Emanuel Ridi

Jehněčí maso omyjeme, odblaníme, pokrájíme na kousky a pomeleme na masovém strojku s očištěnými stroužky česneku. Rozmarýn, tymián a petrželku omyjeme, drobné lístky otrháme a pokrájíme nadrobno. Vejce dáme do kastrólku s vodou a uvaříme je natvrdo. Vaříme je 9 minut, pak je zchladíme a oloupeme. Pokrájené rohlíky na kostky dáme do misky, zalejeme je mlékem a necháme je rozmočit. Očištěné cibule a anglickou slaninu pokrájíme na malé kostičky. Rozehřejeme pánev, na ni orestujeme anglickou slaninu, přidáme k ní pokrájenou cibuli a zpěníme ji. Jakmile cibule se slaninou zchladne, přimícháme ji k pomletému masu. Ještě doložíme bylinky, namočené rohlíky, nastrouhaný ovčí sýr, sůl, pepř, červenou mletou papriku a vše důkladně zpracujeme. Pak do masa přidáme na kousky pokrájené zelené olivy (bez pecek) a vlašské posekané ořechy. Znovu vše dobře promícháme. Na potravinářskou fólii vyklopíme masovou směs a utvoříme z ní menší, vysoký koláč. Na střed poklademe za sebou uvařená vejce, k nim přidáme na proužky pokrájenou kápii a okraje sekané k sobě přitiskneme. Utvoříme šišku tak, že vejce s paprikou budou skryty uprostřed sekané a konce šišky též dobře uzavřeme. Pak sekanou obalíme ve velmi jemné (prosáté) strouhance. Troubu si předehřejeme na 200°C. V pekáčku na plotně si rozpálíme olivový olej a sekanou z každé strany orestujeme. Jakmile se maso zatáhne, přidáme snítku tymiánu a rozmarýnu, přilejeme víno a pekáček vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při vyšší teplotě do doby, až se víno vypaří, pak přilijeme horký vývar, který promícháme ho výpekem. Sekanou polijeme výpekem a pekáček zakryjeme poklicí. Snížíme teplotu na 170°C a pečeme přibližně 60 minut. Občas sekanou polejeme výpekem a opatrně otočíme. Přibližně po 1 hodině dušení poklici z pekáčku dáme pryč, zvýšíme teplotu asi na 190°C a pečeme do doby, a se nám vytvoří zlatá kůrka. Upečenou sekanou nakrájíme na plátky, dáme je na talíře, přilejeme k nim výpek a servírujeme. Dobrou chuť.

Pistácie si dáme v sáčku na chvilku do mrazáku. Potom je vyndáme a vsypeme do mixéru. Promixujeme je na co nejjemnější prášek. Marcipán rozhněteme do měkka a vložíme do misky. Přilijeme k němu višňový likér a přisypeme pistáciový prášek. Ze všeho uhněteme těsto, kterým pak naplňujeme datle (40 ks), ze kterých jsme předtím odstranili pecky. Na plotnu si postavíme menší hrnec s vodou. Do něj umístíme malý hrnek s nalámanou hořkou čokoládou a k ní přidáme dvě lžíce másla. Mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí a dokonale nesmísí s máslem. Do čokoládové hmoty namáčíme naplněné datle. Dáme je na talíř a vložíme do chladničky, kde je necháme asi dvě hodiny tuhnout.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

V misce šleháme metličkou žloutky se slunečnicovým olejem (suroviny musí mít pokojovou teplotu.) Po kapkách přidáváme citronovou šťávu a nakonec přidáme špetku soli. Vzniklá majonéza má být krémovitá. Rajčata omyjeme, odkrojíme vrchní část a lžičkou vydlabeme dužinu - odstraníme zrníčka, necháme jen masitou část dužiny. Připravená rajčata otočíme, aby vytekla šťáva, sekrojené vršky necháme na přiklopení. Do mixeru dáme tuňáka v majonéze, kapary, ančovičky, 2 polévkové lžíce citronové šťávy a vydlabanou dužinu z rajčat. Vše rozmixujeme. Rozmixovanou směs promícháme s připravenou majonézou. Pěnou potom plníme vydlabaná rajčata, ozdobíme snítkou tymiánu a přiklopíme vršky.

