Jaroslav Sapík

Očistíme si jehněčí kolínka. Slaninu si rozkrájíme na klínky a pomocí špikovacího nože s ní prošpikujeme kolínka. Lehce je osolíme a opepříme. Do kastrolu si vložíme sádlo a rozpálíme ho. Na rozehřáté sádlo vložíme prošpikovaná kolínka. Ztlumíme plamen a pomalu kolínka opékáme. Přisypeme do kastrolu rozmarýn a tymián a oloupanou a nakrájenou šalotku. Přidáme ještě celerovou nať. Pět stroužků česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Celou paličku česneku oloupeme a rozkrojíme na polovinu. Všechen česnek přidáme k masu. Vložíme do kastrolu ještě zbylou kůži ze slaniny. Vše poprášíme paprikou a zalijeme vývarem. Zakryjeme pokličkou a maso cca hodinu dusíme, dokud se nezačne oddělovat od kosti. Mezitím nachystáme kapustovou kaši. Na nudličky posekáme hlávkovou kapustu. Z růžičkové kapusty odkrájíme tvrdý spodek a růžičky rozpůlíme (ty menší), případně rozčtvrtíme (jsou-li větší). Nadrobno si nakrájíme cibuli a vložíme do hrnce s rozpuštěným sádlem. Osmahneme a pak přidáme oloupaný a jemně nasekaný česnek. Cibuli s česnekem zaprášíme hladkou moukou a orestujeme. Přidáme pokrájenou hlávkovou kapustu. Vše zalijeme 1 dl vody a zasypeme majoránkou. Pak přidáme rozkrájenou růžičkovou kapustu. Dusíme asi 8 minut. Na závěr zalijeme smetanou a šlehačkou. Vypneme plotnu a necháme ještě chvilku na chladnoucím vařiči. Servírujeme jako přílohu k jehněčím kolínkům společně s brambory, které uvaříme ve slupce. Navrch zdobíme zakysanou smetanou.

Připravíme si středně velký hrnec a rozehřejeme v něm sádlo. Nadrobno si nakrájíme cibuli a nasypeme do hrnce. Jakmile cibule zesklovatí, zaprášíme jí lžící hladké mouky. Vlijeme na cibuli vývar z uzeného masa. Lehce promícháme, posolíme, popepříme. Oloupeme česnek a nakrájíme na plátky a přidáme do hrnce. Vložíme uzená žebra a maso vaříme dokud není měkké. Den předem si opereme a přes noc namočíme bílé fazole. Fazole zvlášť uvaříme doměkka. Z kostí obereme uvařené měkké maso a rozkrájíme ho do polévky. Přisypeme vařené fazole. Počkáme, až začne polévka vřít a přisypeme do ní majoránku a ještě podle potřeby dochutíme. Servírujeme s pečivem. Jemnější chuti můžeme dosáhnout ještě přidáním sladké smetany.

Do hrnce vložíme máslo, rozehřejeme ho, cibuli nasekáme nadrobno a vsypeme ji na máslo. Když cibule zesklovatí, zalijeme ji vývarem, který jsme si v menším hrnci přivedli k varu. Vsypeme oškrábanou mrkev, pokrájenou na menší kousky a oškrábané, na kostičky nakrájené brambory. Vaříme, dokud brambory i mrkev nezměknou. Potom tyčovým mixérem rozmixujeme úplně do hladka. Přidáme máslo a mléko, tím krém zjemníme. Přichutíme solí, pepřem, ozdobíme zakysanou smetanou a pestem, které jsme utřeli v hmoždíři z libečku s olivovým olejem a špetkou soli.

Vejce uvaříme natvrdo přesně 8 minut, ihned ochladíme studenou vodou a oloupeme. 200 g šunky rozmixujeme ručním mixérem a s máslem vyšleháme do pěny. Papriky podélně rozkrojíme, zbavíme jádřinců a naplníme šunkovou pěnou, rozložíme na talíře na list ledového salátu. Vařená vejce rozkrojíme na osminky, dva dílky dáme na papriku, zbylé rozložíme na list salátu vedle papriky, osolíme. Paprikové lodičky ještě přizdobíme trojúhelníčkem šunky a půlkou cherry rajčete.

Ve vodě očistíme fazolové lusky, na chvilinku je ponoříme do horké osolené vody, vyndáme a vložíme pro změnu do vody studené. Lusky poté nakrájíme na větší kousky. Na polovinu rozkrojíme jarní cibulku a přidáme na salát. Vše poté pokapeme šťávou z citronu smíchanou s olejem. Na fazolky položíme matesa, ozdobíme zakysanou smetanou a posypeme pepřem, solí a květem dobromyslu.

