Restaurace

V misce smícháme 40ml oleje, pepř se solí a směs důkladně vetřeme do očištěných králičích hřbetů. Maso zabalíme do vakuovaného obalu a pět minut vaříme (tzv. metoda sous-vide) ve vodní lázni po dobu 5 minut při teplotě 70 stupňů. Maso vyndáme z obalu, obalíme do strouhanky a smažíme na rozpáleném oleji, dokud není strouhanka křupavá. Lišky očistíme od nečistot a polovinu z nich nakrájíme na kousky. Přidáme na kostičky nakrájenou šalotku a orestujeme tři minuty na másle. Přidáme sůl, pepř, kmín a smetanu. Na mírném ohni vaříme deset minut. Poté obsah pánve dáme do mixéru a rozmixujeme na pyré. Zbylé lišky orestujeme spolu s mátou a použijeme na dekoraci. V míse smícháme vejce, mouku, zbylý olivový olej a dobře promícháme. Z těsta vytvoříme ravioly a v osolené vodě je vaříme tři minuty. Na talíře upravíme králičí hřbet, ravioly, liščí omáčku a podáváme.

Do hrnce nalijeme vodu, osolíme, uvaříme těstoviny podle návodu na obalu. Na suchou pánev vysypeme piniové oříšky, opražíme je, necháme vychladnout. Opražené a vychladlé oříšky přeložíme do vysoké kuchyňské nádoby, přilijeme olivový olej, ponorným mixérem rozmixujeme. Přidáme Parmezán spolu s bazalkou, podle chutě osolíme, dále mixujeme na hustou hmotu. Připravenou kaši přeložíme na pánev, přidáme nakrájená sušená rajčata, zlehka na mírném ohni zahřejeme. Vmícháme uvařené těstoviny, všechno důkladně promícháme a stáhneme z ohně. Hotové těstoviny rozdělíme na jednotlivé porce a podáváme.

Příprava thajské chilli omáčky: Do kastrůlku vlijeme 2 dl vody, přisypeme cukr, zamícháme. Přimícháme na tenké kolečka nakrájené chilli papričky, rybí omáčku, nakonec vmícháme kokosový prášek. Za stálého míchání omáčku přivedeme k varu, povaříme ještě asi tak 5 minut, aby zhoustla. Do husté omáčky vložíme máslo, dobře promícháme a stáhneme z ohně. Když dáme do omáčky máslo, tak už nevaříme. Hotovou omáčku udržujeme teplou. V hrnci přivedeme k varu vodu, do které dáme očištěné kraby a povaříme je 20-25 minut. Uvařené kraby vytáhneme z vody a necháme vychladnout. Kraby osušíme, obalíme v kukuřičné mouce. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a obalené kraby osmažíme. Z pánve je vytáhneme, až budou křupavé a dostanou hnědou barvu. Hotové kraby rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme připravenou teplou omáčku. Ke každé porci přiložíme půlku citronu.

Rozehřejeme v hrnci máslo, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku. Zalijeme hovězím vývarem, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Přidáme sušené houby, které jsme namočili předem do vody, a necháme vařit 40 minut. Přidáme smetanu, mléko a brambory nakrájené na kousky. Uvaříme čtyři ztracená vejce (dáme vařit do kastrůlku vodu, vejce vyklepneme do naběračky s octem a poté pomalu nalijeme do horké vody. Vodu opatrně zamícháme, aby se bílek stačil rovnoměrně obalit kolem žloutku. Vaříme maximálně 3 minuty. Stáhneme z ohně a necháme dojít. Žloutek musí zůstat tekutý.), která zalijeme dochucenou polévkou, do které jsme dali nakonec kopr. Ihned podáváme.

