Jaroslav Sapík

Uzené maso pokrájíme na menší kostičky a vložíme na pánev, kde masové kostky na rozehřátém sádle orestujeme. Cibule nakrájíme na kolečka, pokud je cibule větší, kolečka ještě přepůlíme. Přidáme cibuli k restovaným masovým kostkám a necháme ji zesklovatět. Dopředu uvaříme dvě brambory, které oloupeme a nakrájíme. Kousky brambor přidáme do pánve. Pokmínujeme. Nesolíme, protože uzené je slané samo o sobě. Do misky rozklepneme tři vejce a rozšleháme je. Zalijeme jimi směs na pánvi a stejnoměrně je na ní necháme rozlít. Počkáme, dokud omeleta neztuhne, pak ji vyjmeme z pánve, opepříme a případně i dosolíme.

Perličku očistíme, omyjeme, osolíme a opepříme. Její prsní část pomocí ostrého špikovacího nože prošpikujeme plátky slaniny nakrájenými na proužky. Prsa potřeme vrstvou másla a naklademe na ně plátky slaniny. Další plátky slaniny potom vložíme do břicha perličky a přidáme k nim snítky tymiánu a rozmarýnu. Jablko rozkrájíme na čtvrtky a zapícháme do něj hřebíčky. Do pekáče vlijeme olej a na jeho dno naskládáme zbylé plátky slaniny. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, dále na kolečka nakrájenou mrkev a na kousky nakrájený celer. Položíme na zeleninu perličku a nahoru položíme snítku tymiánu a rozmarýnu. Maso zalijeme červeným vínem. Předehřejeme troubu na 160 ° C. Pečeme zprudka, aby došlo k zatažení masa, pak přikryjeme poklicí a pečeme devadesát minut. Na poslední půlhodinu pečení odklopíme poklici a za stálého polévání dopékáme. Když je perlička v troubě, připravíme zelí. Hlávku zelí rozkrájíme na nudličky. Na plotnu připravíme hrnec s vodou a přivedeme k varu. Zelné nudličky vsypeme do vroucí vody a deset minut povaříme. Pak scedíme ze zelí vodu. Mezitím na kouskách slaniny opražíme nadrobno nasekanou cibulku. Opraženou cibulku vmícháme k uvařenému zelí, přidáme k němu perníkové koření a také špetku skořice. Přilijeme červené víno a vložíme med. Nakonec ozdobíme jeřabinami. Zatímco se perlička peče, přichystáme brambory. Oloupeme je, nakrájíme a uvaříme ve vodě doměkka. Vodu scedíme a brambory rozšťoucháme s máslem. Posypeme nasekanou petrželkou. K upečené perličce podáváme připravené zelí a šťouchané brambory.

Na pánev vložíme máslo a hladkou mouku a usmažíme si světlou jíšku. Tu zalijeme vývarem a vše promícháme. Ponecháme 10 minut provařit. Pak zalijeme smetanou a přidáme omyté a na menší kousky nakrájené zelené fazolky, které jsme předtím krátce povařili ve vařící osolené vodě. Přidáme cukr a ocet podle chuti. V osolené vodě si ve druhém hrnci uvaříme brambory, které nakrájíme na čtvrtky. Přidáme je k fazolkám. Kopr nasekáme nadrobno a posypeme jím fazolky.

Baby karotku očistíme, opláchneme a nakrájíme na špalíčky široké asi půl centimetru. Lehce osladíme. Vložíme na pánev s rozpáleným máslem a restujeme. Pak zakapeme citronovou šťávou a ještě lehce osladíme. Česnek rozdělíme na dvě poloviny. Polovinu oloupeme, nasekáme nadrobno a vložíme do kastrůlku, kde ho orestujeme na rozpáleném másle, aby se rozvinulo jeho aroma. K česneku pak přidáme rozmrazený listový špenát,který jsme předtím zbavili přebytečné tekutiny. Osolíme, opepříme a dosladíme podle chuti. Přilijeme trochu vody a dusíme pod pokličkou. Těsně předtím, než budeme špenátovou směs podávat, k ní přidáme lístky baby špenátu. Zatímco se špenátová směs dusí, připravíme filety z pstruha a dáme je na pařák, kde je napaříme. Do pánve vložíme kousek másla a rozehřejeme, vložíme cherry rajčátka, zbytek neoloupaného česneku a restujeme, dokud na rajčátkách nepopraská slupka. Servírujeme pstruha, k němu baby karotku, špenát a restovaná rajčata.

