Restaurace

Těstoviny uvaříme v hrnci s osolenou vodou podle návodu na balení. Sýr strouháme na jemném struhadle. Česnek oloupeme, také jemně nastrouháme. Krevety a mořské plody důkladně omyjeme, necháme dobře okapat. Ve větší pánvi rozehřejeme olej. Přidáme krevety i mořské plody, společně orestujeme. Přilijeme protlak, vmícháme připravený česnek, dochutíme solí, ještě chvilku orestujeme. Vsypeme těstoviny, sýr, nad ohněm vše důkladně promícháme a pánev odstavíme. Připravené jídlo rozdělíme na talíře. Posypeme každou porci nasekaným koprem, ozdobíme opečenou, ale vychladlou cuketou a jídlo zaneseme na stůl.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, nasypeme do pánve na rozehřáté máslo, zpěníme, přisypeme hladkou mouku a usmažíme světlou cibulovou jíšku. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou bílou cibuli, osmahneme dožluta, přidáme rajčatový protlak, osmažíme, přidáme nakládaná rajčata i s nálevem, osolíme, opepříme, ochutíme troškou grilovacího koření, přidáme cukr a vaříme zvolna půl hodiny. Zahustíme cibulovou jíškou, dobře rozmícháme a vaříme dalších 20 minut. Polévku rozmixujeme ponorným mixérem, ovoníme oreganem, přilijeme smetanu a krátce povaříme. Do talířů rozdělíme uvařenou těstovinovou rýži, zalijeme polévkou, doprostřed talíře položíme lžičku mascarpone a podáváme.

Rozmarýn a tymián posekáme najemno, dančí maso zakapeme koňakem, obalíme v bylinkách a necháme chvíli uležet. Maso vložíme do pekáčku, přidáme lžíci másla, sůl, pepř a dáme do trouby péct. Podle potřeby podléváme. Zázvor nastrouháme, chilli papričku bez semínek posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme šalotku, osmahneme, přidáme zázvor, chilli papričku, worcester, rýžový ocet, kokosové mléko a vaříme do zhoustnutí. Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, zakápneme ořechovým olejem, smícháme s posekanou bazalkou a orestovanou šalotkou. Upečené maso nakrájíme na plátky, upravíme na talíře, doplníme kopečkem ochucených brambor a přelijeme trochou omáčky.

Nastrouháme kvalitní mléčnou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni. Do mísy rozklepneme 8 vajec. Smícháme je s rozpuštěnou čokoládou, 250 g změklého másla, hořkým kakaem, 300 g cukru krupice. Ze směsi vymícháme hladké těsto bez hrudek. Pekáč o rozměrech 25x15 cm vytřeme 20 g másla, vlijeme do něj těsto a dáme do trouby předehřáté na 150 °C péci. Při této teplotě pečeme 15-20 minut, upečený korpus překlopíme ještě teplý na vál a na dno pekáče položíme vlhkou utěrku. Pekáč sundáme až po vychladnutí obsahu. Mezitím připravíme vanilkovou omáčku. Rozšleháme dvě vejce. Do mléka vsypeme 80 g cukru, přidáme rozkrojené vanilkové lusky a dáme vařit. Když mléko začne vřít, odstavíme z ohně, přidáme rozšlehaná vejce a mícháme, až vejce začnou omáčku zahušťovat na konzistenci řídkého pudinku. Omáčku pak přecedíme přes jemný cedník a dáme vychladnout. Vychladlý korpus rozkrájíme na malé trojúhelníky nebo čtverce, které rozdělíme na talíře. Dezert servírujeme tak, že dílky na talířích prokládáme vanilkovou zmrzlinou a vše přelijeme vanilkovou omáčkou.

Telecí kýtu dobře očistíme a nakrájíme z ní přes vlákno plátky silné 1 cm, lehce je naklepeme a osolíme. Vejce rozklepneme a rozšleháme. Z tvrdého bílého pečiva si připravíme čerstvou strouhanku. Plátky masa obalíme v trojobalu, tedy nejprve v polohrubé mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec ve strouhance. Přebytečnou strouhanku z řízků oklepneme. Na pánvi rozpustíme dobré škvařené sádlo a v něm řízky z každé strany 3-4 minuty velmi pomalu pečeme. Vždy, když řízek otáčíme, přidáme na pánev kousek másla. Budeme-li udržovat správnou teplotu smažení, máslo se nebude přepalovat. Hotové řízky rozdělíme na talíře a servírujeme s citronem a zavařenými brusinkami.

Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu.

Na noc dáme namočit černé fazole. Druhý den oloupeme brambory, na plátky pokrájíme oloupaný česnek, nahrubo cibuli a nasekáme chili papričky a čerstvý koriandr. Do 2,5 l vařícího zeleninového základu Ambiente (vývar zeleninový) dáme vařit brambory a fazole. Jakmile jsou brambory uvařené, polovinu jich z hrnce drátěnou naběračkou vyjmeme, dáme vychladnout a nakrájíme na kostky. Zbytek brambor necháme s fazolemi rozvařit. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něj dáme opékat kostky brambor spolu s plátky česneku, cibulí a čili papričkami. Směs osolíme a opečeme dozlatova. Během opékání by měly být fazole s bramborami již rozvařené. Ještě zahorka je rozmixujeme a přes jemný cedník přecedíme na opečenou bramborovou směs. Polévku dobře rozmícháme a povaříme ještě 5 minut. 10 malých bochníčků chleba (à 350 g) se seříznutými vršky vydlabeme a dáme je na 5 minut rozpéct do trouby předehřáté na 180 °C. Do rozpečených bochníčků nalijeme polévku, přidáme nasekaný koriandr, zakysanou smetanu a servírujeme. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Želatinu rozpustíme v teplém mléce, ve vodní lázni rozpustíme tmavou čokoládu, smetanu vyšleháme. Do kovové misky nasypeme třetinu cukru, přidáme dva žloutky a v horké vodní lázni vyšleháme do pěny. Přidáme rozpuštěnou čokoládu, třetinu želatiny s mlékem, důkladně promícháme a postupně zašleháme třetinu šlehačky. Vzniklým krémem naplníme čtyři malé formičky a dáme do lednice ztuhnout. Tento postup opakujeme s každou barvou čokolády. Všechny tři barvy ztuhlého krému navrstvíme na sebe, zalijeme čokoládovou polevou, upravíme na dezertní talířky a doplníme kopečkem čokoládové zmrzliny.

Rajčata rozkrojíme napůl, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme panenský olej, přiložíme rajčata, osmahneme, přidáme cibuli, česnek, orestujeme, přidáme med, bazalku, cukr, sůl, mletý pepř, promícháme a zvolna smažíme. Jakmile slupka rajčat začne lehce hnědnout, přidáme rajčatový protlak, přilijeme vývar a zvolna vaříme zhruba 20 minut. Nakonec polévku rozmixujeme. V pánvi na oleji osmahneme cherry rajčátka, plátky toastového chleba opečeme nasucho v topinkovači. Polévku nalijeme do talířů, ozdobíme smaženými rajčátky, doplníme toasty, které jsme namazali ricottou a podáváme.

Nadrobno nasekáme oloupanou cibuli a česnek, oloupeme tygří krevety až zůstanou jen ocásky, na tenké plátky nařežeme sušenou šunku Serano a na větší kousky červenou papriku a řapíkatý celer. Sterilovaná loupaná rajčata prolisujeme přes hrubý cedník. Pro rychlý postup přípravy jednotlivé suroviny rozdělíme do misek. Dlouhozrnnou rýži propláchneme v teplé vodě a s česnekem a cibulí ji orestujeme na olivovém oleji. Orestovanou rýži osolíme, zalijeme ji kuřecím základem Ambiente a když se začne vařit, přiklopíme ji a dáme na 10-12 minut dusit do trouby předehřáté na 150 °C. Dušenou rýži vysypeme do mísy a rozhrábneme vidličkou, aby se vypářila a proschla. Na rozpálený olivový olej dáme plátky sušené šunky a osolené krevety s pokrájenou zeleninou a zprudka vše opečeme. Přidáme dušenou rýži s máslem, solí, pepřem a mletým chilli a na prudkém ohni opékáme, až začne rýže praskat. Do opečené směsi přimícháme prolisovaná rajčata a lístky čerstvého koriandru a znovu opékáme, až se rajčata vypečou. Hotovou Jambalayu rozdělíme na talíře a servírujeme. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.