MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Češi Jaroslav Sapík
Jaroslav Sapík Recepty šéfkuchaře Jaroslava Sapíka , kterého znáte i z mnoha televizních pořadů, jsou v této části – vařte jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Jaroslav Sapík , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Vařené vepřové koleno se zeleninou Do většího hrnce s osolenou vložíme očištěné vepřové koleno. Přidáme k němu všechnu oškrábanou zeleninu: mrkev, petržel, celer a koření: celý pepř, bobkový list, nové koření a oloupaný stroužek česneku, který překrojíme na polovinu. Přisypeme kmín a vaříme dvě hodiny doměkka. Pak koleno vyjmeme z hrnce a naporcujeme.
Připravíme dresink. Tři stroužky česneku rozetřeme se solí, přidáme lžíci mleté sladké papriky, slunečnicový olej a půl lžičky kmínu. Smícháním vytvoříme česnekovo-paprikový dresink, jímž potřeme jednotlivé porce vařeného kolena.
Smícháme kysané zelí, nadrobno nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme a lehce pocukrujeme.
Zelný salát podáváme jako přílohu. Další přílohou bude křen s jablky.
Vepřová ouška s bešamelem a bramborami Ve středním hrnci s vodou uvaříme vepřová ouška. Necháme je provářet asi půl hodiny, potom je hotová vyndáme. Do vývaru přidáme kořenovou zeleninu (mrkev, petržel, celer). Vývar pak použijeme pro výrobu bešamelové omáčky.
Do kastrolu vložíme máslo a nadrobno nasekanou cibuli. Na másle ji necháme zesklovatět. Pak zaprášíme hladkou moukou a restujeme, aby vznikla světlá jíška. Oloupeme česnek a nakrájíme na tenké plátky, které přidáme k vytvořené jíšce. Nastrouháme jeden muškátový oříšek a přidáme k cibuli a česneku, vše zalijeme vývarem z oušek, zasypeme majoránkou, vlijeme smetanu a vaříme za stálého míchání 20 minut, než vznikne hladká omáčka.
Nakrájíme šunku na kostky a orestujeme, potom ji nasypeme do bešamelu. Uvařená ouška i s chrupavkami pokrájíme na nudličky a také vložíme do bešamelu. Okořeníme a dochutíme citronovou šťávou.
Ve slupce asi 10 minut vaříme brambory. Pak z nich slijeme vodu, osolíme a vložíme do pekáčku, který jsme předtím vymazali sádlem. Na konci posypeme nastrouhaným sýrem, který necháme roztavit. Lehce osolíme zakysanou smetanu a poklademe na pečené brambory, které servírujeme jako přílohu k ouškům.
Zastřená vejce na špenátu Připravíme si hrnec s vodou, kterou přivedeme k varu. Opatrně vyklepeneme vejce do naběračky, aby zachovalo celistvost a ponoříme do vroucí vody. Necháme povařit tak, aby se bílek srazil a žloutek uvnitř zůstal tekutý, vodu z naběračky vylijeme a vejce opatrně přesuneme na talíř. Takto postupně připravíme všechna vejce.
Do mísy vložíme oprané špenátové listy bez stonků, zalijeme vroucí vodou a necháme spařit. Scedíme, okapeme, nakrájíme na proužky a přendáme do rendlíku na rozpuštěné máslo. Pár minut podusíme, osolíme, opepříme a zalijeme smetanou.
Špenátový podklad rozložíme do zapékací misky, na něj položíme vejce, posypeme strouhaným sýrem a zapékáme ve středně vyhřáté troubě 10 minut.
Hovězí steak v omáčce z pepře Připravíme maso. Naklepeme ho pěstí, zasypeme pepřem drceným nahrubo. Potřeme olejem a přidáme libeček, tymián a petrželovou nať. Uložíme do chladničky, kde necháme hodinu marinovat.
Zeleninu, tedy mrkev, fazolky, růžičkovou kapustu, lilek, polovinu cukety, zelenou a červenou papriku rozkrájíme na menší kousky. Vložíme na plech a v troubě upečeme. Jakmile je zelenina skoro dopečená, vložíme k ní máslo, nasekaný česnek a bylinky a posolíme.