Oloupeme cibuli a stroužky česneku a nakrájíme je nahrubo. Očištěné topinambury rozkrájíme na plátky. Plátky topinabur naskládáme na pánev, kam jsme předtím vlili olej a přisypeme ještě nasekané kousky cibule a česneku. Osmahneme topinambury s cibulí a česnekem. Zalijeme kopřivovým sirupem, který necháme, aby zkaramelizoval. Pečené topinambury servírujeme jako přílohu k opečenému uzenému masu.

Připravíme si pánev, na kterou vlijeme olej. Vhodíme na něj asi polovinu množství slaniny, kterou jsme předtím pokrájeli na kostičky. Slaninu osmažíme. Přichystáme si větší kastrol a část osmažené slaniny přemístíme do něj. Očištěná zaječí stehna špikujeme klíny pokrájené slaniny a rozmarýnem. Lehce osolíme a opepříme. Prošpikovaná stehna vložíme na pánev a opečeme je, dokud se maso nezatáhne. Přilijeme borovičku, kterou zapálíme a maso flambujeme. Do kastrolu s částí slaniny přidáme na kousky nasekanou cibuli. Počítáme zhruba jednu cibuli na jedno zaječí stehno. Na menší kousky nasekáme česnek a mrkev a přisypeme. Orestujeme. K cibuli a česneku přidáme na kousky nakrájené houby a otrhané listy tymiánu. Přidáme zaječí stehna a přilijeme vývar. Troubu si předehřejeme na 180°C a vložíme do ní kastrol s masem. Dusíme 30 minut při teplotě 180°C. Potom kastrol vyndáme ven z trouby a k masu přidáme 3 lžíce zakysané smetany a vlijeme 200 ml smetany ke šlehání. Vložíme ještě na dalších 20 minut zpátky do trouby. Vyndáme maso a vzniklou omáčku můžeme buď ještě přecedit či propasírovat přes síto, nebo nechat jenom tak i se zeleninou. Servírujeme s bramborovými noky jako přílohou a ostružinovou marmeládou pro dochucení masa.

Jednu cibuli oloupeme a nasekáme nadrobno. Vmícháme do připraveného zelí, dále k němu přidáme kávovou lžičku kmínu a cukru, špetku soli, špetku pepře a ještě dvě polévkové lžíce oleje. Zelnou směs pečlivé promícháme, aby se spojila s kořením. Nachystané vepřové kotlety opatrně podélně rozřízneme až ke kosti. Vytvoříme tak uvnitř masa kapsu, do které vsuneme plátek slaniny. Pak vkládáme zelnou směs, až se kapsa zaplní. Vytvořenou kapsu buď spíchneme párátkem, nebo sepneme tenčí špízovou jehlou, aby obsah nevypadával. Vložíme na připravenou hlubší pánev, do níž přidáme sádlo. Vepřové kotlety upečeme po obou stranách. Pak je zlehka posypeme sladkou paprikou a odložíme při pokojové teplotě. Zbylou cibuli a stroužky česneku oloupeme. Cibuli poté nasekáme na drobné kousky a česnek pokrájíme na tenké plátky. Na zbytku sádla obojí necháme orestovat ve vyšší silnější pánvi. Pak posypeme pepřem a paprikou a přidáme kmín. Zesklovatělou kořeněnou cibuli a česnek zalijeme masovým vývarem. Připravený základ s cibulí přelijeme do pekáče a vložíme do něj již opečené kotlety. Troubu předehřejeme na 160 °C. Pekáč vložíme do trouby a zakryjeme poklicí. Pečeme 30 minut při teplotě 160° C. Potom odkryjeme poklici a snížíme teplotu na 90 °C. Pečeme ještě 20 minut. Hotovou vepřovou pečínku vyndáme z pekáče a šťávu z masa procedíme přes sítko.

