Restaurace

Kachní prsa omyjeme a osušíme. Do tvaru mřížky nařízneme kůži na prsou, celé je posypeme solí a pepřem. Gril potřeme olejem, rozpálíme na střední teplotu. Na gril s rozpáleným dřevěným uhlím přidáme předem namočené dřevěné odštěpky, aby se maso udilo. Připravená kachní prsa naskládáme na připravený rošt na grilu, přiklopíme je poklici a udíme 10 minut. Potom prsa otočíme a zase udíme z druhé strany dalších 5 minut. Nakonec maso ještě dopečeme po obou stranách dokřupava bez poklice asi 2 minuty. Hotové maso necháme odpočinout 2 minuty a potom nakrájíme na tenké plátky. Příprava hub: V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme očištěné a nakrájené houby a spolu s jemně nakrájenou cibulkou zprudka osmahneme. Potom přidáme na tenké plátky nakrájený česnek, zamícháme, necháme jen provonět a ihned přisypeme piniové oříšky. Ještě zamícháme a stáhneme z ohně. Příprava malinového dresinku: V pánvičce rozpálíme máslo a na něm osmahneme nakrájenou šalotku. Přisypeme maliny spolu s cukrem a za stálého míchání zkaramelizujeme. Zalijeme portským vínem, malinovým octem a všechno povaříme přibližně 5 minut. Směs dobře promícháme metličkou, přelijeme do menší nádoby a necháme trochu prochladnout. Nakonec do dresinku za stálého míchání vmícháme olivový olej, podle chuti přidáme sůl, pepř. Na mělké talíře rozdělíme nakrájené maso, přidáme malinový dresink, ozdobíme salátem a podáváme.

Do vhodné vysoké kuchyňské nádoby dáme oloupanou a nakrájenou cibuli, ořechy, citrónovou trávu, limetkové listy. Přidáme koriandr s krevetovou pastou, oloupaný česnek. Nakonec vlijeme olivový olej a mixérem všechny suroviny rozmixujeme na hladkou hmotu. V hrnci rozehřejeme slunečnicový olej, přidáme připravenou rozmixovanou hmotu, vše dobře promícháme. Přisypeme semínka koriandru, kurkumu a spolu na mírném ohni restujeme přibližně 10 minut. Potom vlijeme kokosové mléko, zamícháme, přilijeme vývar, ústřicovou a rabí omáčku. Hrnec přiklopíme poklici a vaříme 40 minut. Hotovou polévku stáhneme z ohně, vylijeme zbytečnou tekutinu, dochutíme podle vlastní chuti vymačkanou citrónovou šťávou. Polévku necháme 5 minut ustálit pod poklici a podáváme.

Rybí filety osolíme, opepříme a z jedné strany maso třikrát nařízneme. Do zářezů vložíme po jednom bobkové listy, celý filet podélně propíchneme jehlou i s listy, čímž listy upevníme. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme filety a zprudka osmažíme z obou stran. Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, česnek najemno posekáme, klobásu a rajčata nakrájíme na drobné kostičky. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme cibuli, česnek, klobásu, rajčata, osmahneme, až se odpaří všechna tekutina, přisypeme rýži, krátce orestujeme, přidáme mletou papriku, šafrán, přilijeme vývar a za stálého míchání povaříme 12 minut. Nyní přidáme mušle a krevety a povaříme dalších 5 minut. Hrnec odstavíme, osolíme, opepříme a přimícháme posekanou petrželku. Na každý talíř upravíme kopeček rýže, přiložíme smaženou rybu, ozdobíme mušlemi a podáváme.

