mezitím rozmixujeme strouhanku, stroužek česneku, citronovou kůru, slunečnicový olej na prášek. Ten nasypeme na cassoulet a pečeme ještě asi 20 minut dozlatova.

Zelené fazolky spaříme horkou vodou a scedíme, červené papriky zbavené stopek a semen nakrájíme na 3cm kostičky, očistíme lilek a malé cukety, také je nakrájíme na kostičky. Všechnu připravenou zeleninu opečeme na olivovém oleji dozlatova, osolíme a uložíme v teple. Rajčata rozpůlíme, rozložíme na pekáč, pocukrujeme a dáme na 15-20 minut péci do trouby předehřáté na 180 °C. Filety z mořského ďasa nakrájíme na kusy o 180 g, osolíme je mořskou solí a opepříme čerstvě mletým pepřem. Rybu pak pomalu opékáme na rozpuštěném másle 5 minut z každé strany tak, aby zůstala světlá a šťavnatá. Na střed talířů rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme porci ryby. Servírujeme obloženou pečenými rajčaty a přelitou rozpuštěným máslem. Přepuštěné máslo Ambiente [46889]: Nahřejeme hlubokou pánev (nesmí být horká), do ní vložíme máslo. Za občasného míchání pomalu zahříváme, dokud se nevypaří všechna tekutina. Musíme dávat pozor, aby teplota nepřesáhla 110 °C, jinak máslo začne hnědnout a změní chuť. Vaříme, dokud se vznikající pěna nezačne oddělovat. Pěnu sebereme a přepuštěné máslo přecedíme přes velmi jemný cedník, případně přes ubrousek. Jen na dobře přepuštěném másle se dají smažit pokrmy. Zůstane-li v něm jen trochu syrovátky, ztratí trvanlivost a při následném zpracování se připaluje.

Větší hladké stejně velké brambory ve slupce důkladně kartáčkem omyjeme a dáme je přibližně na 15 minut (podle velikosti) do trouby rozehřáté na 180 °C. Upečené brambory po délce rozpůlíme a vydlabeme, aby na slupce zůstala jen tenká vrstva brambor. Vydlabaný vnitřek můžeme použít na šťouchané brambory nebo na bramborovou kaši. Dále budeme používat jen slupky. Pokapeme je olivovým olejem, posolíme mořskou solí a dáme zapéct na 8 minut do trouby předehřáté na 180 °C. Mezitím vyšleháme tvaroh s pomazánkovým máslem a nadrobno nakrájíme pažitku a chilli papričky. Dokřupava opečené brambory naplníme tvarohovou pomazánkou a posypeme směsí pažitky a chilli papriček.

Kachní uzené maso nakrájíme na malé kousky, dáme do misky, přidáme nakrájenou jarní cibulku a nakrájené chilli papričky. Přilijeme kokosové mléko, sezamový olej, rybí vývar a ponorným mixérem všechny suroviny rozmixujeme. Listy těsta na jarní závitky namočíme do vody a nakrájíme je na menší čtverce. Do středu těsta lžící položíme připravenou náplň, spodním koncem těsta přikryjeme střed náplně. Potom vezmeme oba vrchní rohy a přeložíme je do středu, aby vznikl trojúhelník. Nakonec připravenou samosu navlhčíme, posypeme moukou a v pánvi na rozehřátém oleji smažíme dozlatova přibližně 2-3 minuty. Osmažené samosi naaranžujeme na jednotlivé talíře a podáváme.

Cukr vsypeme do kastrůlku a rozpustíme na tmavý karamel. Kastrůlek s karamelem odstavíme z ohně. Pomalu a opatrně, za stálého mícháni přiléváme pomerančový likér. Když se vytvoří hrudky, tak vrátíme zpátky na sporák a při nízké teplotě je pomalým mícháním rozpustíme. Připravený karamel rozdělíme do osmí malých keramických mističek a necháme ztuhnout. Příprava krému: Do jiného kastrůlku vlijeme smetanu, vložíme semínka vanilky, přisypeme cukr a pomalým způsobem přivedeme k varu. Krém stáhneme ze sporáku a za stálého míchání vmícháme 3 ks žloutku a jeden bílek. Hotovým krémem polijeme vychladnutý karamel v mističkách. Mističky naskládáme ne pekáč, který naplníme do jedné třetiny vodou. Vložíme do předehřáté trouby a zapékáme přibližně 60 minut. Hotový krém vytáhneme z trouby, v lednici vychladíme a studený vyklopíme na talíře. Každou porci ozdobíme lesními jahody a servírujeme.

V hrnci s vodou uvaříme kuřecí maso doměkka. Rýžové nudle vsypeme do studené vody v jiném hrnci, necháme je namočené 5 minut a scedíme. Fazolové lusky dáme do vroucí vody a povaříme je ještě 5 minut. Potom je scedíme a necháme jak maso, tak nudle a fazolové lusky stranou do dalšího použití. Vše udržujeme teplé. Česnek a cibuli oloupeme a spolu se zázvorem nakrájíme na malé kousky. V pánvi rozehřejeme olej a na něm asi 40 sekund povaříme připravený česnek, cibuli a zázvor. Potom přimícháme sójovou a sladkou chilli omáčku, tamarindovou pastu, rýžové víno, přilijeme rybí omáčku. Nakonec přisypeme nakrájenou jarní cibulku a stálým míchání povaříme ještě přibližně 3 minuty. Mrkev spolu s houbami očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenké plátky, které v pánvi na rozehřátém másle osmahneme. Do pánve přidáme hotové nudle, na tenké plátky nakrájené maso, uvařené fazolové lusky a všechny suroviny dobře prohřejeme tak 2-3 minuty. Nakonec těsně před dokončením vše polijeme sezamovým olejem. Hotové jídlo rozdělíme podle porci na talíře a podáváme.