Do kastrolu vložíme máslo a necháme rozpustit. Přidáme k němu zelený pepř, plnotučnou i estragonovou hořčici a smetanu. K rozmixování omáčky dohladka použijeme tyčový mixér.
Vyndáme marinované maso z chladničky a počkáme, dokud se neprohřeje na pokojovou teplotu. Pak ho na oleji prudce opečeme. Odložíme z plotny a počkáme, dokud nezchladne a šťávy se nesmísí. Pak ho posolíme a přelijeme omáčkou. Podáváme s opečenou zeleninovou přílohou.
Králičí paštika s višňovým želé s mandlemi Ve vodě si podle návodu na obalu připravíme želatinu na želé i na paštiku.
Očištěné a vykostěné králičí maso nakrájíme na menší kousky, nasypeme do pánve s rozehřátým máslem a velmi zvolna dusíme asi 20 minut. Maso osolíme, opepříme, umeleme na masovém strojku, vložíme do kovové mísy, přidáme vejce, zakysanou smetanu, muškátový oříšek, sardelovou pastu, nabobtnalou želatinu, důkladně promícháme a vaříme asi hodinu. Králičí směs přendáme do formy na paštiku a dáme do lednice ztuhnout.
Do rendlíku nalijeme višňový džus, zakápneme griotkou, přidáme med, nabobtnalou želatinu, rozmícháme a silně zahřejeme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Rendlík odstavíme, tekutinu nalijeme do obdélníkové formy a necháme vychladnout.
Paštiku nakrájíme na plátky, upravíme na talíře, doplníme na kostičky nakrájeným želé a posypeme plátky mandlí.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
D o v ě t š í h o h r n c e s o s o l e n o u v l o ž í m e o č i š t ě n é v e p ř o v é k o l e n o . P ř i d á m e k n ě m u v š e c h n u o š k r á b a n o u z e l e n i n u : m r k e v , p e t r ž e l , c e l e r a k o ř e n í : c e l ý p e p ř , b o b k o v ý l i s t , n o v é k o ř e n í a o l o u p a n ý s t r o u ž e k č e s n e k u , k t e r ý p ř e k r o j í m e n a p o l o v i n u . P ř i s y p e m e k m í n a v a ř í m e d v ě h o d i n y d o m ě k k a . P a k k o l e n o v y j m e m e z h r n c e a n a p o r c u j e m e .
P ř i p r a v í m e d r e s i n k . T ř i s t r o u ž k y č e s n e k u r o z e t ř e m e s e s o l í , p ř i d á m e l ž í c i m l e t é s l a d k é p a p r i k y , s l u n e č n i c o v ý o l e j a p ů l l ž i č k y k m í n u . S m í c h á n í m v y t v o ř í m e č e s n e k o v o - p a p r i k o v ý d r e s i n k , j í m ž p o t ř e m e j e d n o t l i v é p o r c e v a ř e n é h o k o l e n a .
S m í c h á m e k y s a n é z e l í , n a d r o b n o n a k r á j e n o u c i b u l i , o s o l í m e , o p e p ř í m e a l e h c e p o c u k r u j e m e .
Z e l n ý s a l á t p o d á v á m e j a k o p ř í l o h u . D a l š í p ř í l o h o u b u d e k ř e n s j a b l k y .
D o h r n c e v l i j e m e o s o l e n o u v o d u a p ř i d á m e d o n í c u k r . V l o ž í m e d o n í n a r ů ž i č k y r o z e b r a n ý k v ě t á k . P ř i v e d e m e k v a r u a u v a ř í m e d o m ě k k a .
P o t o m s i p ř i c h y s t á m e p á n e v , n a k t e r é r o z p á l í m e o l e j . V s y p e m e n a n i u v a ř e n ý k v ě t á k a p ř i d á m e k n ě m u s u š e n ý č e s n e k a l ž i č k u k a r i k o ř e n í . P a k d o n ě j r o z k l e p n e m e v e j c e , z a m í c h á m e a u s m a ž í m e . H o t o v ý p o k r m s y p e m e n a j e m n o p o s e k a n o u p e t r ž e l k o u .
