Restaurace

Rybu vykucháme, zbavíme ploutví a důkladně omyjeme pod studenou tekoucí vodou. Šupiny necháme na rybě. Umytou rybu osušíme. Rozříznutou břišní dutinu potřeme pepřem, přidáme tymián. Solná krusta: do misky vsypeme sůl, rozklepneme vejce a smícháme. Polovinu připravené solné krusty rozložíme na plech, položíme na ní rybu a přikryjeme ji druhou polovinou krusty. Plech vložíme do předehřáté trouby, kde rybu pečeme 30 minut. Vpíchnutím teploměru zjistíme teplotu pečeného masa. Ideální je měřit teplotu u hřbetní kosti, která by měla mít 60 stupňů. Tehdy je ryba dobře propečená a nebude se maso rozpadat. Když se peče ryba v troubě, připravíme Ratatuile: Cuketu, česnek a cibuli oloupeme a nakrájíme na úplně malé kostičky. Žlutou a červenou papriku zbavíme jadřinců a také nakrájíme na malé kousky. Rajče oloupeme, dužinu nakrájíme na malé kousky. Všechny druhy zeleniny dáme do misky, přidáme provensálské koření, sůl, pepř a promícháme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme všechnu připravenou zeleninu a necháme ji zesklovatět. Upečenou rybu vytáhneme z trouby, odstraníme solnou krustu a rybu položíme na talíř. Pokapeme ji olejem, přiložíme teplou zeleninu a můžeme servírovat.

Předvařené velké tygří krevety oloupeme, zbavíme střívek a pokrájíme na 3 díly. Slávky spaříme v malém množství vody a pod pokličkou necháme 10 minut odpočinout. Kalamáry a chobotničky očistíme a vaříme 20-30 minut v osolené vodě (1/2 dávky soli) s vinným octem (poměr 3 díly vody:1 díl octa), uvařené plody pokrájíme na čtvrtky. Červenou papriku a řapíkatý celer pokrájíme na malé kostičky, petrželku nadrobno. Ve velké míse smícháme malé uvařené chobotničky a kalamáry s masem slávek a krevet, vše zalijeme bílým balsamicovým octem, olivovým olejem a limetovou šťávou. Přidáme krájenou papriku, celer a petrželku, oloupané stroužky česneku, vše opatrně promícháme a zakryté necháme marinovat nejméně 4 hodiny. Hlávku salátu rozdělenou na listy a rukolu vypereme, osušíme, natrháme na kousky a na míse promícháme s přepůlenými cherry rajčaty. Směs pak osolíme a přelijeme extra panenským olivovým olejem a rozdělíme na talíře. Navrch rozprostřeme marinované mořské plody a servírujeme.

Do mixéru nasypeme pepř, sezamovou pastu, olej, sóju, cukr, korianadr a chilli papričky zbavené semínek. Rozmixujeme do omáčky a dáme stranou. Maso si nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi rozehřejeme máslo a maso opečeme ze všech stran. Podáváme teplé maso se studenou omáčkou.

Telecí svíčkovou nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a osmažíme v pánvi na rozpáleném oleji. V misce smícháme lžíci másla, nadrcené piniové oříšky, posekaný tymián, rozmarýn, strouhanku, sůl a pepř. Touto směsí potřeme plátky masa, vložíme do trouby předehřáté na 180°C a pečeme 20 minut. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme kořenovou zeleninu, nové koření, zelený pepř, bobkový list, zakápneme octem, do vody vložíme brzlík a vaříme asi čtvrt hodiny doměkka. Uvařený brzlík nakrájíme na čtyři porce a obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích, ve strouhance a usmažíme v pánvi na másle dorůžova. Chřest očistíme, povaříme 4 minuty, scedíme, trochu pokrájíme, rajčátka spaříme, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, osolíme, opepříme a spolu s chřestem orestujeme na másle. Nakonec připravíme omáčku. V rendlíku rozpustíme 20 gramů másla, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, přilijeme ocet, víno, vyvaříme o polovinu, stáhneme z ohně, necháme trochu vychladnout, přimícháme žloutky, měkké máslo, estragon, sůl a pepř. Na talíře upravíme plátky masa, na ně položíme smažený brzlík, okolo masa rozložíme chřest s rajčátky a přelijeme máslovou omáčkou.

Nahřejeme hlubokou pánev (nesmí být horká), do ní vložíme máslo. Za občasného míchání pomalu zahříváme, dokud se nevypaří všechna tekutina. Musíme dávat pozor, aby teplota nepřesáhla 110 °C, jinak máslo začne hnědnout a změní chuť. Vaříme, dokud se vznikající pěna nezačne oddělovat. Pěnu sebereme a přepuštěné máslo přecedíme přes velmi jemný cedník, případně přes ubrousek. Jen na dobře přepuštěném másle se dají smažit pokrmy. Zůstane-li v něm jen trochu syrovátky, ztratí trvanlivost a při následném zpracování se připaluje.