Kůzlečí maso rozdělíme na 4 porce, osolíme, opepříme, Vložíme do kastrolu na olej a rychle opečeme, dokud se nezatáhne. Šalotku nasekáme nahrubo, přidáme snítku rozmarýnu, předehřejeme troubu na 170 °C a vložíme kůzlečí maso. Pečeme 90 minut, dokud není maso úplně měkké. V době, kdy se peče maso, si nachystáme kedlubny. Omyjeme je, oloupeme, malé lístky ze středu si uložíme stranou. Pak kedlubny pokrájíme na plátky, ty potom ještě na drobnější kostičky nebo nudličky. Do hrnce vlijeme vývar, osladíme ho lžičkou cukru, vsypeme pokrájené nudličky kedlubny a 10 minut vaříme. Nudličky či kostičky kedluben by měly zůstat křupavé, neměly by zcela změknout. Slijeme z nich přes síto vývar a odložíme ho stranou. Připravíme si kastrol, vlijeme olej a necháme ho zahřát. Zasypeme moukou, vymícháme jíšku. Přilijeme 100 ml vývaru z kedluben a přidáme ještě smetanu. Stále mícháme, necháme vařit 15 minut, potom dosolíme, dopepříme, přidáme špetku muškátového oříšku. Kedlubny jemně pocukrujeme, přelijeme vzniklým bešamelem. Lehce promícháme, přidáme hrášek, který jsme předtím uvařili v osolené vodě. Nasekáme nadrobno kopr a zasypeme jím zadělávané kedlubny. Podáváme je jako přílohu k pečeni z kůzlete.

Vepřová játra a vepřový bok dvakrát pomeleme. Pak pomleté maso vložíme do kuchyňského robotu a přidáme k nim smetanu ke šlehání a vejce. Rozmixujeme. Masovou směs potom osolíme a opepříme a nasypeme k ní sušené mléko. Přidáme ještě sherry a koňak. Vložíme na drobné kostičky nakrájené sádlo a vše znovu dobře v robotu promixujeme. Přichystáme si zavařovací sklenici, do které vložíme polévkovou lžíci vyškvařeného sádla. Sklenici po lžících plníme masovou směsí. Na povrch masové směsi potom vložíme ještě lžíci sádla. Pak sklenici dobře uzavřeme. Připravíme si zavařovací hrnec, ve kterém sklenice s vyrobenou směsí sterilujeme při teplotě 75°C celkem jeden a půl hodiny. Necháme paštiku sterilovat a během sterilizace si necháme zkaramelizovat šalotku. Přichystáme si menší pánev, do níž vložíme 3 lžíce slunečnicového oleje a přidáme 3 lžičky cukru. Vhodíme na hrubší kousky nasekanou šalotku a počkáme, až cukr zkaramelizuje a šalotka změkne. Topinky opečeme a hotové zlehka potřeme prolisovaným česnekem. Podáváme je jako přílohu k paštice. Pro zpestření chuti servírujeme paštiku s rakytníkovým džemem a karamelizovanou šalotkou.

Brzlík očistíme a vložíme do studené, osolené vody, povaříme 10 minut, scedíme a necháme okapat. Husí játra nakrájíme na nudličky a opečeme na 40g rozpáleného másla ze všech stran dozlatova, hotová osolíme. Okapaný brzlík nakrájíme na menší plátky, pokapeme citronovou šťávou a také opečeme na rozpáleném másle (40g) ze všech stran, osolíme. Telecí kýtu rozkrojíme na dvě poloviny a každou polovinu podélně nakrojíme tak, aby se dala rozevřít. Opatrně naklepeme, nasolíme, opepříme, jednu polovinu naplníme opečenými játry, druhou brzlíkem a obě náplně posypeme nasekanou petrželkou. Nakrojené kýty zavřeme a sepneme párátky nebo jehlami. Osolíme, opepříme, na velké pánvi rozpálíme olej a naplněné kýty opečeme z obou stran, při otáčení vložíme na pánev 100g másla. Opečené kýty podlijeme vínem a necháme dusit. Podáváme přelité holandskou omáčkou a ozdobené špičkami chřestu.