D u š e n o u r ý ž i v m í s e s m í c h á m e s n a s e k a n o u p e t r ž e l k o u a n a j e m n o n a k r á j e n ý m i ž a m p i o n y . O s o l í m e , o p e p ř í m e , p ř i d á m e m u š k á t o v ý o ř e c h a ž l o u t k y . Z b í l k ů u š l e h á m e t u h ý s n í h , k t e r ý j e m n ě v m í c h á m e d o r ý ž o v é h m o t y .
L ž í c í n a m o č e n o u d o h o r k é v o d y v y k r a j u j e m e n o k y , k t e r é v h a z u j e m e d o v r o u c í v o d y a p o v a ř í m e a s i 3 m i n u t y . V y j m e m e d ě r o v a n o u n a b ě r a č k o u a r o z d ě l í m e n a j e d n o t l i v é t a l í ř e .
P o d á v á m e z a l i t é r o z p u š t ě n ý m m á s l e m a p o s y p a n é p e t r ž e l k o u .
V e s t ř e d n í m h r n c i s v o d o u u v a ř í m e v e p ř o v á o u š k a . N e c h á m e j e p r o v á ř e t a s i p ů l h o d i n y , p o t o m j e h o t o v á v y n d á m e . D o v ý v a r u p ř i d á m e k o ř e n o v o u z e l e n i n u ( m r k e v , p e t r ž e l , c e l e r ) . V ý v a r p a k p o u ž i j e m e p r o v ý r o b u b e š a m e l o v é o m á č k y .
D o k a s t r o l u v l o ž í m e m á s l o a n a d r o b n o n a s e k a n o u c i b u l i . N a m á s l e j i n e c h á m e z e s k l o v a t ě t . P a k z a p r á š í m e h l a d k o u m o u k o u a r e s t u j e m e , a b y v z n i k l a s v ě t l á j í š k a . O l o u p e m e č e s n e k a n a k r á j í m e n a t e n k é p l á t k y , k t e r é p ř i d á m e k v y t v o ř e n é j í š c e . N a s t r o u h á m e j e d e n m u š k á t o v ý o ř í š e k a p ř i d á m e k c i b u l i a č e s n e k u , v š e z a l i j e m e v ý v a r e m z o u š e k , z a s y p e m e m a j o r á n k o u , v l i j e m e s m e t a n u a v a ř í m e z a s t á l é h o m í c h á n í 2 0 m i n u t , n e ž v z n i k n e h l a d k á o m á č k a .
N a k r á j í m e š u n k u n a k o s t k y a o r e s t u j e m e , p o t o m j i n a s y p e m e d o b e š a m e l u . U v a ř e n á o u š k a i s c h r u p a v k a m i p o k r á j í m e n a n u d l i č k y a t a k é v l o ž í m e d o b e š a m e l u . O k o ř e n í m e a d o c h u t í m e c i t r o n o v o u š ť á v o u .
V e s l u p c e a s i 1 0 m i n u t v a ř í m e b r a m b o r y . P a k z n i c h s l i j e m e v o d u , o s o l í m e a v l o ž í m e d o p e k á č k u , k t e r ý j s m e p ř e d t í m v y m a z a l i s á d l e m . N a k o n c i p o s y p e m e n a s t r o u h a n ý m s ý r e m , k t e r ý n e c h á m e r o z t a v i t . L e h c e o s o l í m e z a k y s a n o u s m e t a n u a p o k l a d e m e n a p e č e n é b r a m b o r y , k t e r é s e r v í r u j e m e j a k o p ř í l o h u k o u š k ů m .
P ř i p r a v í m e s i h r n e c s v o d o u , k t e r o u p ř i v e d e m e k v a r u . O p a t r n ě v y k l e p e n e m e v e j c e d o n a b ě r a č k y , a b y z a c h o v a l o c e l i s t v o s t a p o n o ř í m e d o v r o u c í v o d y . N e c h á m e p o v a ř i t t a k , a b y s e b í l e k s r a z i l a ž l o u t e k u v n i t ř z ů s t a l t e k u t ý , v o d u z n a b ě r a č k y v y l i j e m e a v e j c e o p a t r n ě p ř e s u n e m e n a t a l í ř . T a k t o p o s t u p n ě p ř i p r a v í m e v š e c h n a v e j c e .