Nejprve si připravíme těsto na domácí těstoviny pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké placky, které nakrájíme na obdélníky rozměru 8x15 cm. Uvaříme je ve slané vodě 5 minut a necháme odložené. Čerstvé hříbky nakrájíme na kostičky, posekáme zelenou petrželku, oloupeme a na tenké plátky nakrájíme česnek, nastrouháme parmezán Parmegiano Reggiano, oloupeme a nadrtíme rajčata San Marzano. Na 1/2 olivového oleje opečeme hříbky s petrželkou a česnekem, osolíme, opepříme, poté slijeme tekutinu a dáme vychladnout. Do zchladlé směsi přilijeme smetanu, přidáme strouhaný parmezán, 1/2 rozdrcených rajčat a vše dobře smícháme jako náplň do cannelloni. Na vychladlé obdélníky těsta navršíme od kratší strany náplň a stočíme z nich rolky - cannelloni. Rolky vyskládáme do olivovým olejem vymaštěného pekáče, posypeme strouhaným parmezánem a zbytkem rajčat a dáme na 10-12 minut péci do trouby předehřáté na 180°C. Rolky rozdělíme na talíře a servírujeme pokapané olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Proto množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Špagety uvaříme „al dente“ asi 5 minut v osolené vodě se lžící olivového oleje. Nastrouháme sýr parmezán i pecorino. Natrháme bazalkové lístky, česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Dáme do kamenného hmoždíře, přidáme pár lžic panenského olivového oleje, větší část piniových oříšků a vše rozdrtíme. Přilijeme zbytek oleje, přidáme nastrouhané sýry a dále drtíme, dokud nám nevznikne pesto. To nalijeme do teplé pánve a na mírném ohni ho necháme pomalu rozpouštět. Jakmile začne trochu prskat, přilijeme vodu, ve které jsme vařili těstoviny (přibližně 10 ml na 1 porci) a promícháme. Nakonec smícháme s právě přecezenými špagetami. Podáváme posypané parmezánem a posypané zbytkem piniových oříšků.

Den předem zalijeme studenou vodou jeden kilogram bílých fazolí a necháme je namočené přes noc. Dále, také den předem, nakrájíme ze svíčkové 200 g steaky, které prošpikujeme plátkem dobrého uzeného bůčku. Takto připravené maso dáme marinovat na 12 hodin v nasucho opraženém a rozdrceném jalovci, drceném černém pepři a slunečnicovém oleji. Druhý den fazole slijeme a opláchneme. Uvaříme z nich fazolovou kaši. Na olivovém oleji dorůžova opečeme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme fazole a koriandrové lístky. Zalijeme kuřecím základem Ambiente a na mírném ohni vaříme, až jsou fazole úplně měkké a popraskají. Uvařené fazole scedíme, rozmačkáme na kaši a podle chuti osolíme. Hotovou kaši uložíme v teple. Potom rozpálíme gril a nakrájené steaky pečeme na stupeň medium na středním plameni asi 6-8 minut z každé strany. Správný steak by měl být vysoký 3-3,5 cm a neměl by se na grilu obracet více než jednou, hotový osolíme až na talíři hrubou mořskou solí. Steaky servírujeme ozdobené plátkem čerstvého másla s fazolovou kaší, jinou přílohou může být brambora pečená ve slupce, rozříznutá a přelitá zakysanou smetanou s česnekem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Kohouta naporcujeme na 8 menších dílů, které osolíme, opepříme a v pánvi na olivovém oleji osmahneme ze všech stran. Porce kohouta vyjmeme, na olej nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku, osmažíme, přisypeme cukr, necháme zkaramelizovat, přidáme marmeládu, podlijeme vínem, provaříme, přilijeme vývar a vrátíme do pánve porce kohouta. Dusíme do změknutí. Kohoutí porce vyjmeme, šťávu vyvaříme přibližně na 600 ml, podle chuti dosolíme a dopepříme. Porce kohouta upravíme na talíře, přelijeme omáčkou z pánve a doplníme vařeným bramborem. Ozdobíme snítkou čerstvé petrželky.

Do hrnce dáme na kostičky nakrájenou slaninu, máslo a 4 minuty osmažíme. Vložíme bobkový list, tymián a rozpůlené šalotky a vše osmažíme dalších 10 minut. Přidáme mušle a jablečnou šťávu a při vysoké teplotě vaříme 5 minut. Poté vyndáme mušle, omáčku povaříme ještě 5 minut, a poté přimícháme smetanu. Osolíme, opepříme a můžeme podávat.