Příprava rizota: Ve vhodném hrnci rozpálíme máslo, na něm zpěníme nakrájenou jarní cibulku, oloupaný a POkrájený česnek, tymián. Vše orestujeme, přidáme rýži, kterou za stálého míchání restujeme přibližně 1 minutu, osolíme, opepříme. Zalijeme vínem, na mírném ohni vaříme vaříme, než se všechno víno vyvaří. Následovně pomalu způsobem přiléváme do rýže vývar, necháme ho vstřebat do rýže. Ve vaření a přilévání vývaru pokračujeme do té doby, než je rýže hotová. Celé vaření rýže trvá přibližně 25 minut. Hotovou rýži stáhneme z ohně a udržujeme teplou, těsně před podáváním horkou rýži polijeme smetanou, na každou porci položíme tenké kousky másla, posypme strouhaným sýrem, ozdobíme tymiánem. Příprava holuba: odstraníme konce křídel, celé holuby rozporcujeme na prsa, která necháme na hrudní části a stehna, ze kterých vyřízneme stehenní kost. Prsa potřeme olejem, jemně osolíme, posypeme rozmarýnem, přikryjeme a necháme marinovat 20 minut. Marinovaná prsa opepříme, v rozpálené pánvičce kůží dolu opečeme do zlatova. Potom je přeložíme na pekáček kůži nahoru, v horké troubě ještě dopečeme přibližně 5 minut. V menším rendlíku zahřejeme husí sádlo, vložíme osolená stehna a na hodně mírném ohni pod poklici vaříme tak dlouho, než stehna změknou. Příprava hub: Čerstvé houby očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat. Potom je osmahneme v pánvičce na rozpáleném másle spolu s tenkými kolečky česneku do zlatova. Přidáme nakrájenou jarní cibulku, nakonec dochutíme solí, pepřem, ihned odstavíme z ohně. Houby smažíme přibližně 15 minut. Holubí maso rozdělíme na čtyři talíře, naaranžujeme rýži a připravené houby, následně jídlo podáváme. Holubí maso pokapeme vymačkanou citrónovou šťávou.

Česnek oloupeme, prolisujeme, smícháme se solí, steakovým kořením, drobně nasekaným rozmarýnem, worcesterskou omáčku a olivovým olejem. Umytý roštěnec dáme do vhodné kuchyňské nádoby, důkladně maso potřeme připravenou směsi, přikryjeme potravinářskou fólií a na celou noc odložíme do lednice. Přibližně půl hodiny před pečením roštěnec vytáhneme z lednice a položíme na pracovní plochu. Pánev rozehřejeme, položíme do ní roštěnec, zprudka s každé strany opečeme. Pánev s opečeným masem vložíme do nahřáté trouby, kde pečeme 50 minut, při teplotě 130 stupňů. Hotový rostbíf vytáhneme z trouby, necháme 15 minut na teplém místě odpočinout, aby se vyrovnala teplota a při krájení se v mase zachovalo více šťávy. Po vybrání rostbífu z pánve z ní odstraníme nadbytečný tuk, necháme jen výpek, pánev vrátíme na sporák. Výpek zahřejeme, zalijeme vínem, vyvaříme na půlku. Přidáme na tenká kolečka pokrájené olivy, necháme je trochu změknout, přimícháme na kousky nakrájené studené máslo a za stálého míchání zahustíme. Omáčku nevaříme, jen zahříváme. Nakonec ji podle vlastní chuti dosolíme dopepříme. Teplý rostbíf nakrájíme na porce, rozložíme na talíře (zvlášť ve vhodné nádobce přidáme teplou omáčku) a jídlo podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo, zasypeme hladkou moukou a rozšleháme na jemnou jíšku. Zalijeme ji 500 g studeného kuřecího základu Ambiente (vývar drůbeží) a za stálého míchání uvedeme do varu. Dobře provaříme, osolíme, okořeníme mletým bílým pepřem a přecedíme do druhého hrnce, do kterého jsme předtím prolisovali rajčata San Marzano. Na pánvi ohřejeme olivový olej a na něm krátce opečeme koktejlové krevetky. Opečené krevetky z pánve vyjmeme, na chvíli odložíme, na pánev vlijeme bílé víno s citronovou šťávou a necháme zredukovat. Pánev sejmeme z ohně a vrátíme do ní krevetky. Na 70 °C ohřejeme mléko, polévkový základ převaříme a mlékem zředíme. Přidáme krevetky i se šťávou, zjemníme šlehačkou a polévku dále již nevaříme, aby se nesrazila. Ve šlehači ušleháme z mléka ohřátého na 65 °C pěnu. Polévku nalijeme do šálků na cappuccino, navrch ozdobíme mléčnou pěnou a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Šalotku nakrájíme nadrobno, smrže na menší kousky, parmezán nastrouháme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme šalotku, orestujeme, přidáme rýži, znovu orestujeme, podlijeme bílým vínem a chvilku vaříme, podlijeme troškou vývaru a vaříme doměkka, průběžně přiléváme vývar. Před koncem vaření přimícháme fazole. Smrže krátce osmahneme na másle a přimícháme i s výpekem do rizota. Nakonec přimícháme parmezán a hotové rizoto upravíme na talíře, ozdobíme fazolovými klíčky a podáváme.