Houby namočíme do studené vody na 20-30 minut. Filety candáta vykostíme, připravíme čtyři 150 g porce, které umyjeme a usušíme. Kůži příčně nařízneme, osolíme, opepříme. Necháme stranou k dalšímu použití. Příprava kuby: V pánvi rozpálíme máslo a na něm zpěníme nakrájenou jarní cibulku s oloupaným a nakrájeným česnekem. Přidáme scezené a nakrájené houby, propláchnuté kroupy, vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme, všechny suroviny restujeme. Zalijeme je vroucí vodou, přiklopíme poklicí a na slabém ohni, za občasného míchání vaříme až do změknutí krup. Těsně před dokončením vaření přisypeme majoránku. Kuřecí šťáva: Kuřecí kosti a křídla dáme na plech nebo pekáč a zapečeme je v troubě. Do hrnce dáme máslo, rozpálíme, vsypeme mraženou polévkovou zeleninu, kterou opečeme na mírném plamínku - pečeme na hnědý základ. Přidáme zapečené kosti a křídla, sůl, celý pepř, bobkový list, pepř, oloupaný celý česnek, nakonec zalijeme vodou. Přivedeme k varu a pod poklicí na slabém plamínku vaříme 180 minut. Až bude šťáva vyvařená na jednu třetinu, tak potom můžeme šťávu scedit, popřípadě ještě povařit. V pánvi rozpálíme máslo, vložíme do něj připravené filé z candáta nejprve kůži dolu a opečeme do křupava. Filet otočíme na druhou stranu a také opečeme. Ještě horké opečené filety candáta rozdělíme na jednotlivé talíře. Ke každému candátu naaranžujeme kubu, přilijeme šťávu. Každou porci posypeme nasekanou petrželovou nati, přiložíme konfitovaný česnek a ihned podáváme.

Čerstvé lišky očistíme od nečistot. Na pánvi rozehřejeme máslo a lišky zprudka opečeme. Vedle na páře vaříme natvrdo vejce při teplotě 65 stupňů cca 90 minut. Mezitím nakrájíme oloupanou cibuli. Do hrnce nalijeme vývar, přidáme jíšku, brambory, mouku, cibuli, houby a sůl s pepřem a bobkovým listem. Obsah hrnce uvedeme do varu a necháme hodinu vařit. Polévku přecedíme a přidáme do ní smetanu. Ještě dochutíme octem, pepřem a solí. Před podáváním už jen přidáme ze skořápky vyloupaná vejce a opečené lišky.

Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nastrouháme nahrubo. Do vyšších sklenic nasypeme jablka, posypeme je skořicovým cukrem, doplníme kaštanovým pyré, smíchaným s troškou rumu, povrch potřeme čokoládovou polevou a nakonec ozdobíme ušlehanou šlehačkou z čerstvé smetany. Ozdobíme lístkem máty a podáváme.

Nahřejeme hlubokou pánev (nesmí být horká), do ní vložíme máslo. Za občasného míchání pomalu zahříváme, dokud se nevypaří všechna tekutina. Musíme dávat pozor, aby teplota nepřesáhla 110 °C, jinak máslo začne hnědnout a změní chuť. Vaříme, dokud se vznikající pěna nezačne oddělovat. Pěnu sebereme a přepuštěné máslo přecedíme přes velmi jemný cedník, případně přes ubrousek. Jen na dobře přepuštěném másle se dají smažit pokrmy. Zůstane-li v něm jen trochu syrovátky, ztratí trvanlivost a při následném zpracování se připaluje.

Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, vložíme do misky, přisypeme zázvor, chilli koření, pepř, přilijeme limetkovou šťávu, sojovou omáčku, promícháme, tuňáka nakrájíme na malé plátky a vložíme do misky. Rybu v marinádě obalíme a necháme pár minut uležet. Do oleje vložíme list kerblíku, osolíme, opepříme a rozmixujeme. Do créme fraiche vmícháme strouhanou limetkovou kůru, 15 ml limetkové šťávy a promícháme. Plátky tuňáka upravíme na talířky, doplníme kaviárem, pokapeme kerblíkovým olejem a ozdobíme limetkovým créme fraiche a snítkou petrželky.

Očistíme vyzrálá rajčata, červené, žluté a zelené papriky zbavíme stopek a jader, oloupeme okurku a nasekáme čerstvé oregano. Zeleninu pokrájíme na 2 cm kostky, vložíme do mísy, osolíme mořskou solí a necháme několik minut odležet. Pak směs přelijeme řeckým extra panenským olivovým olejem, přidáme zelené řecké olivy s peckou, nasekané čerstvé oregano a zamícháme. Salát rozdělíme na talíře, ozdobíme kostkami řeckého ovčího sýru feta a vše ještě zakapeme olivovým olejem. Servírujeme s čerstvým bílým chlebem.