D o m í s y v l o ž í m e o p r a n é š p e n á t o v é l i s t y b e z s t o n k ů , z a l i j e m e v r o u c í v o d o u a n e c h á m e s p a ř i t . S c e d í m e , o k a p e m e , n a k r á j í m e n a p r o u ž k y a p ř e n d á m e d o r e n d l í k u n a r o z p u š t ě n é m á s l o . P á r m i n u t p o d u s í m e , o s o l í m e , o p e p ř í m e a z a l i j e m e s m e t a n o u .
Š p e n á t o v ý p o d k l a d r o z l o ž í m e d o z a p é k a c í m i s k y , n a n ě j p o l o ž í m e v e j c e , p o s y p e m e s t r o u h a n ý m s ý r e m a z a p é k á m e v e s t ř e d n ě v y h ř á t é t r o u b ě 1 0 m i n u t .
N a s á d l e o s m a h n e m e 1 c i b u l i n a k r á j e n o u n a k o s t i č k y d o z l a t o v a , p ř i d á m e n a s t r o u h a n o u m r k e v , c e l e r a p e t r ž e l , b o b k o v ý l i s t , n o v é k o ř e n í , s ů l a p e p ř a n e c h á m e k r á t c e p o d u s i t .
Z a t í m p r o š p i k u j e m e s l e p i č í s t e h n a s l a n i n o u , o s o l í m e a n a r o z p á l e n é m o l e j i o p e č e m e z p r u d k a z e v š e c h s t r a n . P o t o m v l o ž í m e n a z e l e n i n o v ý z á k l a d , p o d l i j e m e v ý v a r e m a z a k r y t é n e c h á m e d u s i t a s i 4 5 m i n u t d o m ě k k a . P o d l e p o t ř e b y p o d l é v á m e .
N a m á s l e z p ě n í m e 1 c i b u l i n a d r o b n o , p ř i d á m e n a k r á j e n é l i š k y a o r e s t u j e m e 6 m i n u t z a s t á l é h o m í c h á n í . Z a l i j e m e s m e t a n o u a z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í n e c h á m e p o v a ř i t d o z h o u s t n u t í . L i š k o v o u s m ě s v m í c h á m e k m a s u , d o s o l í m e a p o d á v á m e .
P ř i p r a v í m e d r e s i n k . D o m i s k y v l o ž í m e l ž í c i m a j o n é z y a 2 l ž í c e z a k y s a n é s m e t a n y . P r o m í c h á m e , p ř i d á m e c u k r , s ů l a p o d l e p o t ř e b y t a k é c i t r o n o v o u š ť á v u .
O m y j e m e ř e d k v i č k y , n a k r á j í m e j e n a t e n k é p l á t k y a p r o m í c h á m e s d r e s i n k e m .
V e j c e u v a ř í m e n a t v r d o , z c h l a d í m e a o l o u p e m e . R o z k r á j í m e j e n a o s m i n k y a p o d á v á m e s p o l e č n ě s ř e d k v i č k o v ý m s a l á t e m . N a k o n e c s a l á t p o s y p e m e n a d r o b n o n a s e k a n o u ř e ř i c h o u .
P ř i p r a v í m e m a s o . N a k l e p e m e h o p ě s t í , z a s y p e m e p e p ř e m d r c e n ý m n a h r u b o . P o t ř e m e o l e j e m a p ř i d á m e l i b e č e k , t y m i á n a p e t r ž e l o v o u n a ť . U l o ž í m e d o c h l a d n i č k y , k d e n e c h á m e h o d i n u m a r i n o v a t .
Z e l e n i n u , t e d y m r k e v , f a z o l k y , r ů ž i č k o v o u k a p u s t u , l i l e k , p o l o v i n u c u k e t y , z e l e n o u a č e r v e n o u p a p r i k u r o z k r á j í m e n a m e n š í k o u s k y . V l o ž í m e n a p l e c h a v t r o u b ě u p e č e m e . J a k m i l e j e z e l e n i n a s k o r o d o p e č e n á , v l o ž í m e k n í m á s l o , n a s e k a n ý č e s n e k a b y l i n k y a p o s o l í m e .