Kuřecí srdíčka očistíme a odblaníme. Vložíme do vody, do které přidáme bobkový list, nové koření a celý pepř. Mrkev, petržel a celer oškrábeme a přidáme do vody. Do vody přisypeme i nasekaný medvědí česnek a petrželovou nať. Srdíčka vaříme, dokud nejsou úplně měkká, tedy asi 30 minut. V době, kdy se vaří srdíčka, si přichystáme česnekové máslo. Česnek utřeme se změklým máslem. Přidáme špetku soli a jemně nasekanou šalotku. Zasypeme špetkou polévkového koření a opepříme. Připravíme nádivku. Rohlíky pokrájíme na kostičky, posypeme polévkovým kořením, muškátovým květem a nasekaným medvědím česnekem. Posolíme a přidáme jemně posekanou petrželovou nať. Rozklepneme si vejce a oddělíme žloutky a bílky. Žloutky přidáme do směsi k rohlíkům, bílky zatím odložíme stranou. Vlijeme bílé víno. Dobře promícháme. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme ho do nádivky. Nakonec k nádivce přidáme ještě smetanu a znovu promícháme. Počkáme, až z uvařených kuřecích srdíček okape voda. Připravíme si omyté šnečí ulity a naplníme je. Pokud nemáme ulity, můžeme použít maličké misky na gratinování. Do každé dáme kousek česnekového másla, potom vařené kuřecí srdíčko, opět česnekové máslo a ulitu uzavřeme nádivkou. Pekáč vysypeme solí a klademe na něj ulity tak, aby všechny uzavřené otvory směřovaly nahoru. Máslo z nich tak nevyteče a naopak se dobře zapečou. Troubu si předehřejeme na 150 °C. Pekáč s ulitami pečeme 15 minut. Mezitím si v toustovači opečeme toastový chléb. Šneky servírujeme s toastem na lůžku ze salátu.

Porce modrohlava osolíme, poprášíme moukou a na rozpáleném oleji nejprve zprudka opečeme z obou stran a potom namírno dopékáme za občasného obracení. Do rendlíku nalijeme bílé víno, citronovou šťávu, přidáme cukr a sůl a zahříváme téměř k varu. Vmícháme bylinkové máslo, necháme mírně povařit a šleháme metlou, až začne vznikat pěna. Rendlík odstavíme, všleháme žloutky, šlehačku a nakonec vmícháme najemno nakrájené humří maso. Podáváme porci modrohlava na listu salátu, přelijeme humrovou pěnou,ozdobíme plátkem citronu.

Kořenovou zeleninu nastrouháme nahrubo, šalotku nakrájíme nadrobno, kerblík posekáme najemno. V hrnci na másle orestujeme šalotku s kořenovou zeleninou, zalijeme telecím vývarem, osolíme, opepříme, přidáme špetku šafránu, badyán, šnečí maso a velmi zvolna vaříme půl hodiny. Ke konci vaření zakápneme sherry. Husí játra umeleme, vložíme do misky, přisypeme sušené mléko, strouhanku, sůl, pepř, mletý muškát, přidáme vejce a důkladně promícháme. Tvoříme malé knedlíčky, které zavařujeme rovnou do vývaru. Knedlíčky povaříme asi 5 minut. Polévku s knedlíčky rozdělíme do talířů, posypeme kerblíkem a podáváme.

Hovězí svíčkovou naškrábeme nebo nameleme. Osolíme. K masu potom přidáme 1 lžíci rajčatového protlaku, 2 lžíce hořčice, 1 lžičku worchesteru a promícháme. Nadrobno nasekáme oloupanou cibuli, rozetřeme česnek a obojí přimícháme do masa. Toasty opečeme v topinkovači a potíráme česnekem. Masovou směsí natíráme opečené topinky. Červenou papriku omyjeme a rozkrájíme na proužky, kterými zdobíme toasty s masovým tatarákem.

Uzenou krkovičku vložíme do hrnce s vodou a vaříme asi 15 minut, potom vodu slijeme, dáme novou a dovaříme maso doměkka. V rendlíku usmažíme světlou jíšku, kterou zředíme vývarem(asi 2 dl) z uzeného, opepříme a necháme povařit. Zalijeme smetanou, přidáme nastrouhaný křen a nasekané mandle a už jen velmi krátce povaříme. Vařenou krkovičku necháme okapat na cedníku, nakrájíme na plátky a podáváme s hotovou omáčkou.