Nakládané artyčoky nakrájíme na plátky, česnek posekáme, zalijeme teplým olivovým olejem, osolíme a opeříme. Filety z tuňáka bez kůže nakrájíme na kostičky, vložíme do misky, osolíme, opepříme, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, zalijeme panenským olejem, zakápneme tabascem, přidáme dijonskou hořčici, promícháme. Lístky rukoly namočíme ve vinném octě. Černé olivy bez pecek nasekáme nadrobno, rajčata nakrájíme na drobné kostičky, pažitku posekáme najemno. Rajčata, olivy a pažitku nasypeme do misky, zalijeme olejem, citronovou šťávou a promícháme. Doprostřed talíře položíme plátky artyčoků, zakapeme olejem s česnekem, na artyčoky upravíme tuňákovou směs, navrch položíme lístky rukoly, ančovičky, posypeme strouhaným parmezánem, okolo ozdobíme rajčatovou směsí.

Kuře důkladně očistíme, omyjeme a nakonec osušíme. Odřízneme krk a křídla. Kuře osolíme, opepříme, břišní část potřeme máslem, naplníme nasekanou zelenou častí jarní cibulky, přidáme polovinu šalvěje, na tenké plátky nakrájený česnek, polovinu rozmarýnu. Kuře uzavřeme tak, že mu svážeme nohy, položíme do středu plechu, na odříznutý krk a křídla. Mrkev, celer, chřest, bílou část jarní cibulky očistíme, nakrájíme na menší kousky do misky. Přidáme třešňová rajčata, zelený hrášek, zbylé bylinky, všechnu zeleninu dochutíme solí, pepřem, promícháme a rozložíme okolo kuřete. Nakonec oloupeme brambory, omyjeme je, nakrájíme na čtvrtky a rozložíme je na zeleninu na plechu. Plech vložíme do nahřáté trouby, kde kuře se zeleninou pečeme doměkka asi 60 minut. Po dobu pečení kuře potřeme několikrát výpekem. Upečené kuře nakrájíme na porce a spolu se zeleninou upravíme na talíře. Ihned podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, orestujeme, přilijeme vývar, přidáme chřest a povaříme 5 minut. Přilijeme smetanu, podmáslí, osolíme, opepříme a rozmixujeme dokrémova. V hrnci povaříme chřest 4 minuty, scedíme, nakrájíme na malé kousky, vložíme do pánve s horkým máslem a orestujeme. Petrželku posekáme najemno, smícháme s olejem a podle chuti osolíme. Do polévkových talířů vložíme orestovaný chřest, zalijeme krémovou chřestovou směsí a ozdobíme petrželkou s olejem.

Cupím je část hovězího masa z hrbu v zátylku, charakteristická pro brazilské hovězí plemeno zebu. Maso je tučné, charakteristicky mramorované a velmi chutné. Jako jediné z hovězích mas se griluje až do úplného propečení. Nejprve připravíme pesto. Neloupané stroužky česneku dáme na pánev nasucho opražit tak, až se slupka skoro spálí. Pak ho teprve oloupeme. Získá tak kouřovou vůni. Oloupeme a na kusy nakrájíme cibuli, nasekáme koriandr a mátu. Do hmoždíře dáme olivový olej, cibuli, česnek, mátu, koriandr a limetovou šťávu, osolíme a rozmícháme. Maso vcelku napíchneme na špíz, osolíme mořskou solí, potřeme pestem a necháme 2 hodiny marinovat. Pesto setřeme, aby se nespálilo, maso zabalíme do pečící fólie. Pevně zavážeme, aby nevytékala masová šťáva. Takto maso pečeme 5 hodin na grilu při 80 °C. Pak maso vyndáme z grilu a sundáme fólii. Znovu maso potřeme pestem a odkrojíme tenké plátky. Po každém odříznutí maso opět potřeme a necháme v grilu krátce zapéct.