D o k a s t r o l u v l o ž í m e m á s l o a n e c h á m e r o z p u s t i t . P ř i d á m e k n ě m u z e l e n ý p e p ř , p l n o t u č n o u i e s t r a g o n o v o u h o ř č i c i a s m e t a n u . K r o z m i x o v á n í o m á č k y d o h l a d k a p o u ž i j e m e t y č o v ý m i x é r .
V y n d á m e m a r i n o v a n é m a s o z c h l a d n i č k y a p o č k á m e , d o k u d s e n e p r o h ř e j e n a p o k o j o v o u t e p l o t u . P a k h o n a o l e j i p r u d c e o p e č e m e . O d l o ž í m e z p l o t n y a p o č k á m e , d o k u d n e z c h l a d n e a š ť á v y s e n e s m í s í . P a k h o p o s o l í m e a p ř e l i j e m e o m á č k o u . P o d á v á m e s o p e č e n o u z e l e n i n o v o u p ř í l o h o u .
C h ř e s t r o z k r á j í m e n a s t e j n ě v e l k é k o u s k y a v l o ž í m e d o h r n c e s d r ů b e ž í m v ý v a r e m . V a ř í m e 1 0 m i n u t . P a k d o p o l é v k y p ř i d á m e j e š t ě v ě t š í č á s t s m e t a n y a m l é k o a n e c h á m e v n í r o z p u s t i t m á s l o . O s o l í m e , o p e p ř í m e , p ř i s y p e m e j e š t ě š p e t k u m l e t é h o m u š k á t o v é h o k v ě t u . P o č k á m e , d o k u d n e z a č n e v ř í t . N e c h á m e 5 m i n u t v a ř i t a p a k r o z m i x u j e m e v m i x é r u d o h l a d k a . D o k a ž d é h o z t a l í ř ů n e j p r v e n a k l a d e m e u v a ř e n é c h ř e s t o v é h l a v i č k y a z a l i j e m e p o l é v k o v ý m c h ř e s t o v ý m k r é m e m . N a k o n e c j e š t ě z a k a p e m e d ý ň o v ý m o l e j e m . Č á s t š l e h a č k y m ů ž e m e u š l e h a t a z d o b i t s n í h o t o v o u p o l é v k u .
V e v o d ě s i p o d l e n á v o d u n a o b a l u p ř i p r a v í m e ž e l a t i n u n a ž e l é i n a p a š t i k u .
O č i š t ě n é a v y k o s t ě n é k r á l i č í m a s o n a k r á j í m e n a m e n š í k o u s k y , n a s y p e m e d o p á n v e s r o z e h ř á t ý m m á s l e m a v e l m i z v o l n a d u s í m e a s i 2 0 m i n u t . M a s o o s o l í m e , o p e p ř í m e , u m e l e m e n a m a s o v é m s t r o j k u , v l o ž í m e d o k o v o v é m í s y , p ř i d á m e v e j c e , z a k y s a n o u s m e t a n u , m u š k á t o v ý o ř í š e k , s a r d e l o v o u p a s t u , n a b o b t n a l o u ž e l a t i n u , d ů k l a d n ě p r o m í c h á m e a v a ř í m e a s i h o d i n u . K r á l i č í s m ě s p ř e n d á m e d o f o r m y n a p a š t i k u a d á m e d o l e d n i c e z t u h n o u t .
D o r e n d l í k u n a l i j e m e v i š ň o v ý d ž u s , z a k á p n e m e g r i o t k o u , p ř i d á m e m e d , n a b o b t n a l o u ž e l a t i n u , r o z m í c h á m e a s i l n ě z a h ř e j e m e a m í c h á m e , d o k u d s e ž e l a t i n a z c e l a n e r o z p u s t í . R e n d l í k o d s t a v í m e , t e k u t i n u n a l i j e m e d o o b d é l n í k o v é f o r m y a n e c h á m e v y c h l a d n o u t .
P a š t i k u n a k r á j í m e n a p l á t k y , u p r a v í m e n a t a l í ř e , d o p l n í m e n a k o s t i č k y n a k r á j e n ý m ž e l é a p o s y p e m e p l á t k y m a n d l í .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