Dýni oloupeme a lžící vydlabeme dužinu i semínka. Dužinu nakrájíme na kousky. Kousky dýně potom dáme do máslem vymazané keramické zapékací mísy a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 15 minut. Pancettu orestujeme na pánvi dokřupava a vyjmeme na papírovou utěrku. Do pánve přidáme očištěné, na kousky nakrájené hříbky, zalijeme trochou olivového oleje, ochutíme snítkou tymínu a krátce opékáme. Pečenou dýni vložíme do hrnce a zalijeme vývarem. Necháme 15 minut stát. Potom dýni s vývarem rozmixujeme a přidáme ricottu. Směs přepasírujeme přes cedník, aby vznikl hladký, jemný krém. Polévku osolíme, opepříme a na talířích ozdobíme hříbky. Navrch kápneme olivový olej.

Malý očištěný pórek s malou jarní cibulkou a stroužky česneku pokrájíme na kroužky. Omyjeme si 4 snítky petrželky (4 lžíce). Z toho si 2 snítky pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. Očištěné a omyté pstruhy (přibližně po 400g) osušíme. Omytý a osušený červený pomeranč nakrájíme na plátky. Pstruhy ze všech stran osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem, drceným kmínem, do břišní dutiny každého pstruha vložíme po 2 plátcích pomeranče a malou snítku petrželky. Pak oba pstruhy obalíme v hladké mouce. V pánvi rozehřejeme na správnou teplotu máslo. Pstruhy osmažíme z každé strany dozlatova (přibližně je smažíme po 3-4 minutách z každé strany). Poté ryby podlijeme 125ml bílého vína a pomalu vaříme do doby, až se alkohol vypaří. Pstruhy vyjmeme z pánve, odložíme je do předehřáté mísy a uchováme teplé. Na omastek dáme pokrájenou cibulku s pórkem a česnekem. Zeleninu promícháme, krátce vše podusíme, ochutíme solí, pepřem, přilijeme vínovici a oflambujeme ji - opatrně alkohol zapálíme dlouhou sirkou. Jakmile alkohol vyhoří, zhasne, přilijeme dalších 125ml bílého vína, přidáme lžíci másla a krátce omáčku se zeleninou povaříme. Pstruhy poklademe na talíře, posypeme je petrželkou, ozdobíme zbylými plátky pomeranče, ryby přelijeme omáčkou a hned teplé servírujeme. Dobrou chuť.

Do mísy prosejeme hladkou kvalitní mouku (00), přidáme sůl a promícháme. V misce si připravíme kvásek: do vlažné vody rozdrobíme kvasnice, které posypeme 1-2 špetkami cukru. Když kvasnice vzejdou, zapracujeme je postupně do mouky. Během míchání těsta přilijeme olivový olej a podle potřeby ještě vlahou vodu (přibližně 50-100ml). Zhruba vymíchané těsto dáme na vál posypaný moukou a těsto rukama dobře uhněteme. Těsto se nesmí lepit, musí být hladké, vláčné. Vytvoříme si bochánek, dáme ho zpět do čisté mísy a necháme ho pod čistou utěrkou v teple zkynout. Mezitím očištěnou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi si rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a za stálého míchání ji osmažíme téměř dozlatova. V polovině smažení přidáme lžíci cukru, drobné lístky rozmarýnu a necháme cukr s cibulí zkaramelizovat. Pak pánev odstavíme z plotny. Olivy a sušená rajčata pokrájíme na menší kousky. Troubu si předehřejeme na 250°C. Pečící plech vytřeme olivovým olejem. Těsto na vále zlehka rozválíme (nebo ho rukama roztáhneme) na placku silnou asi 2cm. Těsto vložíme do vytřeného plechu, posypeme ho zkaramelizovanou cibulkou, olivami, rajčaty a vložíme do rozehřáté trouby. Focacciu pečeme přibližně 20 minut dozlatova. Upečenou dáme vychladnout na mřížku, vychladlou pokrájíme na porce a podáváme.