Základní těsto na pizzu [20279]: Z cukru, droždí a 90 ml vlažné vody necháme vzejít kvásek. Mouku smícháme se solí, zbylou vlažnou vodou, olejem, kváskem a vypracujeme v hladké těsto, které se nelepí. Velkou mísu vytřeme olivovým olejem a těsto v ní vyválíme, poté necháme přikryté utěrkou kynout cca 1,5 hodiny. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, každý z nich vyválíme na kolo o průměru cca 30cm. Okraje necháme mírně zvednuté. Těsto vložíme na vymaštěný plech. Všechny rajčata až na jedno rozmačkáme, vložíme do hrnce a zahřejeme. Následně dochutíme solí, pepřem a špetkou cukru. Těsto na plechu potřeme studenou směsí, kterou jsme si právě připravili. Čtvrtinu pizzy obložíme artyčoky, jarní cibulkou nakrájenou na tenké kroužky a feferonkami na pizzu. Další část pizzy ozdobíme plátkem šunky, plátky rajčete a lehce ji opepříme. Třetí část obložíme mušlemi, které posypeme nakrájenou paprikou. Na zbývající část pizzy rozložíme olivy a na drobno nakrájené sardelové řezy. Celou pizzu pak můžeme ještě ozdobit mozzarelou. Pizzu vložíme do předehřáté trouby a na 250 stupňů pečeme asi 15 minut.

Do hrnce dáme na kostičky nakrájenou slaninu, máslo a 4 minuty osmažíme. Vložíme bobkový list, tymián a rozpůlené šalotky a vše osmažíme dalších 10 minut. Přidáme mušle a jablečnou šťávu a při vysoké teplotě vaříme 5 minut. Poté vyndáme mušle, omáčku povaříme ještě 5 minut, a poté přimícháme smetanu. Osolíme, opepříme a můžeme podávat.

Nejprve připravíme marinádu na žebra. Na horkou suchou pánev nasypeme mletou sladkou papriku, mletý kmín, čerstvě mletý pepř a mleté chilli koření. Směs koření 10 minut pomalu pražíme tak, aby se nespálila. Opražené koření smícháme v misce se solí, krupicovým cukrem a třtinovým cukrem a tuto suchou marinádu důkladně vetřeme do vepřových žeber. Žebra necháme v chladu marinovat 24 hodin. Do trouby předehřáté na 130 °C vložíme rendlík s vařící vodou a nad něj nádobu s marinovanými žebry. Při této teplotě pečeme 10 minut, pak teplotu snížíme na 100°C, při ní pečeme jednu hodinu. Potom snížíme teplotu na 75°C a pokračujeme v pečení ještě dalších 6 - 7 hodin. Mezitím pokrájíme na hranolky oloupanou karotku s řapíkatým celerem, červenou cibuli nakrájíme na osminky a římský salát rozebereme na jednotlivé listy. Upečená žebra nakrájíme podle kostí a vyskládáme na talíře. Servírujeme s čerstvou nakrájenou zeleninou a listy salátu pokapanými dresinkem na Caesar salát Ambiente a mango-chilli omáčkou Ambiente jako dipem. Dresing na salát Caesar Ambiente: Ančovičky nasekáme na pastu, oloupaný česnek nakrájíme nadrobno. Nelisujeme, česnek musí být opravdu nakrájený. V nerezové misce šleháme žloutky, ančovičky, bílý vinný ocet, třtinový cukr a dijonskou hořčici. Osolíme, opepříme a začneme za stálého šlehání po malých kapkách přilévat olivový olej. Nespěcháme, je opravdu důležité, abychom za rychlého šlehání olej přilévali velmi pomalu. Nakonec vmícháme nakrájený česnek. Omáčka z manga a chilli Ambiente: Omytou a osušenou petrželovou nať nasekáme na kousky. Mangové pyré a mangovou marmeládu dáme do mixéru a dojemna rozmixujeme na konzistenci hořčice. Přidáme sladký kečup Heinz, provensálské koření, sladkou mletou papriku, mletý koriandr, připravenou petrželovou nať, chilli koření, cayenský pepř, osolíme a dále mixujeme, dokud omáčka není hladká. Je vhodné připravit si omáčku nejméně dvě hodiny předem, aby se chutě a vůně jednotlivých ingrediencí dobře spojily.