Restaurace

Mandarinky oloupeme a spolu s maracujou v odšťavňovači vymačkáme šťávu. Vylijeme ji do džbánu, přidáme maracujovou šťávu a zázvorový sirup, vložíme roztržené lístky máty. Vše vařečkou důkladně promícháme. Připravený džus necháme v lednici vychladnout a podáváme.

Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Uvaříme je al dente, tj. asi 5 minut ve vroucí osolené vodě. Oloupeme cibuli, česnek a žampiony. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek a žampiony na plátky a vše orestujeme na olivovém oleji. Přidáme oprané a osušené listy čerstvého špenátu spolu s nasekanými vlašskými ořechy a opékáme, dokud špenát nezměkne. Zalijeme smetanou, postrouháme sýrem Grana Padano (můžeme nahradit parmezánem) a osolíme. Přidáme čerstvě uvařené tagliatelle a dobře promícháme. Nakonec pokapeme olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, tagliatelle, apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Potřebné množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Do misky vložíme změklé máslo, přisypeme kakao, cukr a důkladně promícháme, přidáme žloutek a znovu promícháme. V trošce horké vody rozpustíme nabobtnalou želatinu, zakápneme likérem, přidáme k máslové směsi, v horké vodní lázni rozpustíme čokoládu a také přimícháme k máslové hmotě. Nakonec přidáme vyšlehanou smetanu a vše důkladně promícháme, aby vznikla jednolitá čokoládová hmota. Hmotou naplníme formu a dáme do mrazáku. Do jiné misky nasypeme moučkový cukr, přidáme žloutky, vanilkovou esenci a šlehačem vyšleháme. Přidáme nabobtnalou želatinu, přilijeme smetanu a znovu vyšleháme. Vanilkovou hmotu naneseme jako druhou vrstvu na čokoládovou hmotu ve formě a dáme zpátky do mrazáku. Nakonec vypeckujeme višně a promícháme s vanilkovým cukrem. Zmraženou hmotu nakrájíme na kostky, upravíme na talířky, doplníme višněmi, kopečkem zmrzliny a podáváme.

Mladé špenátové listy očistíme, šalotku nakrájíme nadrobno, vlašské ořechy nadrtíme. Do rendlíku nalijeme olivový olej, přidáme rozmarýn a rozpálíme. Když je olej dostatečné horký, nasypeme do něj celá cherry rajčátka, promícháme, sundáme z ohně a necháme stát 20 minut. Rajčátka vyjmeme, rozložíme na ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk. Do misky nalijeme olej z vlašských ořechů, ocet, panenský olivový olej, osolíme, opepříme a šlehačem promícháme. Špenátové listy vložíme do salátové mísy, přisypeme šalotku, drcené ořechy, zakapeme olejovou zálivkou a nakonec přimícháme rajčátka.

Rajčata, okurky, česnek, jarní cibulku oloupeme a spolu s paprikou a šalotkou nakrájíme na malé kousky, které dáme do misky. Přidáme na malé kousky nakrájený toastový chléb, vše posypeme kmínem, kari kořením, zalijeme 1 dl oleje, octem a promícháme. Misku přikryjeme, vložíme do lednice na 60 minut marinovat. Do marinované zeleniny přilijeme 2 dl oleje, mixérem důkladně promixujeme. Podle chuti přisypeme sůl, pepř a opět dáme dobře vychladit. Bazalkové pesto: Do mixéru vložíme bazalku, piniové ořechy, nastrouhaný sýr, přilijeme olej, sůl, pepř a vše rychle rozmixujeme. Při připravě bazalkového pesta musíme dbát, aby všechny suroviny byly dobře vychlazené. Hotové gazpacho rozdělíme na talíře, přidáme bazalkové pestu, do středu rozklepneme křepelčí vejce, porce ozdobíme lístky máty a ihned podáváme.

Na malé kostičky pokrájíme sterilované okurky, cibuli, kapary a oloupané syrové žampiony. Očištěné hovězí maso nakrájíme na kostky a dvakrát nahrubo umeleme na mlýnku. Mleté maso vložíme do vychlazené nerezové mísy, přidáme kostičky sterilovaných okurek, cibule, kaparů a žampionů, dále žloutky, majonézu, dijonskou hořčici a šlehačku. Pak přisypeme sůl, pepř, chilli koření, mletou papriku a vše rychle, jen jednou promícháme.

Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, pórek nakrájíme na kolečka, mango oloupeme, vyjmeme pecku a dužinu nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, osmahneme, přidáme mletý zázvor, promícháme, podlijeme vínem a povaříme, dokud se víno neodpaří. Přilijeme vývar, smetanu, přidáme pórek a jakmile polévka přejde varem, rozmixujeme ji. Osolíme a opepříme podle chuti. V pánvi roztavíme máslo, přiložíme garnáty, osolíme, opepříme, posypeme sezamem a osmažíme. V jiné pánvi na másle rozpustíme cukr, přisypeme mango, orestujeme a odstavíme. Doprostřed polévkových talířů vložíme mango, přelijeme pórkovou polévkou a navrch položíme garnáta.

Těstoviny sigarette (ziti) uvaříme v hrnci s osolenou vodou, podle návodu na sáčku. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat a do dalšího použití je udržujeme teplé. Chřest uvaříme do poloměkka, vyndáme ho z vody a nakrájíme na větší kousky. Cherry rajčata rozřízneme napůl. Sýr parmezán jemně nastrouháme a česnek oloupeme a prolisujeme. V pánvi rozehřejeme máslo, vložíme uvařený chřest, který chvilku orestujeme. Chřest zalijeme smetanou a spolu vaříme až do zahoustnutí smetany. Do krému přidáme rozpůlená rajčata, česnek, nastrouhaný parmezán, vše dohromady prohřejeme. Nakonec do směsi vmícháme okapané těstoviny, podle chutě osolíme, dobře promícháme a hotové jídlo stáhneme ze sporáku. Připravené těstoviny rozdělíme na jednotlivé porce. Každou porci ozdobíme rukolou a podáváme.

Den předem zalijeme studenou vodou jeden kilogram bílých fazolí a necháme je namočené přes noc. Dále, také den předem, nakrájíme ze svíčkové 200 g steaky, které prošpikujeme plátkem dobrého uzeného bůčku. Takto připravené maso dáme marinovat na 12 hodin v nasucho opraženém a rozdrceném jalovci, drceném černém pepři a slunečnicovém oleji. Druhý den fazole slijeme a opláchneme. Uvaříme z nich fazolovou kaši. Na olivovém oleji dorůžova opečeme nadrobno pokrájenou cibuli, přidáme fazole a koriandrové lístky. Zalijeme kuřecím základem Ambiente a na mírném ohni vaříme, až jsou fazole úplně měkké a popraskají. Uvařené fazole scedíme, rozmačkáme na kaši a podle chuti osolíme. Hotovou kaši uložíme v teple. Potom rozpálíme gril a nakrájené steaky pečeme na stupeň medium na středním plameni asi 6-8 minut z každé strany. Správný steak by měl být vysoký 3-3,5 cm a neměl by se na grilu obracet více než jednou, hotový osolíme až na talíři hrubou mořskou solí. Steaky servírujeme ozdobené plátkem čerstvého másla s fazolovou kaší, jinou přílohou může být brambora pečená ve slupce, rozříznutá a přelitá zakysanou smetanou s česnekem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.

Mořského ďasa rozkrojíme na čtyři 50g porce, které ještě rozkrojíme na půlky. Připravené kousky ďasa osolíme, opepříme a povaříme na páře 15 minut. Příprava omáčky: Vodu vlijeme do kastrůlku, přilijeme lanýžový olej, rybí omáčku, lanýžovou salsu, na tenké pásky nakrájené houby shiitake a nakonec přidáme rybí vývar a vložíme sáček zeleného čaje. Suroviny přivedeme k varu a povaříme ještě 5 minut. Potom vyjmeme sáček s čajem. Omáčku rozmixujeme ponorným mixérem na hustou hmotu. Uvařené rybí plátky naaranžujeme na jednotlivé talíře podle porcí. Každou porci ozdobíme na kousky nakrájeným avokádem a na kousky nakrájenými čerstvými houbami enoki. Nakonec vše přelijeme připravenou teplou omáčkou, posypeme bílým sezamem a hotové jídlo servírujeme.