Očištěnou telecí kýtu ovážeme provázkem a na plotně v pekáčku opečeme po všech stranách na rozehřátém másle. Přidáme ančovičky, tuňáka z konzervy, kapary a na kousky nakrájenou mrkev. Vše chvíli restujeme. Pekáč potom vložíme do trouby vyhřáté na 100°C na 1 hodinu. Maso vyjmeme z pekáče a necháme vychladnout Provázek odstraníme. Šťávu z pekáče po mírném vychladnutí vlijeme do mixeru (několik kousků mrkve odložíme stranou). Mixujeme a postupně přidáváme majonézu. Podle potřeby osolíme a opepříme. Maso nakrájíme na velmi tenké plátky a upravíme na talíř. Přelijeme rozmixovanou směsí, ozdobíme kousky mrkve a ihned podáváme.

Do mísy rozklepneme čerstvá vejce, přidáme 3 lžíce vody a postupně do vajec s vodou budeme vidličkou zašlehávat mouku. Když jsou všechny ingredience spojené, těsto dobře uhněteme rukama. Vypracované těsto se nesmí lepit, musí být hladké, vláčné, polotuhé. Utvoříme si z něj bochánek, zabalíme ho do potravinářské fólie a na chvíli ho odložíme odpočinout. Mezitím si dáme vařit vodu se solí do většího hrnce - na tortellini. Do druhého hrnce dáme vodu, do které přidáme bílé víno, sůl, kuličky pepře, nové koření a polovinu pokrájeného citrónu. Do hrnce vložíme pařáček na který budeme pokládat chřest. Zelený chřest omyjeme. Pokud je hodně mladý a křehký, tak ho neloupeme, jen odkrojíme spodní tvrdší část stonků (asi 1-2cm). Jinak stonky chřestu oloupeme od hlavičky směrem dolů škrabkou. Chřest vložíme do pařáčku a pod poklicí ho vaříme v páře 7-8 minut. Pak ho vyjmeme, pokrájíme na kousky a dáme do mixéru. Přidáme k němu jemně nastrouhaný tvrdý sýr, žloutek a několik lístků šalvěje. Směs rozmixujeme na pyré. V míse pyré promícháme s čerstvým sýrem. Hustý krém dochutíme solí a bílým pepřem. Těsto si na pomoučeném vále rozválíme na tenkou placku o síle asi 2mm do tvaru čtverce. Pak ho rozkrájíme na čtverečky o velikosti přibližně 4x4cm. Do středu každého čtverečku dáme lžičkou malý kopeček chřestové náplně. Těsto přeložíme do tvaru šátečků, okraje k sobě přitiskneme, obtočíme kolem prstu a špičky k sobě pevně přitiskneme. Takto si vytvoříme klasický tvar tortellin. Opatrně je naházíme do vroucí vody a vaříme je přibližně 5 minut. Voda nesmí zprudka vřít a občas těstoviny promícháme. Uvařené vyjmeme sítem a odkapané dáme do mísy. Polijeme je rozpuštěným máslem, přimícháme pro vůni pár lístků šalvěje a porce dáme na talíře. Posypeme je nastrouhaným tvrdým sýrem a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Plátky želatiny rozpustíme v misce s vodou. V kastrůlku zahříváme smetanu s cukrem a za stálého míchání necháme teplotu vystoupit až na 80°C - ne však víc. Vmícháme připravenou želatinu a necháme ji ve smetaně úplně rozpustit. Směs nalijeme do formiček nebo do menší formy na chlebíček a necháme 6 hodin v chladničce ztuhnout. Ztuhlou směs vyklopíme z formiček nebo z fromy (v tom případě ji nakrájíme na plátky) a upravíme na talířky. Do kastrůlku vsypeme cukr a zvolna rozpouštíme. Přidáme vodu a když karamel začne bublat, přilijeme smetanu. Krém zůstane karamelově zbarvený. Promícháme ještě metličkou a nalijeme na dezert.